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常用的热菜制作工艺有哪些呢(常用的热菜制作工艺有哪些呢图片)

2023-05-01 01:10:15热菜1

一、热菜制作技术有哪些？

热菜制作技术有炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

二、热菜的制作方法有哪些？

　　酸菜鱼：　　主料：　　鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。　　制作方法：　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。　　酸菜鱼是关东有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。　　宫保鸡丁　　原料/调料　　鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。　　[制作流程]　　①先把鸡肉拍松，再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。　　②将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。　　③烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可。　　水煮鱼　　原料：新鲜草鱼一条　　配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许　　制作方法：　　1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；　　2) 黄豆芽洗浄备用；　　3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；　　4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；　　5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；　　6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。　　坛子肉　　[原料]　　猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。　　[做法]　　1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。　　2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。　　东坡肉　　【原料】　　猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。　　【制作过程】　　猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。　　四喜丸子　　制作原料：猪肥、瘦肉（1：4）、冬菇、冬笋、鸡蛋、葱、姜、酱油、绍酒、精盐、花椒、八角、味精、湿淀粉、花生油。　　制作方法：：将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。　　梅菜扣肉　　猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。　　[制作流程]　　1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。　　2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。　　3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。　　重庆辣子鸡　　原料：　　整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4),葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖　　做法：　　1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。　　2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。　　注意： 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。　　3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。　　口水鸡　　用料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。　　制作方法：　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。　　2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。　　特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。　　叫花子鸡　　主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。　　辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。　　调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.55克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。　　做法：　　1.将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；　　2.将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；?　　3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；　　4.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；　　5.将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；　　6.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。　　烂蒜肚丝　　•配料:　　熟肚丝250克，蒜泥35克，香菜末1克，油50克，料酒20克，盐3克，味精10克，水淀粉100克，香油5克，汤750克。　　•特色：传统菜品。粗料细作，鲜咸适口，蒜味香浓。　　•操作:　　1、肚丝用开水焯一下。　　2、坐勺放油，加蒜泥炒黄出蒜香味，加汤、料酒、盐、味精、肚丝，汤开后除沫，勾芡，淋香油，倒入大海碗里，放上香菜即成。　　回锅肉　　猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。　　【制作过程】　　1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。　　2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。　　酸辣汤　　制作方法:　　主料：豆腐,竹笋,香菇,黑木耳,火腿　　辅料：高汤,醋,酱油　　材料：豆腐，冬笋，香菇，木耳，火腿（或者熟鸡肉丝、肉丝），鸡蛋。（还可放入鱿鱼和海参做成海鲜酸辣汤）。　　调料：高汤，醋，酱油，料酒，胡椒粉，盐，水淀粉，香油。　　做法：　　1．将豆腐洗净，切小丁，然后过水焯一下，也可以省去这步；冬笋、火腿切成细丝；香菇和木耳泡发后洗净，也切成丝；鸡蛋打散备用。　　2．将适量胡椒粉倒入小碗内，倒入醋将胡椒粉冲开备用。　　3．锅置火上，倒入高汤，没有高汤就用清水代替，烧开后先放入豆腐略煮一下，然后放入冬笋丝，香菇丝，火腿丝，木耳丝，煮开后加入酱油，料酒，盐调色调味，然后用水淀粉勾芡。　　4．这时边用汤勺搅动边倒入蛋液，最后加入冲开的胡椒粉和醋，淋入香油就可以关火了，醋一定要后放～最后加入一些香菜末或是葱花做点缀即可。

三、干挂石材常用工艺有哪些呢？

石材施工工艺常用的是石材干挂和湿贴：

石材干挂法又名空挂法。是目前墙面装饰中一种新型的施工工艺。该方法以金属挂件将饰面石材直接吊挂于墙面或空挂于钢架之上，不需再灌浆粘贴。其原理是在主体结构上设主要受力点，通过金属挂件将石材固定在建筑物上，形成石材装饰幕墙。

湿贴是采用墙面加钢筋网片，用铜丝固定板材，分层灌注水泥沙浆粘贴的旧工艺。该工艺用于外墙面有许多弊病，不仅因水泥沙浆粘贴板材后碳酸氢钙析出(泛白霜)和出现水渍，使墙面石材变色，形成色差，污染墙面;而且还由于温度变化等原因，易造成墙面空鼓、开裂、甚至脱落等质量通病。

四、常用的工艺有哪些及其简介？

木工工艺包括锯割、刨削、凿削、砍削、钻削等加工方法，钉连接、胶连接、活动连接方法，以及画线、测量、制作等方面的一些操作手法。这些方法适用于一切木制品的生产制作。

机械加工工艺是使各类机床设备及相应的工具和专用的夹具对各种零件所进行的加工工艺。其种类主要有：车工工艺、刨工工艺、镗工工艺、铣工工艺、磨工工艺。

焊接工艺是利用高温和焊接材料将分离的零件（或材料）融合在一起形成整体的制造方法，主要适用于各种金属框、架等结构的连接。

铸造工艺是将铁或其他金属融化成液体，浇注如一定的型腔中，以获得一定形状零件的制作方法，主要适用于制作那些外形比较复杂而不太规则的黑色金属和有色金属零件毛坯。

锻造工艺是将金属材料加热到一定的温度使其软化，然后通过捶打、锻压改变其形状，使其符合预定要求的制造方法，有自由锻和模锻。主要应用于制作钢制零件毛坯。

金属材料热处理工艺是通过“加热---冷却”等操作程序改变金属材料的金相组织结构，使其物理性能（如硬度、韧性等）得到改变的方法，广泛应用于机械零件、五金工具的处理。

表面涂覆处理工艺有多种，如涂、喷油漆，广泛应用于木制品、金属制品，起到增强外表美观，防止金属氧化腐蚀等作用。

钳工工艺包括锯、锉、錾、刮研、钻孔、攻丝、套丝等加工方法和铆接、黏接、螺栓连接等方法，以及画线测量，按照各种方法将零件装配成整体的方法等，主要适用于机械制造和装配、机械维修，以及不便进行机床加工的各种金属加工制作。

五、砖按制作工艺分类有哪些呢？

瓷砖种类，按其制作工艺及特色可分为釉面砖、通体砖、抛光砖、玻化砖及马赛克。不同特色的瓷砖当然有各自的最佳用途，对瓷砖知识有足够的了解，可以在装饰居室时做到有的放矢，物尽其用。

通体砖:通体砖的表面不上釉，而且正面和反面的材质和色泽一致，因此得名。通体砖比较耐磨，但其花色比不上釉面砖。分类分为防滑砖、抛光砖和渗花通体砖。适用范围被广泛使用于厅堂、过道和室外走道等地面，一般较少使用于墙面。

釉面砖:釉面砖就是砖的表面经过烧釉处理的砖。一般来说，釉面砖比抛光砖色彩和图案丰富，同时起到防污的作用。但因为釉面砖表面是釉料，所以耐磨性不如抛光砖。分类按原材料分为陶制釉面砖和瓷制釉面砖。依光泽不同，又分为亚光和亮光两种。适用范围厨房应该选用亮光釉面砖，不宜用亚光釉面砖，因油渍进入砖面之中，很难清理。釉面砖还适用于卫生间、阳台等。

抛光砖:抛光砖就是通体砖经过打磨抛光后而成的砖。相对于通体砖的平面粗糙而言，抛光砖就要光洁多了。这种砖的硬度很高，非常耐磨。在运用渗花技术的基础上，抛光砖可以做出各种仿石、仿木效果。分类可分为渗花型抛光砖、微粉型抛光砖、多管布料抛光砖、微晶石。

适用范围除卫生间、厨房外，其余多数室内空间都可使用。

玻化砖:玻化砖是由石英砂、泥按照一定比例烧制而成，然后经打磨光亮但不需要抛光，表面如玻璃镜面一样光滑透亮，是所有瓷砖中最硬的一种。

玻化砖在吸水率、边直度、弯曲强度、耐酸碱性等方面都优于普通釉面砖、抛光砖及一般的大理石。

但是玻化砖也不是完美的，它的缺陷就是经过打磨后，毛气孔暴露在外，灰尘、油污等容易渗入。分类主要是地面砖。属于抛光砖的一种。适用范围玻化砖适用于客厅、卧室、走道等。马赛克:马赛克是一种特殊存在方式的砖，它一般由数十块小块的砖组成一个相对的大砖。耐酸、耐碱、耐磨、不渗水，抗压力强，不易破碎。分类它主要分为陶瓷马赛克、大理石马赛克、玻璃马赛克。适用范围它以小巧玲珑、色彩斑斓被广泛使用于室内小面积地、墙面和室外墙面和地面。