广东咸骨粥怎么做好吃？

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

咸骨粥是广东的一种很美味，很家常，也很简单的粥品。20多年前我在广州学厨的时候，租住城中村的房东就最喜欢煲咸骨粥，而且他还会用咸骨粥下“旧旧”。咸骨粥或许大家都听说过，但是旧旧估计只有上了年纪的老广才知道吧。

房东老先生也很有意思。晚上喜欢一碗咸骨粥（粥里还有几个旧旧），一碗酒。一边喝酒一边吃粥，一边还拿腔捏调的哼着“食番咸骨粥，直上重霄九”。

有时候清扫完厨房已经十二点了，他都会在堂屋里给我们留一沙煲咸骨粥，我们到家还是温热的，咸香滋润，清爽而不清淡。就好像广州这座城市一样，温和恬静，绝不排外。

说起咸骨粥的做法，其实非常简单。广东人擅长把各种鲜美新奇的食材煲入粥中，从而使得一煲平平无奇的白粥发生爆炸性质变。咸骨粥也是如此，具体做法如下。

第1步，咸骨的腌制。想吃咸骨粥，一定要提前三天准备。必须要把咸骨腌的透透的，而且微微要带一点臭味，这样煲出来的咸骨粥才够鲜，剔骨肉也才够嫩。咸骨粥一般选择两种骨头，一种是脊骨，一种是筒骨。筒骨一般用前筒骨，既有骨髓又不会太油腻，更大的优点是便宜。当然了，我做咸骨粥的时候都用仔排，所以大家在做咸骨粥的时候，不用拘泥于必须用哪块地方的骨头，清风徐来，顺其自然，随你所好即可。让老板帮你把骨头剁好。一个要点来了：拿回来不要洗，不要洗，不要洗！重要的事情要说三遍。你洗了貌似干净一点，但实际上已经把骨头的表面一层油膜洗掉了，沾了生水非常容易坏掉。而且你见谁家腌咸肉会先把肉洗一遍的？画蛇添足的事情不要做。骨头和盐的比例为10:1。每斤骨头还要准备50克酒，我一般用的是顺德出的红荔牌红米酒，酒精度数30度，豉香浓郁还不会冲。把它浇在骨头上，把骨头和盐彻底拌匀。有的人家喜欢放十几颗花椒同腌，效果也是很好的。第2个要点来了：常温存放。有的人喜欢把腌制的咸骨放到冰箱里，那么你做出来的咸骨粥，必定风味尽失。真正的咸骨腌制，一定要放在常温下，而且最好在20度以上。必须要让他带一点臭臭的味道，煲出来才好吃。第3个要点是：腌制时间为20度以上4天，30度以上三天。如果你按照我的方法去做，保证你在4天以内咸骨是不会馊不会坏的。直到时间让它慢慢的腌制入味，慢慢的有发酵的微臭，就可以拿来做咸骨粥了。第2步，准备配料。大米选择丝苗米，东北珍珠大米这两种。前者油性大，价格便宜。后者生长时间长，米香味重，但价格稍贵。大米淘洗干净后，用清水浸泡半个小时，一定要把米粒浸泡发白才可以用。这一步是不能省略的，煲粥绝对不可以米直接入锅煲。干瑶柱用料酒浸泡变软，然后撕成细丝。干瑶柱在咸骨粥里是必放的，这个不能省略。干香菇用清水浸泡发开，去蒂清洗干净后切成细丝。香菇丝在咸骨粥中可有可无，喜欢了可以适当的放一点。生姜切细丝，葱切末，再准备一点花生油。第3步，煲咸骨粥。咸骨取出后用清水冲洗一下。直接放入大沙煲中，一次性加够清水。加入姜片，大火烧开。把火力调小，加入一些红米酒，开始把黑色和灰色的浮沫撇干净。这种泡沫一般是血水和结蹄液，必须撇去，否则影响味道。当浮出的泡沫为白色时则不用管它。改小火炖一个小时左右。到时间后把咸骨先捞出。如果讲究一点的话可以把咸骨汤过滤一下。放入瑶柱丝，泡好的大米，香菇丝，适量花生油，一半姜丝。大火滚5分钟。转中火继续煲20分钟左右米粒开花，继续转大火煲10分钟左右米就会碎掉，成为毋米粥。改小火焖5分钟让它收稠，此时再把咸骨放入，加适量胡椒粉，姜丝，葱花即可。也可以根据自己的口味适当加入一些食盐和香油。煲好的咸骨粥可以直接吃。但是会吃的老广往往都会焖上一夜，让粥和咸骨味充分的融合。第二天想吃的时候再热，风味尤胜昨日。我个人已经不用骨头了，纯用排骨。而且我会延长排骨的腌制时间，这样做出来的咸骨粥肉味更重，骨香更浓，当然也就更美味了。其次，大家还可以放入一些比如淮山，板栗，花生，核桃，杏仁，白果，莲子，生菜，菜干，菜脯等食材同煲。如果嫌麻烦的话，还可以一次性多腌一点咸骨。吃不完的放入冰箱急冻，下次吃的时候化冻就行。

信手拈来，道法自然，这才是美食的真谛。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

本期导读：广东咸骨粥怎么做好吃？说到粥，哪里人最会吃，非广东人莫属。广东人喜欢喝粥，可以说是当作一种爱好去喜欢。每到早茶或者夜宵的时候，他们都会点上一碗热气腾腾的粥，里面配点蔬菜、肉类、皮蛋等多种食材，端上桌的时候，配点酱油，非常入味鲜香。看似一道非常普通的粥，经过广东人的手，却能做出不一样的味道，集“酸、甜、苦、辣、咸”五味于一体，食之开胃。

广东粥的品种很多，比较出名的像生滚鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、及弟粥、艇仔粥、咸骨粥等，大街小巷都能见到它的身影。特别是这道咸骨粥，挑选的是鲜嫩的猪脊骨，经过长时间的腌制入味后，下入滚烫的粥中，小火煲制1个小时左右，一道美味的咸骨粥就算做成。有着”鲜嫩、滑爽、清香、咸香“的口感，吃完一次还想着下一次。

》》如今的咸骨粥，做法也是多种多样，分布于广东各地。但是有一点不会变，那就是排骨需要腌制，做到咸味入粥入骨。但是要做得好吃，还得在细节和方法上把控。

首先：米要是新米才好，这样的米容易出胶，粥比较粘稠润口，体现爽滑的口感。

其次：排骨腌制要充分入咸味，保证新鲜，体现出鲜嫩咸香的特点。

其三：煮粥的时候可以配点新鲜的干菜，增加粥的清香。全程火候和细节控制好，才能做出香浓的咸骨粥。

下面就进入制作时间，为大家分享一道【广东咸骨粥】的做法，希望大家能够喜欢！

---【广东咸骨粥】---【主料】猪小排500克，新粳米150克

【配料】生姜1块，香葱2根，花椒10粒，1把新鲜的菜干

【调料】食盐、油、料酒各适量

---开始制作---

第一步：腌制排骨

买回的新鲜小排用清水洗去血水，斩成2公分的小段装碗，加2勺料酒，4勺食盐，10粒花椒抓匀。用保鲜膜密封好。放于冰箱保鲜，腌制12个小时以上。当然时间上没有严格要求，腌制的时间越长入味越好。

第二步：粳米润油

● 将准备好的粳米倒入面盆，加适量的清水浸泡，简单清洗掉杂质和灰尘。第二次加水，用手轻微搓洗两遍，淘洗掉藏在粳米中的砂砾和杂质。第三次加水充足，将粳米浸泡20分钟左右，让其充分吸饱水分。

● 将泡粳米的水倒出，留着备用，沥干水分。在米中加2勺油，小半勺食盐拌匀，让粳米都完全裹上一层油。用湿面巾盖好，防止变干，腌制30分钟左右。

第三步：煮咸骨粥

米和排骨都腌制好了，煮粥和排骨焯水可以同时进行。

● 将米倒入砂锅，用棉纱布将菜干包好放入锅中，倒入泡米的水。保证水量是米的10倍左右，水量不足可以适量添水。开大火，将水烧开。

● 在煮米的的时间里，将生姜一份切片，一份切细丝，葱叶切末。

● 另起锅加水，冷水下入排骨，下入几片生姜，1勺料酒大火煮开，撇去浮沫，再煮2分钟，中间撇掉浮沫的动作要勤一些，捞出排骨的时候在滚水中涮洗两遍。

● 米煮开后，改为小火，将排骨趁热下入米锅。盖锅盖，小火慢煮。期间记得要隔一段时间去搅动一下，防止“扑锅”。当锅中的水变成“米浆”的的时候，说明粥已经熬好了，将干菜包捞起丢掉。继续熬煮40分钟左右，让米浆保持在轻微沸腾的状态。时间到，关火，加一些姜丝和鸡精拌匀，咸骨粥就做好了，喝粥的时候撒一点葱花增香。

【成品图】咸骨粥粘稠入咸味，吃一口绵软润滑，有一股淡淡的清香味道，那是菜干散发出的鲜香，排骨咸香适口，肉质嫩滑。喝粥的时候浇一点酱油，特别入味。

---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么排骨要腌制那么长的时间呢？

咸骨粥，正如它的名字一样，炖熟后的咸骨粥排骨要入“咸味”，不仅是肉要入味，骨头也要入味。如果将新鲜的排骨直接放粥中炖煮，排骨是不能入味的，或者入味较浅。如果排骨处理不好，煮熟后的排骨反而还会有一股腥味。

为了让排骨入味，达到更好的口感。广东人在不断改良的过程中，将排骨增加“腌制”这一步骤。用食盐入咸味，又快又好，而且盐的量还比较大，才能让排骨充分进味。时间够长，才能让盐分充分渗入肉质和骨质中。当然，用咸骨煮粥，排骨中的咸味也会渗透到粥中，增加了粥的咸香口感，后面不用再去加食盐调味。整道咸骨粥喝起来咸淡适中，非常的适口。

（2）为什么粳米还要用油腌制一遍呢？

大家平常在家煮粥的时候，用清水直接炖煮，这样做出来的粥虽然也能达到粘稠的目的，但是粥还是不够绵软，而且花费在煮粥上的时间比较长。

将粳米用油腌制一遍后，米的内部和外层都充分吸饱了油脂，在炖煮的时候可以让热量更好的被粳米吸收，米煮熟就比较快，缩短炖煮的时间，而且煮出来的米“开花”效果好，不容易碎掉，非常的绵软润滑适口。

用物理知识解释这个原理。水的比热比油大，比热越大，吸热越慢。油和水分开加热，在相同的加热状态下，温度升高较慢的是水，而油的温度升高得较快，往往油开了，而水还没有开。将油和水混合，一样能做到这样的效果。综述一点：用油将米腌制一遍，可以加快煮米的时间，米吸收油脂后润滑度好，香味浓，绵软浓稠，相比清水煮口感上更佳。

（3）为什么煮米要用菜干煮呢？

在开头的时候有讲到，咸骨粥的特点是咸香，还有鲜香的味道。鲜香从何而来，那就是加了菜干。这里的菜干是新鲜的，是直接晒干的那种，没有加盐腌制，保留了蔬菜的原始鲜味。只要简单的泡发，蔬菜的原始鲜味和清香味道就会渗透出来，溶解在水中，不仅给咸骨粥增加营养，而且还能增加蔬菜的鲜香，食用特别的有营养，做到荤素结合，健康不油腻。

---广东咸骨粥制作之“技术TIPS---（1）做咸骨粥所挑选的骨头适合那种个头较小的骨头，像猪小排（猪肚上的骨头）、猪脊骨（脊背上的骨头）等，不适宜那种个头大的骨头，像筒子骨、猪腿骨等，因为个头大的骨头油脂多，做出来的咸骨粥容易油腻。

（2）煮粥的米没有特别的要求，但是建议大家尽量选新米，这样的米胶质多，容易起胶，煮好的咸骨粥比较粘稠，口感好。

（3）洗米的时候不建议用力去搓，这样会将米的营养洗掉。一般洗三遍即可，保证米的营养流失少。最后一次泡米的水留下来煮粥，煮好的粥营养好。

（4）排骨的腌制时间要长一些，注意低温保鲜腌制，最大限度保证排骨的新鲜。米在腌制前，要先将米泡发，后面腌制的时候才能吸收更多的油脂。

（5）炖煮咸骨粥火不要太大，小火慢炖，保证粥不糊锅，水不“扑锅”，期间要记得多搅动几次，让米充分出胶。

--》》结语其实做一道咸骨粥还是蛮简单的，只要掌握做这道粥的技巧和细节，你也能做出一道好吃的咸骨粥。排骨要腌制，盐要多，时间要长一些；米最好选新米，出胶好，粥粘稠润口；煮粥小火慢炖，出胶充分。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！