椒麻菜的做法？

椒麻螺片

原料：冻螺头50克，乳瓜250克。

调料：盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。

做法：

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点：

1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

椒麻鸡

主料：鸡片300克

辅料：马耳朵葱40克

调料：汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克

制作：

1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出；

2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片；

3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上；

4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断；

2、椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。

味型：咸麻味

特点：肉质脆嫩，咸麻适口。

椒麻鲜香菇

做法：

1、把鲜香菇治净后，切成块下到沸水锅里汆熟，捞出来投凉。

2、另取盐、味精、椒麻鸡汁、香油入碗，再把用青花椒、葱叶等剁成的椒麻糊加进去拌匀，入盆与汆过的鲜香菇一起拌和，装盘便可上桌。

特色：

椒麻味通常与熟鸡肉相拌，而这里却把它与菌菇类原料结合烹菜。

椒麻口蘑

原料：

鲜口蘑200克、青葱叶50克、鲜花椒20克、盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量

制法：

1、把鲜口蘑清洗干净，在切梳子花刀后，投沸水锅煮至熟透，捞出来过凉并滤水待用。

2、把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。

椒麻鲍片

原料：罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（市场有售）70克。

调料：盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。

做法：

1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。

2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。

3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。

椒麻笋衣翠

原料：

鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量

制法：

1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。

2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。

特色椒麻兔

原料：

去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1、把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。

2、锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。

3、净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。

鱿鱼椒麻鸡

原料：

净乌鸡400克，鲜鱿鱼300克，青红小米椒节100克，蒜薹节30克，鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。

调料：

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制法：

1、把乌鸡斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，待用。

2、把鲜鱿鱼剞花刀，改成小块后投入沸水锅，汆一水便捞出。

3、锅上火放菜油，烧至五成热时，下已码好味的乌鸡丁，炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒，边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油，炒匀便起锅装盘，即成。