红油辣子四川正宗做法？

一，现在很多做法，背离了辣椒红油的本味

1，乱用香料，正宗的辣椒红油，没必要也不能放香料

这是最常见的一种做法，那就是在熬制辣椒红油的时候，还放上很多种香料。这个做法到底是从哪里流行开来的不知道，但是肯定是一种“不伦不类”的做法。这个就像是饭店里熬制料油，老式的做法，就是简单放点葱段、洋葱、香菜、芹菜根这些东西，有些人就愿意多放各种香料，没必要，也不好。

辣椒红油的本味，就是辣味和香味这两种味道层次分明，辣味明显，同时还夹杂着淡淡的辣椒特有的香味，这才是辣椒油本该有的味道。而有的人喜欢放很多香料，有了这些香料的参与，看似很“香”了，辣味和辣椒本身的香味却被盖住了，这就不是辣椒油了。四川的老辈人都知道，制作辣椒红油什么都不要放，简单的辣椒就够了，最多再加点白芝麻。

2，必须要用菜籽油，很多人不知道，而是用了其他的食用油

做法先不说，辣椒红油中的“油”，要说想做出正宗的味道，最好还是用菜籽油，这个很关键。食材这个东西很神奇，有时候就需要有合适的搭配，不然即使操作方法再正确，食材搭配不好，也不容易做出最合适的味道。菜籽油在四川等南方地区很常见，特别是农户家里，很多时候都用菜籽油炒菜，做辣椒油更是离不开菜籽油。

但是菜籽油的用法是有讲究的，有些人用菜籽油炒菜，感觉有一股说不出的难闻的味道，其实是因为事先没给菜籽油加热，菜籽油必须经过高温加热，才能去除那种“生”味。另外，菜籽油并不是什么稀有的食用油，只是很多家庭以前没用过罢了，其实很好买，做辣椒红油，最好买菜籽油，其他的食用油，做不出正宗的味道。

3，辣椒红油，颜色偏暗淡，那种颜色红亮的，并不是真正的辣椒红油

这种做法在一些酒楼里比较常见，有些人为了让辣椒油显得好看，人为在里面添加了红色素、因子油甚至是肉精油，加入这些材料之后，辣椒油的颜色确实显得很红亮，并且味道上可能还会更香一些，但是这种辣椒油，懂行的都把它叫做“老油”，其实颜色和味道已经变了，已经不是真正的辣椒红油了。辣椒红油，真正的颜色并不鲜红，而是偏暗淡。

二，四川辣椒红油的正宗做法

1，辣椒的选择和炒制

上面也提到了，辣椒油要的就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。最常见组合，就是用二荆条和子弹头来搭配，二荆条香味重，子弹头辣味重；另外还有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种搭配的，也可以，但是要知道原理，一个要辣，一个要香。二荆条和子弹头两种干辣椒，都很好买。

再说辣椒的炒制，这个也是根据上面提到的原理，想辣味重的，多放点子弹头这样的辣椒，想香味重一点的，多放点二荆条，不过最为常见的，二荆条和子弹头的比例是5∶2，另外还有人专门把辣椒籽事先剥出来，单独炒制，这都可以。但是有一点要记住，炒时不能放油，干炒就行，小火慢慢炒，炒熟了放容器里捣碎即可，碎到什么程度，个人掌握。

2，重点来了，辣椒红油的“三次泼油”

先说下辣椒和菜籽油的比例，这个比例，个人感觉1∶5最合适，2两干辣椒，要配1斤菜籽油。这里顺便科普一下油温，有的人不是太明白，一成油温就是指30°，就是说以30°为标准来衡量油温。锅中加油，烧至九成热以上，最好达到280°，脱去菜籽油的“生”味。这个时候注意了，关火就行，不要动了，让菜籽油降温。

下面就要进行“三次泼油”了，