[浙菜图卷]
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江浙菜菜系
江苏菜(又称淮扬菜)和浙江菜的简称。
江苏菜主要由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。主要特点是取材不拘一格物尽其用,重鲜活;特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有:三套鸭、淮扬狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等。
浙江菜:
主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。名菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等。
浙菜特色菜 雪菜黄花鱼 美食做法介绍及菜谱原料说明
原料:黄花鱼(去头尾) 150克,植物油 50克, 冬笋片 5克,雪里蕻(咸) 5克 ,食 盐 适量,葱 段 3克, 料 酒 适量,姜 片 3克, 味 精 1克
制法 :1. 黄花鱼洗净,正反两面切剞柳叶花刀。 2. 将雪里蕻洗净切成碎粒,用水稍泡一会儿,把咸味泡掉一部分,捞出,挤出水分。 3. 炒锅上火,放植物油,油热六成时,放入姜片略炒,放黄花鱼,两面煎至略黄,烹入料酒4、加盖稍焖,立即倒入清水300克,放上葱段,盖上盖,再焖烧7-8分钟,待汤呈乳白色,鱼眼呈白色,改旺火5、捡去葱段放进冬笋片,雪里蕻,烧至鱼熟时,加食盐、味精,起锅,将鱼和汤同时倒入大碗,撒上葱段即成。
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笋干老鸭煲
这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。口感酥烂,汤汁鲜美醇厚。
用料:
老鸭、天目山笋干、陈年火火踵、野山粽叶、葱、姜、精盐、鸡精、绍酒等各适量。
制作方法:
①将老鸭宰好、煺净,放入沸水锅焯去血污,挖掉鸭臊,洗净。
②将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅,加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克,用文火炖4至5小时,拣去粽叶、葱、姜,用精盐、鸡精调好味即可。
千岛湖鱼头王
汤浓味醇,鱼头油润滑嫩,配料丰富,清香四溢。
原料:
千岛湖鱼头半片,熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。
制作方法:
①鱼头洗净,用沸水轻烫。火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。
②炒锅烧热,滑油,下入鱼头略煎,加入开水、葱、绍酒,用旺火烧3分钟,去掉葱、姜,盛入砂锅内。
③将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅,加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶,烧炖入味,再加菜心、西红柿、鸡精,稍烧即成。随带姜末醋上席。
铁板鲈鱼
制法新奇,造型美观,口味鲜嫩,别有情趣。
原料:
鲜鲈鱼1条(约750克),粗盐、鸡精、玫瑰酒、酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等各适量。
制作方法:
①鲈鱼剖洗净,沥干,加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻,下入温油锅中浸炸成熟,捞出。
②锅内留油少许,放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等,勾芡。
③锡纸1张,垫以洋葱丝,浇上黄油,放入鲈鱼,浇上调好的芡汁,放上红椒圈与葱段,用锡纸包裹、放在烧热的铁板上,即可上席。
杭椒牛柳
色泽鲜润,杭椒脆嫩,牛柳鲜嫩,杭州新派菜。
原料:
杭椒150克,牛柳100克,鸡精、酱油、盐、绍酒、香油各适量。
制作方法:
①杭椒洗净拍松,牛柳放入调料腌渍片刻。
②锅内留油少许,将牛柳炒至七成熟捞起,尖椒过油。
③另置炒锅勾芡,加入牛柳尖椒翻炒,装盘。
炒二冬
清鲜爽口,白中透黄,酒席中吃过荤腥油腻菜肴后,更觉清鲜扑面,让人回味无穷。
用料:
冬笋、冬腌菜、鸡精、白糖、精盐各适量。
制作方法:
将冬笋切成薄片,冬腌菜去叶,取菜梗切成两厘米的段,炒锅置旺火上放入笋片,颠翻去掉涩味后盛出。另置炒锅,放入笋片、冬腌菜同炒。
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