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怎么做出好吃的羊肉

2023-01-12 14:52:40热菜1

黄焖,孜然,清炖都很好吃。

孜然羊肉:

用料:适量新鲜羊肉,孜然粒或孜然粉,盐适量,油

制作方法:

1、将羊肉切片(或薄块)

2、上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒

3、待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒

4、待锅中肉自己流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃

注意:

1)切记不可用冻过的羊肉,最好用带肥肉的羊肉

2)切记要不停翻炒

3)肉自己会出汁,一定要等汁收干

4)盐不可多放,孜然则可多放一些

还有,

这里面有好多啊,试试看吧。

〔烹制方法〕字数限制,在注册个名字接着贴。

1.将羊羔肉洗净,剁成4 厘米见方的块,加酱油10 克

、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段,姜拍松。

2.锅中加植物油500 克

,烧至八成热,放入羊羔炸至深红色时捞出,将肉入在砂锅中,加水淹

没羊羔肉,放入酱油40 克

、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜,用大火烧开,小火焖

烂,捞去葱、姜、砂仁、山奈,加胡椒面⑽毒�⒂檬�矸酃窜停�芟阌图?

成。

〔工艺关键〕

羊羔肉焖前油炸,砂仁、山奈必不可少,加水不要过多,成菜质地软嫩,

色泽明亮,香气扑鼻。

〔风味特点〕

“靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨,水草茂盛,

滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大,肉嫩味鲜,肥而不腻,滋补效高,

是农历2~3 月时令佳品,亦是馈赠亲友的礼物。

黄焖羊羔饼

〔主料辅料〕

羊羔肉1500 克

植物油500 克

酱油50 克

(约耗50 克)

料酒30 克

生姜3 克

味精0.3 克

葱40 克

胡椒面0.2 克

红辣椒2 个

死面薄饼10 张

〔烹制方法〕

1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块,加酱油15 克

拌匀稍腌;锅中加油500 克,烧八成热时,放入羊羔肉炸凝固捞出。将

葱切成段,生姜切成末。

2.炒锅中加水500 克

,放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末,烧开并

加盖炯烂;将薄饼一张放肉上面加盖,凝固后再放一张,如此将10 张面饼放

完,面饼中间用筷子扎几个孔,再炯几分钟,把饼取出,肉中加味精、香油,

盛在盘中,盖上饼后上桌。

〔工艺关键〕

1.若无羊羔肉,用羊腱子、羊腰肉皆可,焖制时间延长。

2.10 张饼放完,用筷子扎孔,扎透为好,使饼入味;兼可放气。

〔风味特点〕

1.甘肃河西走廊,畜牧业发达。河西羊羔品优体大,肉质嫩,不腻不膻,

是素享盛名的美味佳肴,又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉,

壮阳补气,开胃健力,御寒法风,预防感冒,又是治疗妇女产后气血不足,

腰背酸痛的良药。

2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴,主副合一,味道浓香,

特色十足。

烤羊腿

〔主料辅料〕

羊后腿1 只

芹菜200 克

番前酱1000 克

番茄250 克

精盐30 克

花椒水1000 克

桂皮5 克

八角10 克

草果2 个

姜20 克

葱头500 克

羊肉汤500 克

〔烹制方法〕

1.将羊腿冲洗干净,用铁钎子均匀地遍戳小孔,置容器里,加精盐、花

椒水腌4~6 小时。

2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤,再放人腌过的羊腿,

在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180~200℃左右,将烤盘推进

烤箱内,每小时翻动一次,约3~4 小时,汤汁烤干,羊腿烂熟,取出装盘,

以香菜点缀即成。

〔工艺关键〕

每小时翻动一次,将烤盘里汤汁浇在羊肉上,反复3~4 次,不但入味,

且色泽油润。

〔风味特点〕

“烤羊腿”是蒙族名菜,流传广远,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿

为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香,

滋味鲜美,回味悠长。

西夏石烤羊

〔主料辅料〕

去骨羊肉3000 克

丁香3.5 克

胡麻油300 克

桂皮2.5 克

花椒粉7.5 克

料酒25 克

胡椒粉2.5 克

食盐12 克

〔烹制方法〕

1.祁连山石板一块,厚约2 厘米,削平,用木炭或木柴烧热,擦油。

2.将肉洗净,片成薄片,贴在烤热的石板上,用瓦盆扣盖上面。

3.将各种调料研成碎末,加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟

时,起盆将调料撒到肉上,至烤熟呈金黄色时,盛盘乘热食用。

〔工艺关键〕

1.羊肉宜选“上脑”,大小“三叉肉”或“磨档”肉,剔净筋膜,片成

大薄片,要求厚薄均匀,长短刷齐,对亮观看,隐约见人为妙。

2.石板必须先烧至滚烫,然后再贴羊肉片,烤的时间不能过长,以10

分钟之内为难,以保持羊肉的鲜嫩。

〔风味特点〕

1.西夏亦称“大夏,”其先祖为党项羌,姓拓拨氏,唐王朝赐姓李,宋

王朝赐姓赵,传至元吴,举兵造反,称帝,国号夏,史称西夏,据有十四州,

都城兴庆(即今宁夏县)。自吴至,凡12 主,196 年,起自公元1032 年,

讫止1227 年。西夏人原为游牧民族,喜食牛羊肉。当时,河西走廊广阔的草

原上,牛羊成群;祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河

西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食,鲜嫩酥香,风味独特,是西夏的传统

民族佳肴,流传至今。

2.在中国烹任史上,上古之时用火熟食,以“石烹法”为最古。“石烹

法”的时代当在陶器出现之前,即石器时代。那时,人们用石器做成简单的

生产工具和生活用具,其中也包括“石上燔谷”,是以火烧石而熟食的原始

烹饪方法。《古史考》云:神农时,民食谷,释米加烧石上而食之。据有关

史料称,石烹法有二:一是将烧热之石块放入盛水的容器中,使水沸再使食

物熟之。二是将石烧热,食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用

第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀,风味独特。五千年前的石

烹遗风,至今犹存,来西北观光者无不争食。

胡羊肉

〔主料辅料〕

羊胸脯肉800 克

食盐5 克

水发木耳15 克

生姜15 克

黄花15 克

葱节25 克

水淀粉1o 克

香菜15 克

花椒5 克

小茴香5 克

蒜苗15 克

姜片5 克

山奈5 克

香油15 克

草果1 枚

味精l 克

酱油15 克

花椒粉5 克

〔烹制方法〕

1.将羊肉漂洗干净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然

后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去尘土,

投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉。

2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长,0.3 厘米厚的长条,摆放在大汤碗内,

再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~

50 分钟,肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内。

3.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,

用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。

〔工艺关键〕

1.注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散。

2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。

〔风味特点〕

1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域,曾食过

胡羊肉,而古丝绸之路上的中外商人和旅行家,在那悠扬的驼铃声中,就以

食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”,则是用一岁羔羊,“生缕切,

著浑鼓盐,孽葱白、姜椒、革拔,令调适净洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉于

肚中,以白满为限,缝合作浪中,坑火烧,使亦,却灭火内,肚著坑中,还

以灭火覆之于上,更燃火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮灸之例。”这

种方法名日“胡”,实则无异于周代“八珍”之一的“炮”。至清代,袁

枚《随园食单》中所载“烧羊肉”,是“羊肉切大块,重2.5~3.5 公斤者,

铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、

黄花和其它佐料,已是古菜翻新。

2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后,写下著名诗句“东门彘肉更奇绝,

肥美不减胡羊酥”,称赞胡羊肉酥软浓香,宋仁宗品尝后,叹谓其“味果甘

脆”。因而时人重之,曰:“宜惹宋仁宗夜半之思也。

〔主料辅料〕

熟羊肋条肉1000 克

红萝卜50 克

水发玉兰片50 克

淀粉40 克

面粉15 克

植物油500 克

鸡蛋清3 个

食盐2 克

白糖50 克

酱油30 克

葱末25 克

姜末2 克

醋25 克

香油25 克

蒜末10 克

〔烹制方法〕

1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片,放碗内,加入料酒、酱油、食盐,

姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用。

2.将玉兰片,红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出。

3.将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”。

4.取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽

糊”摊匀待用。

5.炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视

糊凝固时,起锅滗油,再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面。出锅后,用刀改

成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内。

6.锅内用植物油50 克

烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、

酱油调成的芡汁,加玉兰片、红萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,

浇在羊肉上,此菜即成。

〔工艺关键〕

1.羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳。

2.打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶

油状,再加淀粉、面粉拌匀即成。

3.本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳。

〔风味特点〕

1.羊肉滋味鲜美,营养价值较高,自古为人所喜食。在周代的“八珍”

中,以羊肉为主料的就有“炮”和“捣珍”。在三牲六畜中,古时把羊列

于犬豕之前,反后于牛。在《左传》中,还记载了为宋国宰相华元驾车的羊

斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年,宋郑两国交战,战

前华元杀羊鼓励军官,羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心,他狠狠地说:“分

羊你当家,交战我做主了。”他单车独放,陷入重围,致使宋军大败,华元

被俘。

2.羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的

名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上,载有“肋”字。而北魏贾思

勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉

四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉,调之以“葱一斤,胡荽一

两,安石榴汁数合。”之后,羊肉按部位切割和烹制分得更细,清代的“全

羊席”,就是以部位分烹羊馔的总汇,据《随园食单》所记,已有72 种之多。

3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉,先煮,后蒸,再炸,然后挂糊烙酥而成

菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东

厨羊美聊堪绝,北面铃稀莫强愁”诗句,说的是密院羊肉很绝;“栈余羊绝

美,压近酒微浑”则是说,好几天吃不到肉了,途中见羊,口水直流,不醉

不休。由此可见,古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。

手抓羊肉〔主料辅料〕

羊腰窝肉1000 克

精盐5 克

葱段25 克

味精2 克

花椒2 克

麻油5 克

醋75 克

酱油65 克

辣椒油50 克

桂皮5 克

芫葵25 克

胡椒粉2 克

姜片15 克

黄酒5 克

大茴香25 克

[烹制方法]

1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块,洗净。

2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放

在碗内调成芡汁。

2.将锅放火上,放入羊肉,加足水。先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出

洗净,倒去水,换入适量清水,再放入羊肉,加大茴香、花椒、桂皮、葱段、

姜片、酒、盐,用大火烧开。然后盖上锅盖,煮到肉烂。将肉捞出,盛在盘

里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。

[工艺关键]

1.选料以羊腰窝肉为最佳,必须带骨,成菜后不必改刀,由食者抓着骨

蘸料而食,才不失“手抓”风味。

2.羊肉宜小火慢煮,以软烂为度,入口轻咀即化,始正宗风味。

[风味特点]

1.金风送爽之时,在辽阔的草原上,是羊肉最肥美的季节。应节令而食

“手抓羊肉”,一般是现宰现烧,风味尤佳。

2.蒙古族、哈萨克

族等十多个民族,每逢年节、丰收和招待客人,都喜欢吃“手抓羊肉”,

或用来庆祝和敬客,当地的汉族人民,亦奉此品为传统名菜,流传西北、内

蒙古一带,如在陕北,也被列为名菜之一,凡来大西北观光者,无不以食此

为快。

3.本品肉食软烂,酸辣鲜香,无膻气,富营养。用手抓食,古风犹存。

冻羊膏

[主料辅料〕

羊肉500 克

猪皮150 克

香菜10 克

葱20 克

姜10 克

精盐3 克

料酒50 克

酱油25 克

醋13 克

胡椒0.5 克

白糖8 克

甘草5 克

花椒4 克

大茴香1 克

香油25 克

小茵香1 克

[烹制方法〕

1.将羊肉洗净,剁成3 厘米块,用清水冲洗掉血液,再用沸水氽透,沥

干水分。猪皮洗净,葱、姜、香莱择洗干净,切成段和米分散。

2.将羊肉放置锅内,加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒(用布

包好),放清水750 克

,先用大火烧沸,撇去浮沫,再加精盐、白糖、料酒、胡椒,加盖,改

用小火,焖煮熟透。

3.将羊肉涝出(拣去猪皮、葱、姜、香料)放人搪瓷盘内,再将汤汁过

滤,倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片,放人盘

内调和成汁,浇在盘上即成。

[工艺关键〕

在焖煮时,要不断撇去浮沫,保持小开,不能翻浪,以免汤汁浑浊不清。

[风味特点〕

此为西北冷菜名肴,晶莹滑润,芳香适口,夏令应时,佐酒最佳。

最后送一个大菜

烤全羊

[主料辅料]

羊羔1 只

香油l00 克

植物油1000 克

虾酱100 克

白酱油200 克

面酱100 克

大葱段250 克

花椒粉3 克

香菜100 克

胡椒粉2 克

白糖15 克

[烹制方法]

1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇

入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油

擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。

2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次

抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出

炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、

面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。

[工艺关键〕

1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。

2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般

用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程

中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈,

才能达到预期的目的。

[风味特点〕

1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族

则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人

已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000

多年前周朝“八珍”之一的“炮”就是烤羊。《礼记・内则》载:取羊宰

杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火

上烤。待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开

浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料,

转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之

不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。

由此观之,“烤全羊”与“炮”不无渊源关系。

2.本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调

料、香菜而食,别有风味。

用料:适量新鲜羊肉,孜然粒或孜然粉,盐适量,油

制作方法:

1、将羊肉切片(或薄块)

2、上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒

3、待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒

4、待锅中肉自己流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃

注意:

1)切记不可用冻过的羊肉,最好用带肥肉的羊肉

2)切记要不停翻炒

3)肉自己会出汁,一定要等汁收干

4)盐不可多放,孜然则可多放一些

羊肉烤包子的做法

鱼羊鲜是这样做的

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