哪些是粤菜?即是哪些是广东菜?

广东菜系，擅长爆，炒。多变化，配料丰富，讲究鲜、嫩、爽、滑。以烹制海鲜见长，汤菜更具特色。刀工精细，口味清咸。粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长，尤其对蛇的制作，其名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡等，佛跳樯更是美味中的美味

你吃过最好吃的粤菜有哪些？

广东的粤菜讲究食材要新鲜、生猛。我知了哥觉得，最常见的三样讲究现宰现做现吃的粤菜最好吃，同样是这些菜式，不是现宰现做现吃的，用冰冻过的食材，味道也差很远。

一、现宰现做的本地走地鸡做的白斩鸡、盐焗鸡或油焗鸡。饲养鸡而且批量宰杀放进冰库再拿出来的冻鸡味道差几十倍。这一点不夸张。吃过真正现宰现做的白斩鸡、盐焗鸡等的人，才知道什么是真正的好鸡的味道。

二、现宰现做的生猛海鲜。这就更不用说，白灼、清蒸和盐水煮的生猛海鲜，比冰冻海产味道不知鲜美多少倍。而且，冰冻海产很多不大敢以白灼、清蒸、盐水煮方法来做，因为极易透出异味。

三、现宰现做的牛肉、牛杂、牛排等。特别是牛杂，当天宰出来的牛杂与冰库冷藏再经多种工序加工过牛杂再加热上桌，品相和味道都差得非常远。

总之，要品尝什么是真正的粤菜好滋味，找生猛、新鲜的来品尝才体会得到。

所谓“食在广州，厨出凤城”，凤城即现今的顺德。

所以顺德在粤菜中，有着极其重要的地位。

当今的广州粤菜，由于外来饮食文化的入侵及传统厨艺的缺失，越来越难吃到很正宗的粤菜，也越来越少人知道正宗的粤菜应该是什么味道的。

但庆幸我们的好邻居顺德，仍然保留了很多传统，让我们可以了解到到底什么是粤菜。

顺德人在这么多食材当中，鱼可以说是做得最好的。

我最爱的做法当属鱼生。

鱼生的做法很讲究，第一就是放血，血一定要放干净，不然会有血腥味。第二就是考验刀工了，一定要切的薄如蝉翼，切厚了影响口感。

吃的时候把适量的鱼生夹到每个人的碟子上，先加一点花生油，再按个人习惯加酱油或盐。

吃的时候按照自己的喜好，加上预先准备好的各种配料。

最后把全部东西“捞”（拌）在一起，再吃掉。

各种配料的味道在口腔混合，再配合鱼生清爽的口感，真是一绝。

个人觉得“捞”一碟好吃的鱼生的关键是在好的花生油和柠檬叶，这两样东西缺一不可，还有就是酱油不要太多或者完全可以不加，因为酱油太多会抢了其他配料的味道，觉得不够味的话可以加一点点盐即可。

最后就是，鱼生这东西毕竟是用淡水鱼，寄生虫的问题不可避免，所以不可多吃。

去粤菜馆，点什么菜能证明你是内行人？

作为曾经的粤菜厨师，你的这个问题我来说几句。

点进来看了你这个问题的补充部分，感觉你都自问自答了啊。但以我对粤菜的粗浅认知，你说的内容我不反对，只是觉得你并没有说到实质。

去粤菜餐厅吃饭，我真觉得无需证明你是不是内行，有时候让服务员知道你对菜品有更多的了解的话，聪明的服务员真的会在菜单备注上说明，给厨房提示一下，意思是这个没准是同行，挑毛病来的，出品要小心，哈哈哈。开个小玩笑。

我们说重点。粤菜以生猛海鲜、镬气小炒、煲仔、烧味以及汤羹著名。那么在点菜的时候，根据人数可以每样都点一两道喜欢吃的或是经典菜式。

拿我去粤菜餐厅点菜举例吧。首先，要点一个汤羹，一般来说例汤足以；接下来是烧味。蜜汁叉烧、烧鹅或是白切鸡等都是经典，大多餐厅的出品都没大问题；至于海鲜，如果是宴请的话，可以点龙虾三吃（刺身、椒盐、煲粥），如果是普通吃饭，那么来条清蒸鱼是不错的选择，鲈鱼比较物美价廉；热炒菜的话，我比较喜欢镬气重的，譬如豉椒炒牛肉、小炒皇之类的；自然，你提到的乳鸽也是必点的，如果之前没有点白切鸡的话，我也建议可以来半只当红炸子鸡，这都是考验厨师功夫的菜；煲仔类的，我觉得既下饭又能体现你的“内行”的菜式像梅菜扣肉煲、喈喈煲都是可以的；主食的话，粤菜里我比较喜欢星洲炒米粉、干炒牛河、咸鱼鸡粒炒饭；至于点心类的，虾饺、烧麦、豉汁排骨、凤爪也都属于常规的经典菜式。

以上，再加上一些你的“特殊要求”，譬如你点咸鱼鸡粒炒饭的时候，要求姜蓉多放一些，服务员一听就知道你是内行啦。

诸如此类，可以试一下哈。

何必要证明是否内行呢？是你去吃饭，不是饭吃你啊。当然是要吃自己喜爱的菜，倘若要面子花钱点一些不合口味的菜，有何意义呢！况且要证明内行，不单是体现在点菜上，还有对菜品的一些了解，以及餐桌上的基本规矩，就此简单的来说下。

首先视人数而定：如果是6个人去吃，一般是点8个菜。汤肯定是少不了，来一个例汤足以。接下来是点海鲜，它可是粤菜重要部分之一，作为沿海地区的人，餐餐不可缺的。粤菜料理鱼讲究原汁原味，鲜而不腥，嫩而甜美！所以“清蒸鱼”是必点的，可以是物美价廉的鲈鱼，可以是常见的“多宝鱼”，或者小资家庭可以选择“东星斑”、“老鼠斑”之类的高档鱼。

当然不是只有清蒸一种做法，还有“堂灼”，还有“鱼生”，例如鼎鼎有名的“顺德鱼生”、“潮汕鱼生”，但对于没吃过的朋友不推荐，因为要生吃！或许接受不了那味道。

海鲜的种类诸多，多点一两个无妨，蟹类的点姜葱炒，或者整只蒸。虾类的白灼、蒜蓉蒸（龙虾例外，做法有“伊面焗龙虾”、“刺身龙虾”、“龙虾三食”即是肉刺身，头和壳煲粥，虾腿椒盐。），最好不要点好椒盐、茄汁虾类的，马上就露馅了，当地人不这么点的，因为基本上是不新鲜的虾做的，反正看不出、吃不出，“白灼”则不然了。

已经四道菜了，那么第五道是“卤味”，不管是聚餐席，还是婚宴席，卤味占据了重要一席。推荐食材多样性的“卤味拼盘”，有五花腩、炸豆腐、猪耳、鹅翅、卤蛋、猪脷、粉肠、猪肠……一般一个例牌的卤味拼盘由5种食材组合而成。

第6道：烧腊。推荐粤式的叉烧，不像港式的带有甜味，容易腻。烧腊也包括烧鹅、烧鸭、烧肉，也包括白切鸡、客家咸鸡等。

第7道：时蔬。选当季的青菜，芥兰可点清炒、猪油渣炒、生炒。菜心可点白灼、蚝油。枸杞叶、番薯叶、辣椒叶通常是“上汤”的做法。

第8道：主食。河粉类的推荐“干炒牛河”、“湿炒牛河”。米粉类的点“三丝炒米粉”。

如果是十个人以上就餐，菜品适量上增。小吃类：蒜香排骨、豉汁排骨、陈皮骨、鸡脆骨、蚝仔烙……

糕点类：烧麦、麦包、虾饺、叉烧包……

小炒类的：“荷兰豆炒腊味”、“西芹百合木耳”、“咸菜炒猪肚”……

煲仔类：喈喈黄鳝煲、鱼头煲、牛杂煲、苦瓜煲……

注意了，餐前端上来的茶水不是用来喝的，而是用来洗餐具的。其次，餐具的圆碟不是用来装食物的，而是用来装残渣，在广东叫做骨碟。

佘小厨（完）