当前位置:首页 > 家乡菜谱 > 热菜 > 正文内容

大锅菜怎么做更出味

2022-12-27 07:55:54热菜1

大锅菜就是炖菜好吃。

时间/料够了就好吃啊 、

调料足,炖的工夫到了,自然就出味了。

类似毛血旺的大锅菜有那些?

小火锅。。美味美刻。。 冒菜

麻辣烫 麻辣香锅

大锅菜怎么做好吃?

  1、炒大锅荤菜

炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
  

炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。
  此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的炒,倒是有点像在烩菜了。
  即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。

2、炒大锅素菜

炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将炒菜变成煮菜;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。
  另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中氽一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。
  

炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步沤熟(即常说的后熟)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。
  

亲,做大锅菜有一定技巧的,必须火要大,还要快速翻炒!,注意放盐时要在菜下锅之前放,这样容易炒开

希望我的回答能带给你帮助,给个好评吧亲谢谢,我是厨师!

大锅菜麻辣豆腐怎么做

  主料
豆腐
300g

辅料

适量
郫县豆瓣酱
30g

适量

适量
辣椒粉
适量
花椒粉
适量
水淀粉
适量
酱油
适量
步骤
1。
  准备食材
2。豆腐切成约2厘米的大方丁。
3。将水中投入少许盐,放入豆腐丁大火煮开约两分钟后关火。
4。锅中油烧热,放入郫县豆瓣酱炒出香味。
5。加入辣椒粉、姜末。
  
6。炒匀炒香后加入适量水烧开。
7。加入豆腐。
8。加入适量酱油和盐继续烧煮入味。
9。加入适量水淀粉收汁。
10。加入花椒粉调味。
11。
  加入葱花点缀。

本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.

本文链接:http://www.jrjxc.com/jxcp/rc/30865.html