新派粤菜定义——续

当然新派粤菜离不开传统的食材料，当然也有市面上不流通的稀有材料，今时今日大家的汁酱都一样，大家都可以买的到，作为一个厨师，不是用汁酱的成本高和低作比较，来分出汁酱的好与差，但一定要以最廉价的成本做出最好的菜式和最新派的做法——
上期讲到一个简单的菜式，一个普通的菜式，一个大家都可以买的到的食材——举个例子：我们粤菜咸鱼茄子煲，我们以前的做法是茄子切条状，炸透（飞水）（以前以为飞水可以去掉很多油）下料头，肉碎咸鱼，汁酱。。。。吃起来很油腻，（因为茄子是海绵状，传统做法很吸油）如果用新派做法吃起来不油腻，营养的角度和氨基酸的含量香气，如果有200种，以前的旧做法就只有150种，对人体也不是很好。。。。。。成本的高与低关系着整个企业的盈利命脉————用心！

猪心炖桂圆肉炖汤的功效？

莲子猪心汤 [所属菜系] 粤菜 [所属类型] 亲亲靓汤 [基本特点] 补心健脾，养心安神。心脾不足之精神衰疲，虚烦心悸，睡眠不足，健忘等。亦可用于神经衰弱而烦躁失眠、心悸属脾虚气弱者。 [基本材料] 猪心1个，莲子60克，太子参30克，圆肉15克。 [做法]（1）猪心、莲子（去心）、太子参、圆肉洗净。（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时（或以莲子煲绵为度），调味供用[说明]本汤是健脾养心之常用品。汤中猪心性味甘咸平，有补血养心安神的作用，亦常为补心药的引导，《食物本草备考》说猪“补血不足”，“治惊邪忧患”，故常用治虚心火悸等，本品含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素。莲子健脾胃、养心神，《神农本草经》谓其“主补中养神”。太子参性味甘平，补脾益气，虽补虚功力较弱，但性平柔润，补而不滞，为清补常用之品。圆肉又称龙眼肉、桂圆肉，性味甘平而质润，有补益心脾、养血安神的作用《本草纲目》说它能“开胃益脾，补虚长智。”本品含有葡萄糖、蔗糖、酒石酸和维生素B，鲜甜味美，并可调味。合而为汤，补益心脾以养营血、安心神、去疲劳、复脑力，是清补滋润之汤品。[注意] 感冒发热者不宜用本汤。 黑枣猪心汤 [工艺]：煮 [口味]：甜味[主料]：猪心(100克) 油菜心(100克) [辅料]：黑枣（有核）(15克) 莲子(15克) [调料]：姜(5克) 大葱(3克) 料酒(3克) 盐(2克) [类别]：特色菜 孕妇食谱 神经衰弱调理 心调养调理 补血调理 [制作工艺]：1.猪心切成片；莲子压碎；油菜心洗净；姜切片；葱切葱花。2.锅内放高汤，放入莲子、猪心烧开后加黑枣、姜片、料酒等，猪心煮熟后，加菜心、葱花，以味精和盐调味即可。[相关人群]：此汤适用于心血不足之心慌、烦躁、失眠等症状的人食用。[食谱营养]：1. 猪心：猪心富含多种营养成份，对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用，适宜心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、怔忡、失眠多梦之人、精神分裂症、癫痛、癔病者食用；猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食。2. 油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。3. 黑枣（有核）：红枣、黑枣是鲜枣的干制品，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等。以含维生素C和钙质、铁质最多。有很高的药用价值。多用于补血和作为调理药物，对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠有一定疗效。红枣和黑枣两者成份，功效类同，但黑枣有加强补血的效果。 黑枣含有丰富的维生素，有极强的增强体内免疫力的作用，并对贲门癌、肺癌、吐血有明显的疗效。 4. 莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。[食谱相克]：1. 猪心：猪心不与吴茱萸合食。2. 黑枣（有核）：过多食用枣会引起胃酸过多和腹胀 ；忌与柿子同食。[健康提示]：此汤具有养心生血，安神定志的作用。[黑枣猪心汤所含营养素]：热量 (230.78千卡) 蛋白质 (21.66克) 脂肪 (6.21克) 碳水化合物 (24.45克) 膳食纤维 (3.10克) 维生素A (117.70微克) 胡萝卜素 (630.30微克) 硫胺素 (0.27毫克) 核黄素 (0.62毫克) 尼克酸 (8.35毫克) 维生素C (42.36毫克) 维生素E (2.22毫克) 钙 (143.93毫克) 磷 (322.79毫克) 钠 (923.15毫克) 镁 (85.01毫克) 铁 (6.71毫克) 锌 (2.94毫克) 硒 (16.34微克) 铜 (0.79毫克) 锰 (1.74毫克) 钾 (690.95毫克) ? 维生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.01毫克) 叶酸 (1.68微克) 维生素K (0.21微克) 胆固醇 (151.00毫克) 紫菜猪心汤[菜谱名称] : 《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（七）助眠益寿----紫菜猪心汤 [所属类型] : 健康菜谱 [基本材料] 紫菜50克，猪心250克，料酒15克，葱段10克，姜片5克、肉汤750克，猪油50克，精盐、味精少许。 [制法]紫菜泡发，去杂质；猪心剖开洗净，入沸水锅中氽去血水，捞出洗净切片。锅烧热加入猪油、葱段、姜片煸出香味，放入猪心片，烹料酒煸炒至水干，加盐、味精、肉汤，烧煮至猪心熟时加入紫菜，汤再烧沸时即可出锅盛碗。[功效]: 祛热除烦，利水养心。[用法]: 饮汤食料，佐餐用。[应用]: 适用于因暑热引起的失眠，烦躁者。灵芝猪心汤菜谱名称 女性补益补身汤----灵芝猪心汤 [所属菜系] 其它菜系 [所属类型] 健康菜谱 [基本特点] 补养心血、宁心安神 [基本材料] 猪心1个，灵芝15克 [制法]：猪心洗净，剥除白色油脂；灵芝洗净，切碎，纳入猪心内，将猪心放入炖盅内，加清水适量，置锅内用文火隔水炖2小时，调味供用。[功能]：补养心血、宁心安神[适用范围]：用于心血亏虚，心悸怔忡，烦躁易惊，失眠多梦等症。当归炖猪心[健康大师营养功效分析] 于康 猪心几乎均为肌肉组织，蛋白质含量非常丰富。 张国玺 根据中医食补理论，适量食用猪心具有补虚、养心安神、补血镇惊之功效。 洪昭光 猪心含胆固醇高，应适量摄取。[原料]：猪心半个，干茶树菇80克，小番茄6粒，油菜100克，葱花、姜片各少许。[调料]：精盐适量，酱油1大匙，味精1/2小匙，大蒜油1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙，高汤8杯。[做法]： 1.猪心切开去除里面血块洗净切片。 2.干茶树菇用冷水泡至涨发，剪去菇蒂，再用流水冲洗几遍，去除茶树菇的酸涩味，取出切段。 3.小番茄洗净切半，油菜择洗干净。 4.锅中加入2大匙植物油烧热，下入葱花、姜片炝锅，倒入猪心翻炒，烹入料酒，加酱油炒至上色，倒入8杯高汤，下入茶树菇、精盐煮沸，再放入小番茄、油菜续煮5分钟，加入味精调味，淋大蒜油即可。青皮鱼肉猪心汤[功能]：青皮辛苦、性温，有疏肝破气的作用。猪心具有养血补心、安神定志的作用。 此粥具有行气、摄乳的作用。可用于防治产后肝郁气滞所致乳汁自出。 每日1剂，连食3-5日。[原料]：青皮5克，萸肉5克，猪心1个，香油、味精、食盐各适量。[制作]：1、将青皮研成粉末。猪心洗净，切片，放入碗中，调入青皮末、香油及少许食盐拌匀，腌渍片刻。2、将萸肉与适量清水放入锅内中煮沸，加入猪心煮熟，再加上香油、味精、精盐调味即可食肉喝汤。[特点]：汤具有青皮风味，清淡适口。青皮辛苦、性温，有疏肝破气的作用。猪心具有养血补心、安神定志的作用。此粥具有行气、摄乳的作用。可用于防治产后肝郁气滞所致乳汁自出。参芪丹参猪心汤[菜谱名称 ] 冬季常见病补益保健汤----参芪丹参猪心汤 [所属菜系] 其它菜系 [所属类型] 健康菜谱 [基本特点] 补益气血、养心安神 [基本材料 ] 猪心1个，人参10克，黄芪10克，丹参10克 [制法]：猪心中间切开、洗净去油脂；人参、黄芪、丹参分别用清水略洗，与猪心一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔火炖1--2小时，调味供用。[功能]：补益气血、养心安神[适用范围]：用于治疗心血不足所致的心悸。症见面色萎黄、头晕目眩、心悸、失眠、多梦、健忘、脉细弱等. 龙眼肉煲猪心汤 [菜系及功效]：心调养食谱 补血食谱 失眠食谱 健忘食谱 补虚养身食谱 [工艺]：煮 [制作材料]：主料：桂圆肉40克,猪心500克调料：姜5克,盐3克[做法]：1. 先将猪心剖开，别去脂肪筋膜；2. 把龙眼肉（桂圆肉）用清水洗净；3. 生姜去皮，切1片足够；4. 将猪心、龙眼肉、姜全部放入已经煲滚了的水中；5. 用慢火煲3小时，加入少许盐调味，即可食用了。