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老抽与生抽最大的区别在哪儿?

2022-05-28 11:10:55热菜1

“生抽”、“老抽”是广东地区的俗称

  “抽”的意思为提取

  生抽由黄豆和面粉制成

  并经过发酵后提取出来的

  老抽是在生抽中加入了焦糖

  是颜色更浓的酱油

  老抽须经过高温加热后才能食用

  一般菜谱中提的酱油,指的就是老抽

  生抽

  

  颜色:颜色比较淡,呈红褐色

  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

  用途:大多用于凉菜或者一般炒菜。

  老抽

  

  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

  味道:鲜美微甜

  用途:通常用于给食物上色,比如红烧类的菜

  --如何辨别--

  1、看颜色

  

  看颜色来辨别

  把酱油倒入白色的碗中

  生抽为红褐色

  而老抽为有光泽的深褐色

  2、尝味道

  

  由味道来辨别

  生抽吃起来会很咸

  而老抽微甜

  --日常烹饪注意事项--

  1、酱油的好坏

  

  正常的酱油具有鲜艳的红褐色

  液体澄清没有沉淀

  摇晃起来有很多气泡并不轻易散去

  摇晃后酱油仍澄清、无悬浮物并十分粘稠

  味道鲜美、没有异味

  2、怎样使用酱油

  不要先倒入酱油再放入菜

  高温会影响酱油的营养和美味

  在菜肴出锅前倒入酱油

  这样也会避免酱油中的糖分被焦化

  3、防止酱油发霉

  往酱油中放入两瓣蒜

  或倒入几滴食用油

  可以有效防止酱油发霉和长白膜

  好了,搞明白老抽和生抽的区别还是不够的,做菜的时候,大家伙往往希望有一款鲜美至极的调味汁,啥菜放上一勺就ok了。

  今天就介绍一道这样的万用烧汁,放在冰箱里随去随用,烧鱼、烧虾、烧蛤蜊;烧肉、烧菜、烧豆腐……只需1、2勺,提色提味,尤其适合喜欢浓油赤酱的人。

  【万用烧汁】

  原料:

  干红辣椒2个;大蒜5瓣;大葱1段;海带结1个;酱油200ml;清酒100ml;味啉100ml;黑胡椒粒15ml;白糖50ml;水饴(麦芽糖)45ml;

  做法:

  除白糖和水饴以外的所有材料放进锅中,混合加热,大火煮开后转小火;熬煮至汤汁剩一半时,加入白砂糖;加入饴糖;再煮5分钟后,关火;过滤出汤汁。

  

  就是我家的万用烧汁,冷却后密封冷藏,可保存2个月。

  

  小贴士:

  1、干海带具有十分明显的提鲜作用,但不可大火烧糊,否则容易出现苦味;

  2、熬制过程中始终保持小火,熬煮过程中注意观察,熬至汤汁差不多是原来的一半时,即可加入白糖和饴糖;

  3、材料中,清酒和味啉属于日式料理的必备材料,一般大型超市的进口食品区都有销售,再不然可以试试网购;至于什么材料可以替代,可以试试料酒或黄酒,目前我还没试过;

  4、饴糖其实就是比较淡、稀一些的麦芽糖,韩式料理中经常会用到,不仅能增加风味,而且能使成品更具有粘稠性,起到不用勾芡也能将汤汁挂在材料上的作用;网购可以买到,实在没有可以试试普通麦芽糖浆、韩式糖稀或蜂蜜,如果用蜂蜜的话可能会破坏蜂蜜的营养。

  5、至于酱油,普通的黄豆酱油就很好,经济实惠的用海天或者李锦记吧。也可以试试生抽加少许老抽提色。

  6、用正宗的原料,肯定能得到正宗的味道;非要用替代品,味道自然也就会打点儿折扣。

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生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸。生抽主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜海鲜的时候用得比较多。也可作为蘸蝶比如白灼虾,还有一种有着特殊配方的蒸鱼豉油也是生抽的一种,专用于清蒸鱼类,上放姜葱丝浇热油。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上加入了焦糖色,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

适合肉类增色作用。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、蒸菜,卤味时。做菜时,要让菜肴起到很好的上色作用,就需早点把老抽加进去,但是不能过于太早,否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是,老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。老抽不宜放炉灶旁

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