清蒸鲈鱼怎么做好吃? 清蒸鲈鱼要放盐吗,清蒸鲈鱼怎么做好吃?
一、清蒸鲈鱼怎么做好吃?
鲈鱼1条、
蒸鱼
豉油(50 毫升)、料酒(2 茶匙)、蚝油(2 茶匙)、葱段、姜片(5克)、柠檬(1个)、盐、油(适量) 豆豉(少许)
【做法】
将鱼处理好,鱼肚里塞葱段和姜片,并用盐、柠檬汁和料酒腌制片刻。
鲈鱼
2.切生姜和葱段,葱段从中间劈开,把姜片和葱段分别放在切开的鱼背两侧,锅中水开以后,放入鲈鱼蒸十分钟。
3.用蒸鱼豉油和蚝油兑成汁,和鱼一起蒸10分钟。
4.将油烧热后淋在蒸好的鲈鱼表面即可。
二、清蒸鲈鱼要放盐吗,清蒸鲈鱼怎么做好吃?
谢邀回答。在回答这两个问题之前,我们先了解一下鲈鱼。
鲈鱼:我们通常所说的鲈鱼一般分为淡水鲈鱼和海水鲈鱼两类。淡水鲈鱼以上海松江的最好,身体肥圆,头大扁平,鱼身有几道黑条纹,略有黑点,这种鲈鱼在我们泰安地区很少有活鱼售卖,所以很少有购买。
在我们这边说起清蒸鲈鱼一般都是指的清蒸海鲈鱼。海鲈鱼在沿海地区都有分布,这边市场也可以买到活鱼,所以我们在制作清蒸鲈鱼时都用海鲈鱼。
海鲈鱼下颌长于上颌,背部为青灰色,腹部为白色,背部有小黑斑点。野生海鲈鱼要比养殖的营养价值更高一些。海鲈鱼具有健脾、补气、益肾、安胎的功效。海鲈鱼野生与养殖的鉴别方法:一看身形,野生海鲈鱼身体细长,养殖的短而粗。二看鱼身上的斑点,野生的斑点黑,养殖的浅。三看鱼的整体颜色,养殖的鱼色比较淡,野生的鱼色比较黑。
海鲈鱼肉质白嫩,呈蒜瓣状,清香鲜美,刺少,最适合清蒸。
先回答第一个问题:清蒸鲈鱼要放盐吗?
在清蒸海鲈鱼时我们一般不放盐,原因有两个:1.海鲈鱼本身有咸味,后期只放少许酱油调咸提鲜即可。2.盐会造成鱼肉蛋白的凝固,蒸出的鱼肉自然不够鲜美。所以清蒸海鲈鱼一般不需要放盐。
回答第二个问题:清蒸鲈鱼怎么做好吃?
做清蒸鲈鱼的成品要求是:鱼肉软嫩、鲜香味美,汤清味醇。所以清蒸鲈鱼怎么做好吃,只要围绕成品的这几个特点去制作,就能做出好吃的清蒸鲈鱼。
鱼肉软嫩:这就要求合理的控制火候和时间,才能使鱼肉软嫩。
鲜香味美:要求不仅要用鲜活鲈鱼,还要在保持鱼的本味同时,并增加香气。
汤清味醇:蒸鱼最讲究一个“清”字,所以在制作时鲈鱼要清洗干净,并沥净血水。
下面到了我的分享时间,把我觉得好吃的清蒸鲈鱼的做法详细介绍一下,希望题主参考。
~【清蒸鲈鱼】~
原材料和调料:
海鲈鱼一条,自制蒸鱼汁,大葱、红椒、姜,熟猪油、自制葱油。
开始烹调:
第一步:鲈鱼处理.活海鲈鱼一条(约1.6斤左右),在其左右两边鳃盖下缘各划一刀,再放入水中,使其慢慢流净血液。按常规宰杀,去鳃、刮鳞、去内脏,然后冲洗干净。
鲈鱼放在砧板上,头朝外,肚子朝左。左手按住鱼身,右手持刀,从头颈脊背处下刀,沿后背背鳍,将鱼后背片开(刀深两厘米左右)。上下两面鱼身再划上一字花刀,刀距两三厘米左右待用。
第二步:辅料切配.大葱去掉内芯切细丝一百克,红椒切丝二十克,一起泡入水中。大姜切片二十克。另取一棵大葱切五厘米左右的长段三根。
第三步:鲈鱼摆盘.取一干净鱼盘,先将切段的大葱,平行放在盘子里(间距四五厘米左右),打上花刀的鲈鱼放在葱段上。
姜片撒在鱼鳃盖内部和鱼身表面,然后在鱼身表面淋料酒十克,熟猪油二十克。
第四步:鲈鱼蒸制.在整理鱼的同时,蒸锅加水烧开。将摆好的鱼放在蒸笼上,盖上盖子,大火蒸八分钟左右出锅。
第五步:正式走菜.将鱼盘端出,控去盘子内的汤,挑去底部大葱和鱼身上的姜片,表面撒上葱丝和红辣椒丝。
锅入自制葱油六十克烧至七成热,浇在葱丝上出香。在盘底淋入烧热的蒸鱼汁一百克,再点缀少许香菜叶即可走菜。
~【清蒸鲈鱼制作之疑惑解疑】~
1.问:蒸鲈鱼为什么要加入猪油呢?
答:蒸鲈鱼加入猪油有两个作用:一是鲜活的鱼类,本身含的水分就比较少,肉质紧实,蒸出来的肉质就特别的干燥,加入少许猪油就可以缓解肉的紧实感。二是可以为鲈鱼增香。
2.问:蒸制海鱼和淡水鱼有什么不同?
答:我认为蒸制淡水鱼要加入盐、料酒、葱、姜等提前腌制。比如我们熟知的鲤鱼、草鱼等,腥味比较重,在腌制可以去腥同时还能使鱼肉口感紧实。另外淡水鱼的鲜味略微差一些,蒸制时可以搭配一些香菇或者少许火腿来补充风味。
3.问:蒸鱼必须用自制蒸鱼汁吗?自制蒸鱼汁怎么制作的?
答:我们酒店为了使蒸鱼汁口味更加复合,香味更浓,所以自制了蒸鱼汁。家庭的小伙伴们可以用成品的蒸鱼豉油。蒸鱼汁的做法比较简单,做法如下:
1.准备芹菜500克切小段,胡萝卜、大葱各250克切片,姜切片100克,香菜切段250克。
2.蒸鱼豉油1瓶(450ml),东古一品鲜酱油半瓶(500ml),鱼露100克,鸡粉50克,冰糖老抽200克,冰糖50克,盐适量倒入盆中。
3.不锈钢锅放入清水8斤,下入上面切好的蔬菜料,大火烧开,改小火煮至蔬菜出香、胡萝卜黏糊时捞出,滤去料渣。倒入兑好的调料汁,大火烧开至冰糖融化,即可关火使用。
注:①有条件的小伙伴们也可以放一些海米,干贝或者大地鱼来提鲜。
②自制蒸鱼汁最好当天调好当天用完,实在用不完的最多存放两天。因为加入了蔬菜料,汁水容易酸败。当天用不完的,冷凉后放入冰箱保存,第二天烧开即可使用。
4.问:为什么先淋油最后再浇蒸鱼汁?
答:我认为吃海鲈鱼这种本身有咸味、腥味也比较低的鱼,吃的是鱼肉的清香,所以必须要先淋油,最后浇蒸鱼汁。如果先淋入蒸鱼汁,再浇热油,热油会淋在蒸鱼汁上,激发出蒸鱼汁的酱香味,反而遮盖了鲈鱼的鲜香味。在制作清蒸淡水鱼时正好反过来,可以先淋蒸鱼汁再淋热油,这样反而可以遮盖淡水鱼的腥味。
~【清蒸鲈鱼制作之小技巧】~
1.鱼腥味主要在血液里,所以在处理鱼之前要放干净血,这样操作不仅有去腥作用,还可以使鱼肉更洁白。
2.鲈鱼做清蒸,不要选择个头太大的,我们酒店一般使用一斤六七两的鱼,蒸八九分钟我认为肉质最佳。鱼越大,价格虽然便宜,但是肉质就比较老一些。
3.蒸鲈鱼时一定要用热水旺火蒸,这样蒸出的鱼肉才滑嫩。但是一定要计算好时间,鱼肉蒸太长容易老。
4.鲈鱼不仅要在鱼身上打花刀,还要在后背上打,因为后背的鱼肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。如果鱼背不打花刀,当鱼背成熟时,鱼其他部位的肉就蒸老了。
5.有些小伙伴们蒸鱼,会直接将鱼放在盘子中蒸,这是不对的,下面最好垫几根筷子,可以保持下面鱼身气体的流通,使鱼肉尽可能一起成熟。我认为垫筷子不如垫葱,葱还有去除异味的作用。
6.蒸好鱼时,鱼盘的水是要倒掉的,因为这部分汤汁太腥。
7.姜片不要只放在鱼身上,大家都知道鱼身上腥味最重的地方是鱼鳃,虽然鱼鳃去掉了,但是腥味还有,所以鳃盖里面也要放几片姜片去腥。
8.蒸鱼汁最好是热的,这样可以缩小和刚蒸出鱼的温度差,使鱼身口感更细嫩。
9.蒸鱼汁是最后淋在盘子边上的,并不是淋在鱼身上。蒸鱼汁淋在鱼身上,不仅使鱼肉颜色发乌,影响食欲。并且每个人咸淡口味不同,特别是南方客人,口味轻,淋在盘子上,如果味道不足,可以自行蘸食。
10.链接了一下自制葱油的做法:
①大葱(留须)500克切片,圆葱500克切丝,干葱头250克一切二。姜250克切小片,香菜250克切长段。
②锅中倒入色拉油5斤,放入蔬菜料,再放一把花椒和八角(用水泡五分钟),小火慢慢㸆至香料出香,蔬菜料炸干变黄时,关火焖一夜。
③第二天滤去料渣即可使用。
写在最后
鲈鱼在制作时一般不需要加盐,吃的就是鲜香味美。我认为在制作清蒸鲈鱼时,在最大限度保持鱼肉的天然原味,并另鲜香味更加突出就是最好吃的做法。
以上就是我的真实经验,希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗?如果小伙伴们有清蒸鲈鱼其他好吃做法和建议,欢迎评论区留言交流。
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三、鲈鱼腥不腥?
鲈鱼腥。
把腌好的鲈鱼取出来摆放在盘中,葱姜片放在鱼身上面,再取一双筷子把鱼的身体撑起来,因为蒸的时候会有血水析出来,这样能起到隔离的作用,减少腥味。
水烧开以后把鲈鱼放入锅中,开中火蒸7分钟就可以了,不要蒸得太久,鱼肉容易发老不鲜嫩。
四、清蒸鲈鱼怎么做最好吃?
用料:鲈鱼 1条(500克左右)
腌料:大葱 半根,盐 适量,料酒 适量,老姜 3片
辅料 :芹菜 2根,姜末 1块的量,大蒜 一个,豆豉 1勺
调料 :豆瓣酱 1小勺老干妈 2小勺,耗油 适量,生抽 适量,鸡精 适量,白糖 适量,花椒油 适量,香菜 2根
做法步骤:
步骤 1 鱼洗净划刀,大葱上半部分切段,老姜两三片,料酒适量,盐适量,按摩两三下,腌制10到20分钟
步骤 2 剩下的葱切段,姜片铺在蒸鱼的盘子上
步骤 3 辅料备好,芹菜杆切末,姜蒜切末,放一勺豆豉,芹菜叶单独放,香菜备好,调一小碗淀粉水,少放点淀粉
步骤 4 把鱼洗掉腌料,用厨房纸稍微擦一下,趴在铺好大葱的盘子上,水开上锅蒸8分钟,设置好时间
步骤 5 剩3分钟时开始炒辅料,油热下芹菜杆,姜蒜末,豆豉
步骤 6 炒出香味放老干妈,豆瓣酱
步骤 7 翻炒出红油,放耗油,生抽,味精,白糖,花椒油调味
步骤 8 倒入淀粉水
步骤 9 时间到,把鱼拿出来,取掉下面铺的葱段和姜片,倒掉蒸鱼蒸出来的水,盖上芹菜叶
步骤 10 再在芹菜叶上铺炒好的辅料
步骤 11 撒上香菜
五、清蒸鲈鱼头怎么做好吃?
首先准备好用料。主料鲈鱼1条,辅料油一勺,盐一撮,姜一个,胡萝卜一个,蒸鱼豉油20克,米酒20克,花椒十几颗,葱花少许。
将鲈鱼洗干净,然后去掉头尾,从背部切开,肚子不要切断。胡萝卜和姜切成菱形片。
鲈鱼加盐10克,米酒20克,蒸鱼豉油20克,花椒十几个,葱少许,腌制半个小时。
腌制好的鲈鱼摆盘,底下垫胡萝卜姜片备用。
将鲈鱼放在蒸笼上,开锅后蒸10分钟即可。
蒸鲈鱼的汤汁倒出来不要,油锅炒香姜丝,淋入生抽烧开,淋在鲈鱼上面,撒上葱花即可.
六、清蒸鲈鱼怎么做才好吃?
做法:
1、用料:鲈鱼1条、料酒适量、盐适量、姜适量、葱适量、生抽1汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、白糖少许、食用油适量。
2、步骤:准备食材:鲈鱼清理洗净、葱切段、姜切丝;鱼身片几刀,抹上盐和料酒腌制10-15分钟 (鱼肚里塞少许葱白姜丝可提味);蒸锅加水预热,水烧滚开后再放入鱼大火蒸8分钟左右;蒸鱼的时间可以调料汁:生抽+蒸鱼豉油+糖调匀待用;蒸好的鱼会有部分汤汁,倒掉。把姜丝与葱段平铺在鱼身上;热锅入油烧开,有青烟冒出即可;将滚油从头到尾淋在鱼身上,并迅速将料汁以同样方法淋入,就完成了。
七、清蒸小鲈鱼怎么做好吃?
鲈鱼(1条,700克)、精盐(少许)、花生油(40克)、姜丝(15克)、葱(2条)。
【制作过程】
一、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。用盐、生姜丝、花生油,浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼。
二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好
八、清蒸桂鱼好吃还是清蒸鲈鱼好吃?
清蒸桂鱼比较好吃,不腻味鲜。
把桂鱼洗净用姜丝摸上少量盐,涂遍鱼身,然后把姜丝赛如鱼腹中,蒸锅中放入水,水开后把鱼端进去蒸,开始计时,蒸10分钟左右放入适量海天生抽,关火,但是不要把鱼端出,另架一只炒锅放入适量花生油烧开,然后把准备好的葱丝铺在鱼身上,淋上烧开的花生油即可。
九、怎么做鲈鱼汤才不腥?
鲈鱼一般都是清蒸比较多,基本上很少用来打汤的。鲫鱼打汤的口感比较不错。原料,鲫鱼一条 盐 鸡精 醋 姜丝 葱段煎鲫鱼鱼皮不破,不粘锅小窍门:
1.鱼杀好后用纸巾抹干表面,这样下锅就不破皮拉!尖的时候不要来回翻动,煎完一面再煎一面,撒上一滴白醋去腥味,别急,量少的话汤不会酸的。
2.倒入开水,撒姜条,(很多人喜欢煸姜条,但是把姜直接放入鱼汤这样味道更香浓,更有利去腥味,)3.大火烧一会再改小火炖至浓白加盐,鸡精,很棒的汤哦!!!不过有个缺点,就是鱼肉光嫩无味,你可以准备一些佐料,用鱼肉沾吃吃,我经常是红醋+糖,这样吃起来象蟹肉一样鲜美哦!!!先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒,同样达到去腥的效果
十、鲈鱼头怎么做才不腥?
用白酒腌制 ,直接葱姜去腥,
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