凉菜的制作方法有哪些呢？

  1拌葱头

原料：

葱头一斤，青红辣椒三个，酱油三钱，陈醋三钱，精盐五钱，香油三分。

制法：

将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点：

新鲜脆嫩，酸辣适口。
  

2拌卷心菜

原料：

卷心菜斤半，酱油五钱，香油五分，白糖一钱，食盐二分。

制法：

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
  

特点：

甜咸香脆，佐酒小菜。

3拌绿豆芽

原料：

绿豆芽二斤，黄瓜二两，精盐五钱，葱丝二钱，姜丝二钱，醋五钱，香油一钱。

制法：

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
  如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点：

新鲜味美，富有营养。

4黄瓜拌虾片

原料：

虾两对，黄瓜一节，青蒜苗两棵，青菜叶三棵，酱油五钱，香油一钱，陈醋二钱，水泡木耳二钱。

制法：

将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
  这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点：

鲜艳美观，清香利口。

5麻酱拌豆角

原料：

鲜豆角五两，芝麻酱二两，精盐五钱，味精十粒，花椒油五钱，姜末三钱。
  

制法：

把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点：

颜色翠绿，香味可口。

6肉丝拌粉皮

原料：

猪肉(瘦)三两，绿豆粉皮二张，食油五钱酱油三钱，香油五分，醋二钱，芥末五分，盐水一钱，麻酱五钱，味精十粒。
  

制法：

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
  

特点：

味香爽口，佐酒佳肴。

7拌韭菜

原料：

鲜韭菜二斤，食盐五钱，花椒十粒。

制法：

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点：

经济实惠，佐饭最宜。

8拌香黄豆

原料：

黄豆二斤，食盐一两，酱油一两，黄酒五钱，五香粉五钱，葱花二钱。
  

制法：

将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
  

特点：

味鲜香脆，佐酒小菜。

9麻辣粉丝

原料：

粉丝六两，白糖五分，酱油一两，辣椒油五钱，醋三钱，花椒粉一钱，味精一分。

制法：

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
  

特点：

此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10拌粉皮

原料：

好粉面五两，清水三斤，黄瓜二两，芝麻酱五钱，芥末三钱，辣椒油五钱，香油二钱，调和八两。

制法：

将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
  

特点：

清凉味美，盛夏佳品。

11拌芹菜

原料：

鲜嫩芹菜二斤，精盐五钱，香油五分，特醋三钱，酱油三钱。

制法：

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。
  醋不可早放，否则菜会变黄。

特点：

翠绿香嫩，富有营养。

12茄汁芹菜

原料：

嫩芹菜一斤，茄汁二两，精盐二钱，食油一两，白醋一钱。

制法：

选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
  

锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

特点：

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

13五香花生米

原料：

花生米一斤，精盐一两，花椒一钱，大料一钱，豆蔻半钱，姜三片。

制法：

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
  

特点：

五香味浓，宜下酒饭。

14菠菜泥

原料：

菠菜一斤，姜末二钱，香豆腐干二块，精盐八分，虾米三钱，白糖三分，熟咸瘦肉二钱，芝麻油三钱。

制法：

菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
  

虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。