十碗菜做法?
一、十碗菜做法?
1.肉圆
石城肉圆制作技艺是石城的一个传统技艺,源于宋代,盛于明代,迄今为止有千百年的文化历史。是石城客家人款待宾客的传统民俗。而且对肉圆的写法也十分讲究,肉圆不能读写为“肉丸”,因为其寓意是团团圆圆。
2.棋子块
棋子块是赣南苏区石城县的一道具有地方风俗特色的传统菜品,类似于红烧肉、东坡肉。棋子块较一般的红烧肉要大许多,颜色红润,色香味俱全,与肉圆合称“硬货组合”,一圆一方象征着石城人的内圆外方的品格。
3.鱼圆
鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉,当即怒斩厨师,此后,文王食鱼,厨师必先斩鱼头,剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼丸。
4.头牲
5.滑肉
滑肉主要由瘦肉和(红薯粉或地瓜粉)为主料,按照口味放入适当的盐,辣椒,葱,姜,蒜等佐料调味相伴揉捏为较干的糊状,在大火沸水时,抓捏近两根食指大小不需太规则,待煮至漂浮即可盛入碗内即可主食又可作为一道菜肴。
6.烧鱼
7.香菇炒肉
8.烩猪皮
9.炒腐竹
10.腌菜汤
二、江西传统名菜有哪些
1、江西传统名菜有:豫章酥鸭、五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、黄元米果、米粉唤液蒸肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、宜丰土鸡等等。
2、江西菜一般是指赣菜,历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展,现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣,苏菜的太甜,鲁菜的太实,兼顾东南西北而自成一派,享誉海内外。
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三、江西饮食特点
说说江西南昌的吧
南昌的菜系是赣菜,闻名遐迩的赣菜口味以鲜辣为主。赣菜是中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之穗樱腔余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
赣菜颂岁主食为米饭,肉食品有猪、牛、鱼、鸡、鸭、鹅等。蔬菜种类繁多,食油有菜油、茶油等植物油,亦食猪板油。调味以食盐、酱油为主,兼用辣椒、醋、糖、桂皮等。农村有冬至日酿米酒、晒冬粉、杀猪腌肉,冬至后晒干鱼、腌鸡、制板鸭等习惯。
南昌特色小吃陪伴、影响了几代人成长,并传承延续。流行于南昌及周边地区的小吃主要有:油炸小品、石头街麻花、瓦罐汤和猜衫拌粉、牛舌头、金线吊葫芦、芥菜团子、酿冬瓜圈、家乡锅巴、大回饼、木瓜凉粉、伊府面、吊楼烧饼、状元糕、如意糕、麻辣烫、南昌米粉、风味烤卤、鄱阳湖狮子头、三杯脚鱼、竹筒粉蒸肠、藜蒿炒腊肉、煌上煌、石头街麻花等。
江西人的主要饮食习惯是什么?
江西大部分地区一日三餐,以大米为主,辅以甘薯和米粉,且甘薯的吃法很多,米的食法也很讲究。发糕、灯芯糕、煨牛肉月饼等饼糕是江西人最爱吃的主食。
江西人喜食各种水产品、鸡、鸭、狗肉和豆制品。习惯食用味浓油重、稠芡厚汁、鲜咸香辣、主料突出的整鸡、整鸭、整鱼和整块的猪前腿肉。 江西人爱饮茶
江西位于长江中下流交接处的南岸,负江带湖,翠峰环立,沃野千里,风光绮丽。江西气候温暖,日照充足,雨量充沛,无霜期长,具有亚热带湿润气候的特点,加上江西河湖众多,适宜种植水稻和发展水产业,故江西一向也被誉为美丽富绕的鱼米之乡。
一、赣菜的沿革与特征
江西在秦汉时期,鱼米之乡的特色已趋明显,据东晋时人雷次宗云:江西地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。雷次宗:《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自身特色的基础上,又取八方精华,从而形成了今日有独特风味的赣菜。
江西传统饮食,据罗金先生研究,具有两概括,一综合的特点,详见罗金先生:《江西古代饮食特点》,《江西文化》,辽宁教育出版社1993年。罗金先生指出:所谓两概括,即吴楚饮食文化的概括,南北饮食文化的概括;一综合,即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。
江西属吴头楚尾,部分地区又属越,所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。
嗜辣成性,不亚于湖南、四川。赣西地域,连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉,故此,人们常以不怕辣、辣不怕、怕不辣来差仿槐概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。
佐以甜味,这原为吴菜风味,但赣抚平原也喜在菜肴中放糖,如红烧肉、糖醋鱼之类,这都属吴菜风味。
吃生吃鲜,这又为越菜风味,如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之越,赣南属百越之越,所以江西的越菜风味既含浙江风味,又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠,赣南人也喜食之。
由此可见,江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味,在多种风味的基础上形成了自己的特色。
江西由于地处南北主要通道之上,交通运输业十分发达,南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作,并融进到江西的饮食文化之中,使江西古代饮食具有南北饮食的概括性。如峡江的牛肉炒粉,将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合,形成为一种全国性的大众小吃;江西的锅贴饺子,本为北方食品,但因江西盛产植物油,贴饺时下油多,配馅时下料重,特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮,成为独具特色的江西锅贴饺。
江西古代饮食,具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西以道教为中心,自张道陵于江西创符派道教后,丹炉派道教亦于江西境内传开,葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。受道教影响,江西饮食很注意养身之道,药膳成了江西饮食的一大特色。如暴炒枸杞叶大启、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜,既芳香可口,又有防病养身之功效。
二、赣菜的构成与菜式
(一)构成
赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是:味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、香、辣;在质地上讲究酥烂、脆、嫩;在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。炒菜重油,保持鲜嫩,如赣州名菜小炒虚友鱼。蒸或炖的菜,保持原汁,不失原味,既保全营养,又有补益,如清蒸荷包红鲤鱼、清炖乌骨鸡。
焖制的菜,酥烂,味香而浓,如久负盛名的三杯鸡。
这三地菜肴的不同之处是:南昌菜吸取了本省和外地的一些地方风味的长处,善于变化,花色品种较多,讲究配色造型;鄱阳湖区的菜则以烹制鱼、虾、蟹水产品见长,选料注重活生时鲜,味道清鲜;赣南菜制作精细,注重刀工火候,汁浓芡稠,对鲜鱼的烹制有独到之处,如小炒、鱼饼、鱼饺素有赣州三鱼之称。
(二)菜式
赣菜的菜式具有较广泛的适应性,既有各种筵席菜,也有适应家庭便宴和民众聚餐的菜肴。
江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席,也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴,并配以时令蔬菜、水果,组合新颖,品种繁多。江西传统筵席的主要菜肴品种有:海参眉毛肉丸、三杯鸡、红酥肉、南丰鱼丝、文山里脊丁、清炖武山鸡、清蒸荷包鲤鱼、炒血鸭、小炒鱼、炒石鸡等。
家庭宴会菜式,习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜,此外,号称四星望月的粉蒸鱼就是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有:白浇鳙鱼头、红松鱼、香菇炖鸡、炒米粉、永新狗肉等。
大众化菜式亦称家常菜,这种菜式取料方便,制作简单,一般家庭随时都可制作,餐馆中也有家常菜的供应,常见的家常菜有:米粉肉、家乡肉、黄瓜拌肚尖、糖醋鲫鱼、炒三冬等。
以南昌市及其市郊南昌、新建、进贤、安义等县为主,兼及宜春、吉安、南丰等周围广大地区。我们地处平原,不仅气候温暖(夏冬季长,春秋季短,四季较分明),而且河流纵横,田湖相依,土壤肥沃,有着丰富的资源和良好的自然条件,是中国重要的商品粮生产基地。这里鱼类品种繁多,鱼肴制作特别讲究,吃鱼有“春鲶、夏鲤、秋鳜、冬鳊”之说。
江西以稻米、小麦、甘薯为主粮,常年以米饭、粥为主食,并辅以其它面点、羹、米粉等。城镇居民喜食晚米,乡村百姓则多吃糙米饭。过去一些贫困地区如安义、宜春等地,仅以米粟薯芋为主食。现甘薯(当地称番薯或红薯)已不再是人们日常生活中的主粮(个别贫困山区除外)。
甘薯的吃法很多,人们一般喜欢煮或烤,或选用优质的甘薯加工制成甘薯干,还可制成淀粉、粉丝,也可酿酒。米粉是本区常见的一种食品,食法很多,吃时将米粉煮熟,可做成汤粉、炒粉、凉拌等花佯,风味各异。饼糕类也是本地区人民的主食,品种很多,主要有海参饼、糖饼、大回饼、南昌煨牛肉月饼、状元糕、海棠糕、菲子头糕、龙兴铺灯芯糕、发糕、社团、印花子、“招子”、酒糖丸子等。
在副食上,本地区群众喜食水产、鸡、鸭、狗肉和豆制品。
菜肴上有以南昌、宜春、吉安风味为代表的地方菜肴,特点是用料广泛,味浓,油重,原汁原味,主料突出。烹制菜肴时喜欢采用整鸡、整鸭、整鱼或整块的“猪蹄花”(前腿肉),用来红烧或清炖。制法上以烧、焖、蒸见长,在风味上偏重咸、香、辣。
有句话叫“无鱼不成席”,反映了南昌人的饮食习俗特点。在南昌银鱼、甲鱼很受群众欢迎。银鱼的食法很多,可烧烩,可与豆腐一起熬汤,也可用面粉拌匀油炸,或制成银鱼干。南昌人认为甲鱼性凉,有清热解暑功效,因此嗜食成癖,市场上居为奇货,食用时或烧或炖,为高档酒席上的佳肴。
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