火锅鱼怎么码味? 湘味回头鱼鱼火锅做法?
一、火锅鱼怎么码味?
一般外面的火锅鱼颜色红亮都是特制的炒料,但是最主要的是加的是回油,就是客人吃完的鱼,把面上的油打起来,然后炼制一下,颜色很红的,基本上80%的店都是用这个提色的,我们店里做也是这样的!
二、湘味回头鱼鱼火锅做法?
材料:回头鱼1条、尖青椒15克、红椒15克、植物油1000克(实耗60克)、精盐8克、味精6克、料酒25克、永丰辣酱10克、干椒粉3克、姜5克、蒜子10克、紫苏10克、鲜汤200克
做法:
1、将回头鱼宰杀,去鳃、去内脏,砍成5厘米见方的块,加精盐、味精、料酒腌渍10分钟;姜、蒜子切片;尖青椒、红椒去蒂、切圈。
2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热,下鱼块炸至金黄色,捞出沥干油。
3、锅中留底油,烧至六成热时,下姜片、蒜片煸香,放入鱼块,加精盐、味精、料洒、干椒偻、永丰辣酱翻炒均匀,倒入鲜汤,放入青椒、红椒圈和紫苏旺火收浓汤汁,出锅装入干锅内,带火炉上桌即可。
三、百味鱼火锅的做法?
主料:
江团或者黑鱼一条让卖鱼的宰杀好,鱼肉片成片。
火锅料一袋(牛油的、麻辣的都可以)
葱段、姜片。
料碗:
芝麻酱加凉开水澥开,放入盐、蚝油、腐乳、生抽、醋、蒜末、小葱、香菜、小米辣、调味。
百味鱼火锅的做法步骤:
步骤 1
鱼肉洗干净。
步骤 2
锅入油烧至5成热,下葱姜蒜炒出香味,将海底捞火锅底料下油锅中小火炒一会儿,炒出香味以后加入足量开水,下鱼头和鱼骨煮10分钟。
步骤 3
再放入鱼肉煮7分钟左右即可。
步骤 4
将整锅的鱼肉,鱼汤移到平时用来吃火锅的锅中,撒上葱末、香菜就可以吃了,等把鱼肉吃完,打开电火锅或电磁炉继续煮其它的菜就可以了。
四、清江鱼火锅番茄味做法?
主料:草鱼800克
辅料:植物油20克、盐12克、番茄鱼调料120克、香葱3根、香菜2颗、姜5克、淀粉5克、胡椒粉3克、料酒5克、蛋清1个
三、1、把草鱼收拾干净洗净,顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。 这样就分成了2片鱼肉,从鱼背方向开始下刀,轻轻片下鱼腹上的大刺。取一片鱼肉平放,从鱼尾巴那头开始起刀,大约45度角,斜着把鱼肉片成鱼片,把鱼骨切块,用料酒和胡椒粉腌制
2、 把葱、姜、香葱洗净切末,把片好的鱼片,用胡椒粉、料酒、葱姜拌均匀,加蛋清、淀粉抓均匀腌制
3、热锅凉油,油热7成,下葱、姜翻炒出香味,加番茄酱鱼调料,翻炒出红油出香味
4、加水大火烧开,加鱼骨煮开,转小火煮(大约10分钟左右)
5、加腌制好的鱼片加入锅里,用筷子划散开,中火煮开,加盐、加花椒粉,撒上香葱末、香菜末即可
五、川味鱼火锅的做法大全?
【川味鱼火锅】
1.首先我们准备一条新鲜的草鱼,剪去鱼鳍刮去鱼鳞用剪刀剪开鱼腹,去除内脏鱼鳃和牙齿,草鱼的牙齿是腥味的一大来源一定要去除,然后把腹部的黑膜和身上的黏液,仔细刷洗干净后准备改刀。
2.把鱼头剁下来一分为二,沿着脊骨片下两边的鱼肉,把鱼骨和鱼肉分别切成小块,再次用清水抓洗干净,沥干水分腌一下。
3.小葱折断和鱼块放在一起,加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒5克去腥、用手抓匀腌制10分钟给鱼块码底味。
4.准备一块千叶豆腐切成豆腐片,千叶豆腐比较耐煮不易碎,大葱斜刀切成片,生姜切成片,大蒜用力拍扁和葱姜放在一起,另外准备几粒大蒜拍扁后切成蒜末备用。
5.鱼块腌好以后把里面的葱段挑出来,放入一小撮红薯淀粉抓匀锁住鱼块中的水分备用。
6.食材全部准备好以后我们开始烹饪,锅内加入一勺菜籽油,油温五成热时放入一小把花椒,一小撮麻椒和三勺豆瓣酱,开小火翻炒出豆瓣酱的红油,这里豆瓣酱可以多放一些,成菜更加的红润鲜亮,酱料炒香以后放入葱姜蒜和几粒豆豉一起翻炒,豆豉能为菜品增加天然的酱香味,再加入适量的辣椒面炒香,辣椒面可以根据自己的口味添加。
7.然后沿锅边淋入适量的清水,加入胡椒粉2克、鸡精3克、白糖少许提鲜,搅拌化开调料,汤汁烧开以后再熬3分钟充分熬出酱料的香味。接着把豆腐放入锅中煮一下,让豆腐吸收汤汁入味,煮熟以后捞出来放入盘中垫底。
8.再次把汤汁烧开转为小火,放入腌好的鱼块,先不要推动以免淀粉脱落,等到定型以后轻轻的摇晃锅,推一下让其均匀受热,大约煮2分钟鱼块煮熟 变白以后即可关火。
9.把鱼块和汤汁一起盛放在汤盆里面,撒上蒜末、辣椒面、花椒粉、白芝麻和葱花,浇上180度的热油 激出香味美味即成。
烹饪技巧:
1.炒酱料的时候一定要用小火,火大了容易炒糊。酱料炒香以后,更容易煮出里面的红色素,这样汤汁更加油润红亮。
2.鱼块一定要提前腌透,这样成菜更加入味。
3.鱼块下锅以后不要来回推动,以免淀粉脱落,煮出来不够嫩滑。
六、五味鱼火锅底料?
用料
鱼 一条
火锅鱼底料的制作方法及配方做法步骤
步骤 1
干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
步骤 2
大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等
步骤 3
续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料
七、鱼味火锅清汤怎么做?
准备材料:草鱼:一条、姜:适量、干辣椒:适量、葱:适量、芹菜:适量、火锅底料:半包、豆瓣酱:适量、料酒:适量、盐:适量、淀粉:适量。
1、草鱼洗净切块,然后用盐、料酒、淀粉腌制一下。
2、姜洗净拍碎、蒜洗净拍碎、干辣椒洗净切段、葱洗净切段、芹菜洗净切段备用。
3、起锅倒油烧热,加葱,姜,干辣椒下爆香,然后加入适量的豆瓣酱。
4、加半包火锅底料下锅炒出汤色。
5、加入适量的清水,大火煮沸。
6、加入腌好的鱼块,再次煮开,然后转小火边吃边烫即可。
八、五味鱼火锅正宗做法?
1.甲鱼宰杀,剁去头、趾尖,去除内脏,洗净切块。鲍鱼洗净,切片。鱿鱼洗净切块。墨鱼洗净切块。八爪鱼洗净,沥水。水发粉丝切节。金针菇去蒂,洗净。豌豆苗择好,洗净。冬瓜、白萝卜分别洗净去皮,切薄片。以上各料分别装盘围于火锅四周。
2。甲鱼块、鲍鱼放盆中,加入少许鸡汤、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、味精上笼蒸30分钟,取蹦。
3.炒锅置火上,下花生油烧热,下姜片、蒜仁炸香,加入鸡汤、盐、料酒、味精烧开,倒入火锅中,加葱段、胡椒粉,烧沸,淋香油,便可烫食。
可先下“五鱼”煮起,烧开打去浮沫,再烫食各料,汤可饮
九、耗儿鱼火锅做法重庆味?
准备材料:耗儿鱼500克、辣椒粉30克、八角10克、花椒50克、葱30克、姜30克、蒜30克、慕斯果仁100克、虾米50克、盐10克、白糖10克、鲜汤1500克。1、用料理机将葱、姜和蒜切碎备用。2、将耗儿鱼放入清水中,将八角、花椒、辣椒粉、白糖、盐一起加入沸水中,然后釜底放虾米,中火煮开,关火,浸泡十分钟,捞起备用。3、锅中留少许油,将葱、姜、蒜碎放入锅中,加入耗儿鱼,煸炒至肉片熟热,然后将鲜汤倒入锅中,改小火,熬炖十分钟左右,加入慕斯果仁,煸炒至汤汁浓稠即可。
十、白味鱼火锅汤底做法?
准备材料:草鱼:一条、姜:适量、干辣椒:适量、葱:适量、芹菜:适量、火锅底料:半包、豆瓣酱:适量、料酒:适量、盐:适量、淀粉:适量。
1、草鱼洗净切块,然后用盐、料酒、淀粉腌制一下。
2、姜洗净拍碎、蒜洗净拍碎、干辣椒洗净切段、葱洗净切段、芹菜洗净切段备用。
3、起锅倒油烧热,加葱,姜,干辣椒下爆香,然后加入适量的豆瓣酱。
4、加半包火锅底料下锅炒出汤色。
5、加入适量的清水,大火煮沸。
6、加入腌好的鱼块,再次煮开,然后转小火边吃边烫即可。
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