东北有哪些有名的硬菜?

我是土生土长的东北人，从小在农村长大，东北菜的品类并不繁多，但在我心目中也会有那么几道硬菜是其他地区难以复制的经典。

1、杀猪菜。看过十几年前家庭轻喜剧《东北一家人》的观众应该并不陌生，里面的“牛小伟”开了一家餐馆叫达达杀猪菜，确实，在东北各个餐饮店如果有这道菜基本也都算是特色或主打。在我小的时候，农村临近过年，家家户户都会杀一口猪，卖一部分，自己留一部分，杀猪菜的成分有：新鲜的猪血配上面粉以及各种调料灌到洗干净的猪肠里，也叫猪血肠；新鲜的猪肉切成拳头大的方块；还有就是干白菜（秋季每家每户都会凉一些干白菜，晾干之后就是干白菜）。然后把以上三样丢进农村大铁锅里煮，全部煮熟后，猪血肠捞出来切成小块、猪肉切成薄片（实际切完之后也很大），如果单独的话也是两道菜，如果配在锅里熟的干白菜里，就是经典的杀猪菜。也就是白菜、猪肉、猪血肠三样必不可少的食材，因为是土猪，会煮出来很多油，吃起来特别的香。这道菜也伴随很多东北小孩美好的童年，比如杀猪的当天大人会叫来几个帮手很早就起来开始抓猪、杀猪、切肉、清洗内脏等等工序，大家都忙的不亦乐乎，中午开始吃饭时，必须邀请亲戚朋友左邻右舍过来吃猪肉，这也是东北农村的一种民风，但是这道菜离开东北，很少能在外地吃得到正宗的。

2、铜火锅。我不知道这道菜的准确学名叫什么，但不是我们平时吃的那种涮火锅，而是用纯铜打造的中间镂空周围可以装下很多食材的一种仪器做成的，提前会把准备好的食材比如东北酸菜、排骨、海带丝、丸子、肉肠、冻豆腐、扣肉等等装进容器内，然后倒入骨头汤，在容器中间镂空的地方生火，慢慢用小火把容器内的食材煮熟，这道菜最耀眼的就是酸菜、海带看起来特别特别的绿，包括其他食材也显得味道不一般，很大程度上就是铜火锅的缘故，没有吃过的朋友可以到东北尝一下，基本大一点的东北菜馆都有也都比较正宗。

3、砂锅酸菜粉。东北菜我觉得最难以复制的经典食材，就是东北酸菜，跟酸菜鱼用的那个酸菜完全是两个概念，砂锅里放入酸菜、豆腐、土豆粉、五花肉，放入盐、五香粉、味精等调料，放在煤气灶上煮（小时候都是放在烤炉上煮的，感觉更有味道）就可以了，看起来是操作简单的菜，但是我在南方这么多年，东北菜馆的酸菜粉跟家乡的还是有很大差别，也许是从小吃惯了家乡这道菜，已经完全融入到我的脑海里。

以上就是我认为最经典的东北菜，当然还有其他诸如：锅包肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等等东北菜系，但我总觉得这些相对而言不够硬，而且如果您能发现，我推荐的这三道菜都是食材丢进大的容器之后，然后只是煮，这种看似粗放型的烹饪方式也许跟东北人豪放不羁的性格有关，但菜很美味！

提到东北菜，人们自然就会想到猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、白肉炖酸菜，这几款菜肴也随着雪村的歌曲“东北人都是活雷峰”和情景短剧“东北一家人”而被全国的老百姓所熟悉。的确炖菜粗犷的风格符合东北人大大咧咧的豪气，无论天上飞的、地上跑的还是水里游的都被东北人拿过来一通乱炖。大锅烀肉、大碗盛菜，烀出来的是原汁原味，端出来的也是满腔热情。炖菜的技法非常简单，将原料在开水中烫去血污，放入锅内，加入调味品和水，盖上盖直接放在火上炖。先用旺火烧开，再移到小火炖至酥烂，炖制的时间可根据原料的性质而定。特点是汤汁澄清、鲜香味醇。东北人在长期的炖菜实践中，慢慢地掌握了一整套炖菜的要领，使得东北的炖菜口味醇厚，香气四溢慢慢地适宜了众人之口。下面简单地给大家介绍几款家常的东北炖菜，以解东北兄弟的口谗。

小鸡炖蘑菇，一定要选用东北农村地区饲养的土鸡配上野生的榛蘑，逢年过节便是东北人家餐桌上不可替代的菜品。其制作方法比较简单，取带骨鸡肉，剁成小块。榛蘑用温水涨发，洗去杂质待用。锅中放入豆油，烧热，放入剁好的鸡块，炒制鸡肉变白，加入姜片、香叶、大料、和干红辣椒炒香，添汤，加入蘑菇，加酱油、精盐、葱等调料，盖锅，先用大火烧开，再改小火保持微沸。大约20分钟翻动一下，以防止粘锅，加盖，用中火烧开，再用小火焐10余分钟，当鸡肉成熟时即可起锅。在东北炖小鸡，粉条和土豆都是取代蘑菇非常好的原料。

大白菜炖冻豆腐，东北冬天再常见不过的菜品。家家户户都在做，而且人人都非常喜欢。东北人家的冬季有储菜的习惯，其中的原因是过去冬季气候寒冷，交通不便，而白菜和腌渍的酸菜便是餐桌上的常客。白菜切成条，冻豆腐切成块，加上切成大片的煮熟的五花肉，再放入泡好的粉条，也可适量地放入一些海带、虾米。这款家常菜，最为精典的选料就是冻豆腐。松软的口感，蜂窝状豆腐中吸收了大量的汤汁，有种灌汤的感觉。根据喜好可将白菜换成酸菜，五花肉改成牛肉也是别有风味的。

牛肉炖柿子，这里的柿子是指西红柿也称番茄，北方人习惯称为柿子。这是一款汤菜，把牛肉和柿子搭配在一起应算是东北人的专利，此菜色泽漂亮，味道醇厚，特别是柿子的酸味，极大地刺激了你的味蕾，再加上牛肉的软烂，营养的丰富，让你感受到东北人的聪明。此菜制作过程中，要注意掌握火候。把牛腩焯水，切成大块，放入高压锅内，加上葱、料酒。将与牛肉等重的西红柿切成大块，放再锅中炒熟，加盐成番茄酱状态，加入高压锅中与牛肉一起压制酥烂。再取少量的西红柿切成块，加入牛肉中，略煮即可。

东北有特点的炖菜还有很多，猪肉酸菜炖粉条、咸腊肉炖豆角、牛肉炖萝卜、鲶鱼炖茄子、炖坛肉、乱炖鱼、羊肉炖茄子、酸菜炖大鹅这些炖菜极大地保持了原料的营养，也保持了东北淳朴豪爽的民风，端出一大碗热热呼呼的炖菜，也展示了东北人好客的热情。

1 土豆排骨炖芸豆

这道菜从小吃到大，哥做这道菜也很好吃，TVB不都是煮碗面么，俺们都是炖排骨，这才有诚意，乃们说，对不对！

配料： 排骨，芸豆，土豆，油，葱姜蒜，八角，生老抽，盐，味精。

做法：

1、所有材料洗净备齐。

2、葱姜蒜炝锅，排骨入锅翻炒，放入生老抽、八角。

3、排骨变色，放入半锅清水，加入葱段、姜段，小火慢炖40分钟，至排骨熟。

4、放入芸豆、土豆块，大火炖到芸豆软烂。

5、加入盐和味精调味，即可。别忘了闷饭……

2 酸菜炖血肠

如果是农村杀猪肉和现灌的血肠，那就更毙了！很多人不敢吃血肠，其实血肠营养丰富，味道鲜美，不敢吃的同学可是一大遗憾啊！

配料： 酸菜，五花肉，血肠，粉条，油，葱姜蒜，大料，干辣椒，盐，味精。

做法：

1、先把煮好的五花肉，用干辣椒，大料，炒一下。

2、再放入切好的东北大酸菜(自己积的最好)。翻炒。

3、放些高汤，或是热水。开锅小火炖15分钟。

4、再放入切好的血肠块，还有泡过的粉条。再炖15分钟左右。

5、出锅前，放些盐，撒上些葱花即可。

3 烀饼

据说是锦州 美食 ，和铁锅焖面有异曲同工之妙啊！烀饼距今已经有300多年的 历史 了，咱们吃得可是老味道，饼入菜味儿，太赞了！

配料： 面粉，芸豆，土豆，五花猪肉，猪油，大葱，姜，十三香，生抽，料酒，盐，鸡精，黄酱。

做法：

1、蔬菜洗净备料。将肥猪肉放入锅中炸油。

2、将五花肉切成大片，葱姜切大块入锅爆炒，放入十三香、生抽、料酒、盐，将焯好的豆角倒入锅中翻炒，多炒一会儿，将土豆块倒入锅中， 翻炒，待混合均匀，多加点水，开小火炖。

3、和面，注意要用温水和面，不然面会很硬。面要和的软些，和好后醒一会儿（让面变得更软），将面揪成小面团，擀成饼（厚点），两面抹些油将几个小饼摞到一起擀成大饼，油一定要多抹不然揭不开。

4、将擀好的饼放入锅里，盖在菜上，小火慢炖，注意不要让汤收的太干。出锅即可。

4 大白菜炖豆腐

分分钟做出来的菜，大白菜是东北最牛的菜，甜甜的清香，嫩嫩的豆腐，香喷喷的五花肉，吃起来！

配料： 白菜，豆腐，五花肉，植物油，葱花，姜片，大葱，姜，胡椒粉，鸡精，盐。

做法：

1、白菜洗净切片，豆腐洗净切块。

2、锅中加油烧热，放入葱花，姜片，五花肉炒香。可加少许酱油。

3、加入大白菜、高汤、豆腐，煮熟即可。

5 乱炖

东北乱炖，说白了就是一堆菜放在一起炖熟了，菜的原汁混在一起的味道，好吃醉了，你觉得炖的磨磨叽叽？其实你不知道它的美！

配料： 五花肉，西红柿，土豆，豆角，茄子，包菜，姜，葱，蒜，八角，花椒，油，盐，酱油，豆瓣酱，鸡精。

做法：

1、葱切段，姜切片，蒜切片。热锅冷油爆香葱姜蒜。

2、五花肉切厚片，放入五花肉翻炒，小火煸出油来，大约10分钟。

3、茄子去蒂，用手撕成段，放入锅中翻炒变色。

4、豆角去筋后掰成适口的段，加入锅中后翻炒均匀。

5、西红柿切滚刀块，加入锅中翻炒均匀。

6、土豆去皮切滚刀块加入锅中翻炒均匀。

7、加入酱油，翻炒均匀，加入豆瓣酱。

8、加入足量的水覆盖过食材，大火煮开，小火焖煮30分钟后大火收汁。

9、待汁快收干的时候加入用手撕的包菜，最后加入盐和鸡精调味即可。

6 猪肉白菜炖粉条

白菜多放，老抽多加，这道菜还可以叫老厨白菜，没错，名菜都来自江湖啊！不得不告诉你，哥做这道菜最好吃了！

配料： 大白菜，五花肉，粉条，色拉油，食盐，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，生抽，老抽。

做法：

1、起油锅，大约5成热时，放入花椒和生姜片一起爆香，捞出花椒，放入桂皮和八角爆香；

2、倒入晾好的五花肉块，爆炒5分钟，待肉皮呈现金黄色后，放入少许老抽，翻炒一下后，即可倒入热水，没过五花肉，盖上锅盖，中小火炖。

3、20分钟后，放入白菜和粉条，同时加入食盐和生抽，盖上锅盖，继续小火炖。注意不要将粉条炖面，筋斗时出锅即可。

7 地三鲜

地三鲜可以说是永远的经典菜。虽然过油菜不是很 健康 ，我们可以尝试尽量少放油嘛，来来来，米饭大口吃起来！

配料： 土豆，茄子，青椒，葱姜蒜，盐，酱油，鸡精，水淀粉，香油。

做法：

1、备好料。

2、不粘锅热油煎土豆至微黄。

3、炒锅热油倒入茄子翻炒。

4、炒至茄子表皮起皱变软，再爆香葱姜蒜。

5、倒入土豆翻炒均匀。

6、 加入酱油，盐。再加少许水翻炒片刻。

7、加入青椒块和少许鸡精翻炒。

8、加入适量的水淀粉翻炒均匀。最后淋入香油翻炒均匀关火。

8 溜肉段

东北溜肉段是最经典的东北菜哦，外酥里嫩咸香适口，不过不是很好做啊，大厨大辽哥教你啊！

配料： 猪肉，马铃薯粉，青椒，食盐，酱油，葱姜蒜，料酒，水，白糖，植物油，十三香。

做法：

1、先将土豆淀粉放到一个容器中，放水搅开成淀粉水，不必在意水的量，稀一点的淀粉水就可以。将淀粉水静置10分钟左右，淀粉和水就会分离

2、静置淀粉水的时候将青椒切成小片。

3、取一个碗，将葱、姜、蒜末和1.5汤匙酱油放入碗中，然后放1/2茶匙盐、白糖和十三香，在放一丁点淀粉，最后放小半碗清水将它们都搅拌在一起成为调料汁。

4、静置淀粉的时候现将肉切成小块放入大碗中，放入1汤匙料酒、半汤匙酱油、1/2茶匙盐用手抓匀腌制一会。

5、将泡好的淀粉水倒出去上面的清水，将剩下的淀粉浆倒入肉碗中，淀粉沉淀后不容易倒出来，可以用勺子或者手兜底搅一下拨到碗中，可以再滴几滴油一起拌匀，这样炸肉的时候不爱往外崩。

6、将肉和淀粉浆用手抓匀。将锅中倒入稍微多一点的植物油，烧到五成热，将裹上淀粉浆的小肉块一块块放入锅中，中火炸到外皮硬壳捞出，可以分两次炸第一遍，这样就不用放太多油。

7、第一遍都炸完后开中大火将锅里的烧到油里面不再有劈啪的水声，将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中炸半分钟捞出，这时候肉段的外皮非常酥脆，里面非常的嫩滑，这时候撒上椒盐就是椒盐里脊了；如果用的是皮挺厚的青椒，最好炸完肉段后，将青椒块也放入油中滑一下这样青椒才能熟。

8、炸第二遍的时候可以另取一锅，将做好的调料汁搅一搅倒入锅中。

9、将汁煮开锅，微微有点浓稠就可以(不要放多淀粉变成像粥一样)，然后浇一点炸肉的油。

10、将青椒和炸好的肉段都放入锅中。

11、大火快速扒拉两下就出锅，汁要少，微微能沾到肉段上就可以，这样肉段会保持酥脆的外皮不会变软，当然喜欢更入味的，可以将汁多一些，将肉段都裹上，这样的优点是非常入味，缺点是很快肉段的表皮就会变软，不过也挺好吃的，适合拌米饭。

9 牛肉炖柿子

小时候不爱吃，长大很爱吃的就是做熟了的柿子。超级有营养哦！

配料：牛肉，西红柿，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，料酒，酱油，油、盐、香菜。

做法：

1、高压锅放入葱段姜段，八角、花椒、桂皮、料酒、少量盐和牛肉，炖20分钟后放气。

2、将肉捞出，油锅翻炒，放入酱油，盐等。

3、将肉倒入炖肉的汤中，放入西红柿，炖至西红柿变烂。

4、放入土豆炖熟，加盐调味，放上香菜即可。

10 酱茄条

难以舍弃茄子，应该是这里最下饭的菜了，来三碗。

配料： 茄子，葱姜蒜，黄酱，白糖，植物油，彩椒。

制作：

1、将茄子洗净并先切成大薄片，再切成条。

2、锅内放油烧到用手放在油上放有热感，放入茄条炸，并随时翻动茄条，炸到茄条变的更绿、失去一些水分并变软后捞出备用。

3、锅内留一点点油放入东北大酱翻炒两下，然后放入茄条和糖、蒜末、鸡精，彩椒、翻炒出锅即可。

1丶锅包肉

2、熘肉段

3、家常凉菜

4丶小鸡炖蘑菇

5、酸菜粉

6丶地三鲜

7丶蒜泥血肠

8、排骨豆角

9、红菜汤

IO丶炝土豆丝

11`尖椒干豆腐

12、土豆炖牛肉

13丶老虎菜

14丶熘肝尖

15、烧大肥

16丶猪