猪肘饭的正宗做法? 卤猪肘饭家常做法?
一、猪肘饭的正宗做法?
用料猪肘子 一斤半大蒜 两头洋葱 一颗干辣椒 一把豆瓣酱 5勺郫县豆瓣 两勺八角 两个桂皮 半片香叶 三片冰糖 一把小茴香 十颗生抽 两圈老抽 一圈汾酒(可以用料酒)
步骤 1
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肘子+大蒜一头 洋葱半颗 生姜半颗 汾酒两圈 冷水下锅 焯水捞出
步骤 2
然后请认认真真给肘子皮脱毛 肘子皮很好吃的但是有猪毛就超恶心了 我都是先把明显的毛用镊子拔掉 剩下的毛用火烧干净 然后用刀子刮掉 还有的话我就把那一块的皮切掉 务必要求半根毛都没有
步骤 3
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然后炒糖色 起锅冷油 放入冰糖 中小火炒化 然后加入热水 这一步要小心不要崩到自己 然后搅匀
步骤 4
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这时把褪好毛的猪肘子放进焦糖水里大火收汁 让肘子上色(不需要收干)
步骤 5
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上色以后的肘子长这样 剩下的焦糖水倒出来留着备用 肘子放在盘子里风干到表皮是干的就行了
步骤 6
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锅里放入剩下半颗洋葱切的丝 一头蒜 香叶桂皮八角 干辣椒 炒香
步骤 7
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加入郫县豆瓣酱和黄豆酱还有少许白糖 炒出红油
步骤 8
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然后把肘子放进锅里翻炒几下
步骤 9
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倒入热水和剩下的焦糖水
步骤 10
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烧开
步骤 11
放入高压锅 压50分钟(这一步可以放一点生抽老抽 生抽两圈老抽一圈即可)
步骤 12
压了五十分钟的肘子长这样 已经口感很好了
二、卤猪肘饭家常做法?
猪肘子 一只 、 老抽 适量 、 生抽 适量 、 糖 适量 、 盐 适量 、 料酒 适量 、 姜片 适量 、 葱段 适量 、 卤肉料包 一个
步骤1
冷水下锅,加少许料酒,水烧开等一小会儿,等到肉表面看起来没生的地方了,捞出,水倒掉
步骤2
新烧一锅水,放葱段姜片,卤肉料包,有五香粉或十三香等,也可以放点
步骤3
等水烧开放猪肘,大火烧开后转小火炖,直到猪肘可以用筷子插透为止
最后一步
清汤可以留做高汤用于别的菜,另起开水锅,也可以加直接生抽老抽冰糖和盐,糖是提鲜的,少放,老抽上色,生抽调咸淡,尝一下汤的味道比平时吃的再咸一点即可。继续大火煮开小火炖半小时左右即可出锅,放凉切片装盘。
三、猪肘拌饭的正宗做法?
原料:二师兄前腿肘子一个,大约2斤(没有买到前肘子,我买的是后肘子这个有三斤了),小土豆一斤,鹌鹑蛋半斤;
香料包:葱白段2根,厚姜片6-8片,八角3个,桂皮10克,花椒5克,草果1个,肉蔻1个,良姜5克,花椒5克,山楂干10克;
调味品:料酒100ML(分两次用),味极鲜酱油50ML,老抽15ML,耗油15ML,冰糖50克,
玉米淀粉10克(制作后期用)
制作步骤:
1. 猪肘子毛处理干净,冷水泡一夜,中途可以换几次水;
2. 猪肘子放入锅内,加入没过肘子的清水,倒入30ML料酒,开火,煮沸后再大火煮五分钟后取出猪肘子冷水清洗干净,沾去表面水分;
3. 肘子放入大锅内,加入香料包,和调味品,加入大量清水,盖盖。开火煮120分钟;
4. 小土豆去皮,鹌鹑蛋煮熟去皮,这两样备用;
5. 肘子煮够120分钟,取出一些汤汁放入一个砂锅内,加入去皮小土豆和去皮鹌鹑蛋煮15分钟;同时肘子锅盖盖再焖上;
6.玉米淀粉加水做成水淀粉,小土豆煮够时间后加入水淀粉勾芡;
7.将肘子放进砂锅内,挂芡汁盖盖、关火再焖5分钟;
8.蒸好的米饭拌进砂锅里,用勺子划开肘子,去掉肘子骨头,和肘子一起搅拌,用勺子🥄砸碎小土豆和米饭充分搅拌在一起,搞定;
9.将拌好的肘子拌饭盛入碗内,可以开动啦!
四、猪肘的做法?
用料
黄豆 2把、花生 1把、猪肘子 一个、花椒 15颗、姜 6片、香叶 3个、八角 3个、冰糖 10粒、料酒 4勺、老抽 1勺、生抽 3勺、盐 1勺、蒜 4瓣、橘皮 2片、葱 半只、干辣椒 8个
做法步骤
步骤 1
黄豆花生洗净,温水提前泡1小时
步骤 2
调料准备:干辣椒,葱,姜,蒜,花椒,八角,橘皮。
步骤 3
买的猪肘子三斤,水里泡半小时去血。 冷水加两勺料酒,两片姜,放入肘子,水开后煮10分钟,捞去浮沫。再用清水清洗肘子,有猪毛的话在燃气兆上把毛烧去,或者在锅里把毛烧去也可以。
步骤 4
在陶瓷锅里加油,放入各调料翻炒均匀,再加入10颗冰糖,1勺老抽,3勺生抽,两勺料酒,再翻炒均匀后放入肘子,两面翻身。
步骤 5
倒入黄豆花生,加热水差不多末过肘子,大火烧开,小火慢炖3小时,中途可以加热水,翻面。
步骤 6
每半小时翻面一次,中途可以用筷子扎些空,使肉更容易入味,两个小时后要勤翻面,容易粘锅。
步骤 7
最后十分钟大火收汁,不停翻面。
步骤 8
成品很棒,配米饭超好吃,肘子很烂,不油腻,入口即化,黄豆花生也很烂。
五、猪肘做法?
红烧猪肘
原材料
猪爪1000克;葱2节;生姜片2大面积;
老冰糖20克;生抽酱油2汤勺;酱油1汤勺;料酒2汤勺;盐十五克;八角茴香两个;八角茴香2小块;麻椒十粒上下;夏枯草1片;良姜1片;砂仁一个;
作法
1、猪肘褪毛,冷水洗干净,放进凉水锅中焯流血水,去掉白沫子,捞起来沥干预留;
2、石锅加水,再把猪肘也装进去;随后添加葱;姜;把香辛料混合后放进调料盒中;
3、把香辛料盒和全部的调味品添加到锅中,水尽可能未过猪肘;大火烧开后,转中文火,确保略微沸腾状为宜,盖上大锅盖焖煮一个小时;
4、烧煮一小时后,能够把猪肘翻另一面,再盖上大锅盖再次烧煮一个钟头,料汁黏稠时关火起锅。
冰糖肘子
原材料
猪肘;八角茴香;麻椒;八角茴香;辣椒干;茴香籽;丁香花;良姜;
食用盐;老冰糖;生抽酱油;酱油;香油;可口可乐;辣酱;
作法
1、将猪肘子解除冻结,八角茴香备好。去血沫:将猪肘子冷水下锅煮,水开后撇掉血沫,随后把水扔掉;
2、再次放水至3/4处,添加半瓶可口可乐。进而添加生抽酱油、酱油、香油、辣酱。盖外盖将烧开;
3、当水开后,转文火,添加八角茴香;煮2钟头,当肉炖烂时就可以服用。
4、在制作过程,要是“严苛”遵循下列4个流程,一定能作出让大家都齐口相赞的清炖各种各样肉!!0不成功!
流程1:去血沫(也称焯水,便是先把肉放到水里烧开(第一次),除掉血沫,再次加冷水)
流程2:八角茴香最终放(在第二次水开后再装进去,去腥味儿,进味)
流程3:文火炖到烂(这一全过程不可以急,一定要渐渐地炖)
流程4:火灾封水(最终这步,把肉里的精粹都萃取了,石锅拌饭烧菜都很非常好)
六、猪肘饭成本和利润?
猪肘子饭的成本要看当下的市场价格、利润在市场价格的基础上加价百分之三十左右。比如徽菜馆在上海有很多,主打的就是卤味菜和菜饭。其中就有猪肘,当时猪肉价格可能便宜、因此半个猪肘一碗黄豆咸肉汤一小碗菜馆十五元,当时成本十元钱不到。
七、猪肘饭酱汁怎么调?
猪前肘子1个,红辣椒、老姜、香葱、冰糖各20克,调料包(内装大茴香、甘草各3克,丁香、桂皮、花椒各2克)1个,曲白酒、酱油各50克,精盐8克。
做法:
1、将肘子刮洗干净,下入冷水锅中煮至四成熟捞出。
2、另将锅内加清水,下入辣椒、葱、姜、冰糖、调料包及余下调料烧开熬浓,捞出调料渣。
3、将肘子下入汤锅内用中火煮至八成熟烂时捞出,剔去大骨。
4、将肘子放入容器内,加卤汤,入蒸锅内蒸至熟烂时取出即成
八、猪膀肘的做法?
步骤/方式1
猪肘子、清洗干净
步骤/方式2
准备、葱段、姜片、八角、小茴香、肉寇备用
步骤/方式3
锅里放入清洗好的猪肘子、加清水没过猪肘子、加食盐、放入准备好的香料、炖煮1小时捞起备用
步骤/方式4
土豆削皮切土豆块、加入蜂蜜、胡椒粉、食盐腌制一会、备用
步骤/方式5
烤盘铺上锡纸、下面放入腌制好的土豆、上面放上煮好的肘子
步骤/方式6
烤箱调200度预热、放入猪肘、180度烤40分钟就可以了
步骤/方式7
取出土豆块、肘子切碎就可以吃了
九、酱猪肘的做法?
酱肘子的做法步骤
步骤 1
处理好的肘子一个(已经烤过皮处理干净了毛),切一刀,取出中间大骨。
步骤 2
里外抹黄豆酱,腌制1小时。
步骤 3
大骨和猪肘一起下锅
步骤 4
加入凉水,煮开
步骤 5
煮2分钟,然后取出,用凉水冲干净,备用
步骤 6
热锅下油,放入冰糖炒糖色,颜色棕红时,改小火,下入黄豆酱炒(我怕蹦~刚收拾的厨房,所以我在葱姜等之后放的黄豆酱),炒香后放入葱姜八角花椒桂皮香叶小茴香山奈,炒香。 我用大勺炒的,然后挪个锅,炒好后倒入砂锅,放入肘子和大骨,加冷水(到肘子三分之二即可,我加的有点多),加入生抽和酒。
步骤 7
盖盖,煮开改小火煮一小时,然后开盖煮半小时,筷子能扎透瘦肉部分就差不多了。
步骤 8
把肘子肉捞出,用纱布或者保鲜膜,肉皮在下,卷起,用纱布要用棉线绑上。这步考验手艺,因为肘子还有些烫,而且卷紧了切片才好看,肉皮在外,肉在里,圆形,那就是最完美的了。 卷好后放冰箱冷藏一晚,就可以切片上桌了。
步骤 9
蘸料,基本款,就是蒜切碎,加盐,加辣椒粉,热油,浇入,然后再调入生抽麻油。
步骤 10
切了一半给姑姑家,又切了一半拿到姨家熟食拼盘。剩下四分之一,只能切成这样了。 小一点的肘子能方便卷成圆形,肉皮在外包一圈,感觉每次做这个,都是超大肘子,造型太难了
十、猪肘肉的做法?
步骤1
肘子不用太大,用筷子插肘子里,用火烤毛烤香!
步骤 2
烤过后用水泡,用刀刮去糊面。然后高压锅添水+炖肉包+耗油+老抽+酱油+料酒+盐+大葱段+姜片+蒜片(没有炖肉包的可以用八角桂皮香叶等香料替代)开炖 炖到筷子可以插入即可!捞出控凉
步骤 3
肘子控凉后用刀脱骨,把瘦肉切块(注意皮不要弄断)然后把皮铺到碗下瘦肉填平。
步骤 4
上锅蒸15-20分钟左右,最好用保鲜膜封好 不要进蒸汽水!
步骤 5
蒸出锅反扣到盘子里。(先把盘子放在碗上然后调过来)
步骤 6
起锅用炖过肘子的汤+腐乳(带点腐乳汤)+耗油+味精烧开用淀粉勾芡出锅(勾芡分两回或者多回别弄太稠了)
步骤 7
加葱花 淋好调制汁上桌
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