梅菜扣肉酱的调配比例(梅菜扣肉的酱汁怎么调)

一、酱牛肉酱料调配比例？

主料：牛腱子肉3000克。

香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克。

酱制香料：

腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克。

酱制配料：食用油150克、葱段30克、姜片30克、炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克。

详细加工制作步骤：

1、把牛腱子肉改刀切大块，放入清水中浸泡彻底浸泡出血水，捞出，冲洗干净，控干水分，备用。

2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中，加入腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料后用手抓拌均匀，使每一块肉都裹匀配料，然后冷藏腌制4小时，每一小时翻面一次，备用。

3、腌制时间到了以后把牛肉挑选出来，腌制牛肉的配料和香料还要使用，不要扔掉。

4、炒锅中加入食用油150克、葱段30克、姜片30克，炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料，再次炒出香味后将其倒入提前准备好10斤高汤的卤锅中，然后放入牛腱子肉，大火烧开后加入炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克，搅拌溶解后改为小火煮90分钟，关火浸泡6小时后，备用。

5、把浸泡好的牛肉取出，用保鲜膜或者纱布裹紧放入冰箱冷藏中至少6小时，待其定型后取出即可切片食用。

二、梅菜扣肉酱的做法大全？

主料：

五花肉一块

咸菜一把

辅料：

豆瓣酱适量

生姜适量

胡椒粉少许

红烧酱油适量

料酒适量

蒜适量

蚝油适量

五香粉适量

糖适量

做法：

1. 五花肉焯水捞出备用。

2. 抹上一层红烧酱油和料酒腌制一会儿。

3. 锅中放油烧热放入五花肉翻炸，炸出多余油脂。

4. 炸好后放入冷水中浸泡一会儿。

5. 把调料汁备好，姜蒜切成末，放入蚝油料酒胡椒粉五香粉豆瓣酱水白糖拌匀。

6. 五花肉切块，倒入调料汁和红烧酱油拌匀，还有把咸菜切碎备用。

7. 一块一块的铺好放入盘中腌制一会儿，再把咸菜放上面。

8. 用高压锅煮三十分钟左右即可。

9. 开盖，把它扣到一个大盘子里翻面

三、梅菜扣腊肉的做法？

梅干菜扣腊肉，先准备好材料，把泡发好的梅干菜挤掉水备用，取一个碗里面放入适量的酱油，蜂蜜调匀。

把腊肉放到酱料碗里蘸匀。

起锅烧油，煎制腊肉煎好捞起。

锅里留油，倒入梅干菜翻炒。

将炒好的梅干菜放在腊肉上面。加入少许料酒，上锅蒸四十分钟即可。

四、梅菜扣鱼的做法？

材料：老梅菜150g、五花肉 300g、生抽 3勺、老抽 3勺、蚝油 3勺、姜6片、葱6根、油适量

做法：

1、冷水将姜片、葱段、五花肉一起放入锅中煮开一会，将肉煮至熟透，捞出待用（今天我家里没有葱段，所以没有放，放葱段也是可以去腥的）

2、准备生抽、盐、老抽、蚝油（李锦记老牌的比较好吃）摇匀，将煮好的肉放进来，粘均匀，（可以用牙签扎一些孔比较好吸收酱汁，泡个十分钟左右，每一面都要泡到）

3、研制肉的时间，我们可以来处理梅菜，把泡好的梅菜洗干净 切成小段，再切一些蒜备用。

4、油烧热，放入梅菜，小炒一几下，放入蒜末一起在炒下即可。

5、处好梅菜，肉差不多也研制好了，我们再将泡好的五花肉，用小火将肉的四面都煎制金黄色，表皮有一点酥脆即可。

6、切成厚度差不多0.5厘米的厚度，我习惯在放回研制的酱料里面粘一下，不沾直接摆盘也可以。

7、将肉把盘底铺满，不要留有缝隙。

8、再将炒好的梅菜铺满盘子，压实上高压锅锅，压一个半小时，等高压锅泄气了，在取出倒扣在大盘里即可。

五、梅菜扣肉调料的比例？

梅菜扣肉是一道特色传统名菜，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，入口即化。非常受大家的喜爱，但是许多朋友爱吃，却不太会做，今天我就给大家分享梅菜扣肉的做法。 首先五花肉500克（煮熟后最多就剩六七两，厨师都明白这叫出品率。记得是七肥三瘦因为好的五花肉都是七肥三瘦）梅菜200克（垫底用多少无所谓，自己吃不放也行） 调味：味精3克，白糖15克，老抽适量，甜面酱20克，三鲜酱20克，柱侯酱20克，沙茶酱20克，红豆腐乳20克。（以上调料混合在一起用） 制法：五花肉洗净入锅中煮20分钟（用筷子能扎透就行）然后用竹签之类的在皮的那面扎，然后抹盐。过上火放清油烧至六七成热，把肉带皮的向下放入锅中炸，皮变为金黄色就行。然后泡在水里使其变软，皮泡软后切成0.5厘米厚，5到8厘米长的片。梅菜其实也可以用花菜的叶子充当。梅菜洗净可以炒制也可以不炒，本出用的是不炒的方法。刚才上文我提到的那些调味料全部混合在一起后把切好的肉放进去拌匀就行，留一点酱料伴梅菜，然后就是把拌匀的肉片以10片一份的量摆在碗底，然后梅菜放在上面。上锅蒸两个小时就行了，当然春节时多做几碗最好，因为梅菜扣肉这种蒸菜蒸个两三次最好吃，记得第一次蒸必须两小时不然不透不易存放（很多人就有疑问了为什么要两个小时，那是因为酒店里一做就是很多，碗里套的有袋子，如果不蒸透是不易存放的），以后再蒸只要不冻一二十分钟就行，冻了的话四十分钟就可以了，肥而不腻。按我的做法做出来的和酒店的差不多，本人就是厨师。成品菜和饭店里的一样红润，酱香可口。 根据最近的评论我补充几个问题，第一这里用到了几款酱料，你们可以亲自买来试试看，这些酱料本身就是酱香味儿了如果在加入什么八角香叶什么的香料我可以肯定的告诉你，那样不好吃，因为酱料本身就有香味儿用什么八角什么的只会压住酱料的味道，像蒸的小酥肉，小酥肉不用酱料，蒸时是调的调料水加上八角，花椒麻椒葱姜什么的蒸着好吃。 还有就是，别以为外面卖的扣肉和酒店做法不一样，就用了什么八角香叶花椒什么的，商家是不会告诉你们用的都有啥，那样他们就没生意做了。 然后，香料不是每道菜都要放菜才好吃，香料其实也是中药，没病吃那么多早晚出事。其次酒店里的扣肉都会事先在碗中套上塑料袋，别不信，就拿八宝甜米说吧，如果不用袋子直接用碗，就算你碗里抹了油，最后还是扣不出来，等出来了就走形了。而且它是甜菜碗中抹的油多了会很腻口。这些东西酒店都不会让客人看到。

六、梅菜猪肚扣做法？

1、食材：五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，鸡汤100克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

2、将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

3、炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸至大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透。

4、将肉切成大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。

5、将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炒匀，取出来放在肉上面。

6、用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟左右。

7、倒出原汁，将梅菜扣肉反扣于盘里。

七、正宗梅扣菜做法？

步骤1

梅菜扣菜_的做法步骤：1

梅菜买回来用清水洗干净再泡十分钟。

步骤2

梅菜扣菜_的做法步骤：2

买上等的五花肉,焯水,洗干净。

步骤3

梅菜扣菜_的做法步骤：3

猪皮上的油垢刮干净,用叉子戳些小孔。

步骤4

梅菜扣菜_的做法步骤：4

倒上蜂蜜。

步骤5

梅菜扣菜_的做法步骤：5

涂抹均匀。

步骤6

梅菜扣菜_的做法步骤：6

横切。

步骤7

梅菜扣菜_的做法步骤：7

再竖切。

步骤8

梅菜扣菜_的做法步骤：8

热锅下油，下五花，从。

步骤9

梅菜扣菜_的做法步骤：9

把五花肉的两边都炸黄。

步骤10

梅菜扣菜_的做法步骤：10

炸黄。

步骤11

梅菜扣菜_的做法步骤：11

盛起来备用。

步骤12

梅菜扣菜_的做法步骤：12

梅菜切碎，干锅下炒干水份。

步骤13

梅菜扣菜_的做法步骤：13

盛起来备用。

步骤14

梅菜扣菜_的做法步骤：14

蒜头去衣。

步骤15

梅菜扣菜_的做法步骤：15

剁碎成蒜蓉，下锅爆香。

步骤16

梅菜扣菜_的做法步骤：16

下炒干水了的梅菜。

步骤17

梅菜扣菜_的做法步骤：17

翻炒均匀。

步骤18

梅菜扣菜_的做法步骤：18

准备一砂锅，在最底下铺一层梅菜。

步骤19

梅菜扣菜_的做法步骤：19

中间下一层炸好了的扣肉。

步骤20

梅菜扣菜_的做法步骤：20

最上面再铺一层梅菜。

步骤21

梅菜扣菜_的做法步骤：21

倒入开水，盖过梅菜为宜。大火煮开后转中小火慢炖一小时即可。

八、梅菜扣牛肉做法？

主料：牛肉 梅菜 高汤

辅料：高汤蚝油八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽

方法：

1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时，再用清水将里面的小砂子淘洗干净，然后切碎。

2.把整块肉放入冷水锅中大火煮开，撇去浮沫后，调入料酒(1茶匙，5ml)，小火煮约30分钟至全熟，即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分，趁热抹上酱油，再切成3cm见方的小块。

3.中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟，随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。

4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎，大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟，再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。

5.将肉块肉皮向下整齐码放在大碗中，再把梅干菜和汤汁一起倒在上面，使梅干菜均匀的铺在肉块上。

6.大火烧沸蒸锅中的水，再把大碗放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出，将盘子倒扣在大碗上，然后把大碗和盘子一同翻转，使大碗中的肉和梅干菜倒扣在盘中即可。

九、20斤梅菜扣肉酱汁配方？

做梅菜扣肉需要海鲜酱，柱候酱，耗油，排骨酱，白糖，甜面酱，花生酱，料酒，味精，南乳汁，豆腐乳，酒店一般最后加橙红色素，梅菜扣肉是一个特别好吃的家常菜，肥而不腻口感绝佳，很多人都喜欢吃，用来配米饭是绝佳的一道菜，我们家就经常一星期会吃一次，宝宝特别喜欢吃。

十、广西梅菜扣肉酱汁正宗配料？

主料五花肉500克，梅干菜150克

辅料，老抽十克，食用油300毫升，香葱20克，生姜十克，黄酒一两，香菜十克，八角三粒腐乳，两块13香三克

腐乳用勺子压碎，加入黄酒，生抽,白糖，盐13香，和炸好切片的扣肉搅拌均匀，腌制15分钟，把腌制好的扣肉，皮朝下，整齐的码放在碗里，上面盖上梅干菜，淋入剩下的酱汁，放入锅中蒸一小时，熟后，倒扣在碟子上，这就是广西梅菜扣肉