台山五味鹅配方是什么?
五味鹅属于粤菜系,源于广东江门台山,在台山当地过年过节都会有吃鹅的习惯,鹅的味道以鲜香著称,肉质嫩滑。卤鹅、醉鹅可能你吃过多了,但是一只鹅同时带有五种味道你又吃过没有呢?这其中的“五味”指的是:酸、甜、甘、辛、咸,今天就给大家分享其中的做法。
台山五味鹅配方是什么?五味鹅最为讲究的就是五味,制作出来的鹅酸、甜、甘、辛、咸,五味适宜这道菜味道才会更好,而这五味主要靠什么配料来制作,配方中都有什么?下面分享:
●【酸】——五味鹅中的“酸”,主要是靠香醋或酸梅酱来提升酸味,一般正宗的做法中都会加入到酸梅酱,而考虑到家庭做法很少人会备有酸梅酱,也可以用香醋代替。
●【甜】—— 其中的“甜”这个很好理解,只要加入片糖就可以提升甜味。
●【甘】——五味中的“甘”指的并不是苦味,而是吃后给人一种回甘的味道,而想要特出其中的甘味,加入的配料就是甘草和陈皮,这两样配料主要是提甘味,其中陈皮不能加的过多,都在也会带来苦味。
●【辛】——这里的“辛”指的是辛香味,而这些味道主要是靠加入辛香料搭配,加入八角、香叶、桂皮、生姜即可。
●【咸】——这里的“咸”除了要有盐味外,还应该加入一些酱料来提味,比如酱油、蚝油等。
把握好以上五种味道配料的搭配,这样制作出来的五味鹅味道才会更好,详细的做法下面分享。
【五味鹅制作方法】●【主料】:鹅一只
●【配料】:八角约5g、香叶5片、桂皮小许、陈皮少许、甘草10g、生姜、蒜头、香葱、
●【调料】:片糖约50g、酱油、蚝油、米酒、香醋、南乳两块、盐、食用油
~【制作步骤】~
● 步骤①【鹅的处理】
新鲜的鹅宰杀干净,把鹅内部的内脏全部去除,把鹅身上的血水清洗干净备用。
● 步骤②【鹅的腌制】
用盐、酱油在鹅的内外抹一遍,然后再把香葱生姜塞入鹅的肚子里面,腌制30分钟备用。
● 步骤③【煎鹅】
锅中加入少许的食用油,然后下入姜片爆香,把鹅整只下锅煎,把鹅煎至两面变的金黄,煎的时候从锅边加入少许的米酒,把鹅煎出香味,然后把鹅取出备用。
● 步骤④【加入配料炒香】
锅不用清洗,然后把八角、香叶、陈皮、甘草、桂皮、蒜头(切粒)小火慢慢炒出香味,然后再把南乳、酱油、片糖、蚝油、米酒少许、香醋,加入少许盐调五味汁。
● 步骤⑤【焖鹅】
锅中的五味汁调好后把鹅加入锅中,然后加入清水,清水的量浸泡至鹅的一半即可,大火煮开转中小火焖40分钟,焖的过程中要每隔15分钟翻转一次鹅身使鹅均匀受热、入味。
● 步骤⑥【出锅】
鹅焖了40分钟完全熟后,如果锅中还剩有较多的汤汁,这时候可以大火收汁,把汤汁收至浓稠,在收汁的过程中要翻动鹅,这样可以使鹅更好的上色,制作好后把鹅取出,然后砍件装盘即可,锅中剩下的汁水把渣渣去掉,然后把锅中剩下的汁水浇淋在砍好的鹅肉表面即可,这样一道美味的五味鹅就制作完成。
【内容总结之“疑惑解答”】① 为什么我做出来的五味鹅带有较重的苦味?
答:制作出来味五味鹅带有较重的苦味主要的原因有以下两点:
●【香料加入过多】:制作五味鹅所加入的香料八角、香叶、桂皮、陈皮这些一定要控制好分量,如果加的过多就会发出苦味,这样苦味就覆盖了其它的味道了。
●【加入的片糖太少】:加入的片糖除了增加甜味外,其次是平衡锅中各种香料的味道,如果加入的片糖过少也会使苦味变的过浓,过多也会过甜,片糖最好分两次添加,中途的时候才添加一次。
② 在制作前鹅为什么要经过煎制?
答:鹅用热油煎过一遍后鹅的表皮会变的收缩,经过这样处理出来的鹅吃起来更加爽嫩、味道更香,其次煎的时候加入米酒可以可以起到去腥增香的作用。
③ 加入香醋除了提酸味还有什么作用?
答:“酸”是五味鹅的其中的味型之一,加入香醋可以增加鹅肉的鲜香味道,同时香醋中的酸性还可以使鹅肉的肉质变得更加嫩,但是所加入的香醋不能过多否则就酸味过于浓郁。
【制作小贴士】① 制作五味鹅所挑选的鹅不要过大,也不能太老,净重控制在5.5~6斤就最好,鹅太大很难焖熟,也很难完全入味。
② 正宗的五味鹅是整只下锅焖的,切勿砍块下锅焖,砍块再焖鹅的肉质不够鲜嫩、味道会和口感会差很远。
③ 在焖鹅的过程中要常翻动,否则鹅与锅接触的时间长容易粘锅最后会发出焦味。
④ 鹅焖的时间不要太长,否则鹅的肉质会变的很烂,吃起来没有口感,焖的过程中可以用筷子插鹅腿厚肉的位置,如果没有血水流出就已经熟了。
结语五味鹅其中重要的是五种味道的搭配,加入的配料控制好份量,这样制作出来的五味鹅味道才会更加纯正,学会以上的小技巧,在家你也可以轻松做出美味的五味鹅。
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本期导读:五味鹅的做法?要说哪里人最会吃鹅,非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多,广州烧鹅,潮汕卤鹅,顺德焖鹅,湛江白切鹅(蒸鹅),台山五味鹅等,
其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合,兼具几种调料和香料,糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等,这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序,一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色,肉质口感嫩滑,五种味道相互交融,食之唇齿留香。特别是鹅骨,香酥爽脆,让人回味无穷。
》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢?
做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅,这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪,生长期过长肉质过老,做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”,这种鹅是自然放养,吃青草和谷物长大,肉质嫩。
》》当然,要做出一道正宗的五味鹅,还是要注意很多细节和方法的。
首先:宰杀好的鹅要去掉肥油,经过一次飞水去腥去油腻定型。
其次:鹅皮要腌制上色,要油炸,做出酱褐色的酥皮,这是五味鹅的典型特征。
其三:要做出正宗的“五味”,酱汁的调制很关键,料的调配就要掌握好。
其四:最后的焖制火候控制很重要,要让鹅肉不老不柴又要充分入味。
说了这么多,也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅,这些知识点都是需要去掌控的,哪怕有一步没到位,五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间,为大家分享【五味鹅】的做法,欢迎大家学习收藏。
---【五味鹅】---特点:酱褐色的表皮,颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口,鹅肉看似肥油而不腻,表皮酥脆,肉质嫩滑,特别是骨头酥脆好嚼,整块鹅肉连肉带骨都不浪费,食之让人久久回味。
【主食材】半大的仔鹅一只(约4斤)
【配料】老抽250克,白糖150克,白酒50克,香醋2勺;陈皮,甘草,老姜,蒜瓣,八角各适量
---开始制作---
(1)【食材备制】鹅宰杀后清理干净,从鹅腹中部切开,去其内脏肥油,斩去鹅翅和鹅屁股,鹅掌洗净,用清水再清洗两次。生姜切丝,蒜瓣剁成蒜泥。
(2)【飞水】净锅后烧水,煮开后,提起鹅腿,由鹅背到鹅身,来回在开水中反复烫3-4遍,去其腥味和异味,让鹅皮变得紧致干爽,烫过后沥干水分。(注意:飞水不要过久,否则营养会流失)
(3)【腌制】准备大一点的面盆,加老抽250克,白糖150克,白酒50克,半勺食盐,搅匀后做酱汁。将整鹅放入,用酱汁抹遍鹅身3-4遍(包括鹅肚),用湿的面巾盖好腌制30分钟。(注意:老抽的量一定要足,不仅是为了上色更重要是入咸味)
(4)【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分,多加一点油,油温8层(油有翻滚的现象),提起脖子和鹅腿,将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍,只要表皮变得焦黄即可拿出。
(5)【焖煮】锅中留少许油,下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味,倒入一半腌制的酱汁,加1碗开水。在锅底放一个竹垫(有粗网眼的竹篾席子),铺一层八角,陈皮和甘草,将整鹅光背朝下放入,再将另一半酱汁倒入鹅肚,最后加2勺香醋。盖锅盖,大火烧开焖30分钟,再改为小火焖15-20分钟,期间要将鹅身翻动几次,让鹅肉均匀受热,吸收酱料,时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中,再焖制5分钟左右,再次翻动鹅身卤制10分钟左右,让鹅皮均匀上色收汁。时间到,出锅将整只鹅切成小块装盘。
---内容制作之“答疑解惑”---(1)为什么加的是老抽,而且量还特别的多?
》》老抽有两个作用,一是给鹅皮上色;二是增加鹅肉的咸味。
首先:五味鹅有一个特点,那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉,呈酱色,是做五味鹅上色的首选酱料。
其次:五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中,鹅皮不但能充分上色,而且还能充分吸收老抽的咸味,一举两得,风味更佳,相比食盐增加咸味,老抽更加放心健康。
(2)为什么鹅皮还要油炸一次呢?
油炸目的是让鹅皮上色漂亮,定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制,这不仅让鹅肉入味,重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体,先油炸一次,能让油脂固定老抽的色调,不至于老抽上色不均匀,鹅皮上色漂亮,在品相上让人更有食欲。当然,油炸一次后,让表皮变得酥脆,还能逼出油脂香味,食之酥脆浓香润口。
(3)为什么焖制的时候还要加香醋呢?
我们知道,鹅肉是比较肥腻的,特别是鹅皮中蕴藏的油脂,醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂,降低鹅肉的油腻感,食之也健康些。另外,酸能软化肉质纤维和骨头,让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴,让肉质变得鲜嫩,骨头变得酥软好嚼,还能体现出五味鹅酸“的特色。
(4)焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢?
》》竹垫在广东称之为“竹笪”,是制作五味鹅的技巧之一,一是避免鹅肉烧焦烧糊,二是让鹅肉充分吸收香料的味道。
首先:鹅肉如果直接与锅底接触,长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老,而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。
其次:用竹垫将鹅身垫起来,可以固定香料在锅底,使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中,才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触,长时间的高温焖制,香料的味道能更好地渗入鹅肉,味道香浓。
---五味鹅制作之“技术TIPS---
(1)处理五味鹅的时候,一定要清理干净内脏肥油等,这些都是腥味比较重的,另外鹅屁股也要切掉,这部分有很重的“腥骚味”
(2)飞水这一步不能少,不仅是去腥味,重要的是让鹅肉变得紧致定型好。
(3)腌制的时候老抽和白糖的量一定要足,老抽上色,更是为后面焖制入味更佳;白糖是让肉质变得嫩滑,更重要是增加五味鹅“甜”的风味。
(4)油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分,防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动,不至于表皮炸焦。
(5)焖制的时候要先大火后面小火收汁,前面时间长后面时间短,让鹅肉先闷熟再吸收酱汁,而且期间要翻动鹅身,充分进味。
一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!
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