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清蒸鲈鱼的花式刀法? 清蒸鲈鱼的正宗做法,怎么做清蒸鲈鱼?

2023-08-27 16:28:01热菜1

一、清蒸鲈鱼的花式刀法?

方法

1鲈鱼去掉腮、去除鱼鳞,去除内脏再清洗干净,控掉水分。

2鲈鱼放在砧板上,轻轻地用快刀打上花刀,每面打上四刀,用料酒和少许的皮埃盐涂抹均匀,花刀中塞上姜片和葱段,放置腌10分钟。

3蒸锅中放上清水,大火烧开,鲈鱼放进蒸锅大火蒸8分钟。

4然后不要着急打开盖子,再虚蒸5分钟

5开盖后把蒸出的水倒掉,淋上生抽调味。

6准备好姜丝、小米椒和葱丝,锅中倒入花生油烧热,加入葱姜丝和小米椒爆香,热油和调料一起淋在鲈鱼上,就可以上桌开吃了。

注意:花刀要打得深浅适宜,浅了不入味,深了会坏了鲈鱼的卖相。

二、清蒸鲈鱼的正宗做法,怎么做清蒸鲈鱼?

主料:鲈鱼1条。

辅料:葱1根,姜5片,蒸鱼豉油1勺,豆油1勺,枸杞20粒。

清蒸鲈鱼的做法步骤如下:

1、准备好材料。

2、可以在鱼身两侧切花刀,也可以在鱼背切一刀。鱼背切刀,使鱼看上去完整又能熟透。

3、摆放葱、姜段在蒸盘底部,不是为了入味,是为了透气。

4、锅小,只好用另外的蒸盘,就只好把鱼头切开才能放下了。

5、水烧开再放蒸盘,大火蒸2分钟,改中火蒸6分钟,关火焖3分钟。时间一定要掌握好,根据鱼的大小灵活些,但蒸久了肉质不那么嫩了,蒸短了容易没熟透。

6、起锅的时候,一定把蒸出来的水倒掉,去腥味。

7、在鱼身上撒细葱花、细姜丝,烧一勺滚热的豆油,浇在鱼身上,听得到滋滋的响声就有香气飘出了。

8、倒入蒸鱼豉油,撒上枸杞配色,成品如下。

三、清蒸鲈鱼怎么做?

做法

1、鲈鱼一条,并内脏一起去除干净。

2、两面打“一字 花刀 ”,目的是为了更容易蒸熟、入味。

3、打好花刀的鱼,抹盐腌制20分钟。

4、葱白段和姜片分别切丝;大葱取绿叶部分划成细丝儿,用水浸泡后会打卷;蒸鱼豉油备用。

5、用盐抹一遍鱼身,然后将葱姜丝码在上面。

6、淋入一勺料酒。

7、水开后,将 鱼盘 放入蒸锅内。

8、盖锅盖之前,挖一勺猪油搁在鱼身上,随着热蒸汽,猪油会慢慢融化渗进鱼肉中。

9、一斤多一点的鲈鱼,大火只需蒸六分钟,关火。然后利用火的余温,不揭锅盖“虚蒸”五分钟。

10、 用筷子 拈去葱姜丝。

11、淋入 蒸鱼豉油 2勺,码上之前切好的细葱丝儿。

12、另取锅热油,待油热后,趁热浇在细葱丝上。

13、点缀香菜和 红椒 圈,上桌。

四、家常清蒸鲈鱼怎么做,清蒸鲈鱼的家常做法?

清蒸鲈鱼怎么做?

1.将鲈鱼斩杀洗净后,在鱼背上打花刀。然后与姜丝、葱段、盐、料酒搅拌均匀后腌制15分钟。

2.然后用葱丝、姜丝、红椒丝泡水,再在盘中摆上葱段,将腌制好的鲈鱼放置其上。

3.将鲈鱼放入锅中,大火煮8~10分钟后浇上少许香油,再蒸1分钟后拣去鱼身上的姜丝、葱段。然后将泡好的葱丝等撒至鱼上,用锅烧油后将滚油淋至鱼身即可。

五、清蒸鲈鱼要放盐吗,清蒸鲈鱼怎么做好吃?

谢邀回答。在回答这两个问题之前,我们先了解一下鲈鱼。

鲈鱼:我们通常所说的鲈鱼一般分为淡水鲈鱼和海水鲈鱼两类。淡水鲈鱼以上海松江的最好,身体肥圆,头大扁平,鱼身有几道黑条纹,略有黑点,这种鲈鱼在我们泰安地区很少有活鱼售卖,所以很少有购买。

在我们这边说起清蒸鲈鱼一般都是指的清蒸海鲈鱼。海鲈鱼在沿海地区都有分布,这边市场也可以买到活鱼,所以我们在制作清蒸鲈鱼时都用海鲈鱼。

海鲈鱼下颌长于上颌,背部为青灰色,腹部为白色,背部有小黑斑点。野生海鲈鱼要比养殖的营养价值更高一些。海鲈鱼具有健脾、补气、益肾、安胎的功效。海鲈鱼野生与养殖的鉴别方法:一看身形,野生海鲈鱼身体细长,养殖的短而粗。二看鱼身上的斑点,野生的斑点黑,养殖的浅。三看鱼的整体颜色,养殖的鱼色比较淡,野生的鱼色比较黑。

海鲈鱼肉质白嫩,呈蒜瓣状,清香鲜美,刺少,最适合清蒸。

先回答第一个问题:清蒸鲈鱼要放盐吗?

在清蒸海鲈鱼时我们一般不放盐,原因有两个:1.海鲈鱼本身有咸味,后期只放少许酱油调咸提鲜即可。2.盐会造成鱼肉蛋白的凝固,蒸出的鱼肉自然不够鲜美。所以清蒸海鲈鱼一般不需要放盐。

回答第二个问题:清蒸鲈鱼怎么做好吃?

做清蒸鲈鱼的成品要求是:鱼肉软嫩、鲜香味美,汤清味醇。所以清蒸鲈鱼怎么做好吃,只要围绕成品的这几个特点去制作,就能做出好吃的清蒸鲈鱼。

鱼肉软嫩:这就要求合理的控制火候和时间,才能使鱼肉软嫩。

鲜香味美:要求不仅要用鲜活鲈鱼,还要在保持鱼的本味同时,并增加香气。

汤清味醇:蒸鱼最讲究一个“清”字,所以在制作时鲈鱼要清洗干净,并沥净血水。

下面到了我的分享时间,把我觉得好吃的清蒸鲈鱼的做法详细介绍一下,希望题主参考。

~【清蒸鲈鱼】~

原材料和调料:

海鲈鱼一条,自制蒸鱼汁,大葱、红椒、姜,熟猪油、自制葱油。

开始烹调:

第一步:鲈鱼处理.活海鲈鱼一条(约1.6斤左右),在其左右两边鳃盖下缘各划一刀,再放入水中,使其慢慢流净血液。按常规宰杀,去鳃、刮鳞、去内脏,然后冲洗干净。

鲈鱼放在砧板上,头朝外,肚子朝左。左手按住鱼身,右手持刀,从头颈脊背处下刀,沿后背背鳍,将鱼后背片开(刀深两厘米左右)。上下两面鱼身再划上一字花刀,刀距两三厘米左右待用。

第二步:辅料切配.大葱去掉内芯切细丝一百克,红椒切丝二十克,一起泡入水中。大姜切片二十克。另取一棵大葱切五厘米左右的长段三根。

第三步:鲈鱼摆盘.取一干净鱼盘,先将切段的大葱,平行放在盘子里(间距四五厘米左右),打上花刀的鲈鱼放在葱段上。

姜片撒在鱼鳃盖内部和鱼身表面,然后在鱼身表面淋料酒十克,熟猪油二十克。

第四步:鲈鱼蒸制.在整理鱼的同时,蒸锅加水烧开。将摆好的鱼放在蒸笼上,盖上盖子,大火蒸八分钟左右出锅。

第五步:正式走菜.将鱼盘端出,控去盘子内的汤,挑去底部大葱和鱼身上的姜片,表面撒上葱丝和红辣椒丝。

锅入自制葱油六十克烧至七成热,浇在葱丝上出香。在盘底淋入烧热的蒸鱼汁一百克,再点缀少许香菜叶即可走菜。

~【清蒸鲈鱼制作之疑惑解疑】~

1.问:蒸鲈鱼为什么要加入猪油呢?

答:蒸鲈鱼加入猪油有两个作用:一是鲜活的鱼类,本身含的水分就比较少,肉质紧实,蒸出来的肉质就特别的干燥,加入少许猪油就可以缓解肉的紧实感。二是可以为鲈鱼增香。

2.问:蒸制海鱼和淡水鱼有什么不同?

答:我认为蒸制淡水鱼要加入盐、料酒、葱、姜等提前腌制。比如我们熟知的鲤鱼、草鱼等,腥味比较重,在腌制可以去腥同时还能使鱼肉口感紧实。另外淡水鱼的鲜味略微差一些,蒸制时可以搭配一些香菇或者少许火腿来补充风味。

3.问:蒸鱼必须用自制蒸鱼汁吗?自制蒸鱼汁怎么制作的?

答:我们酒店为了使蒸鱼汁口味更加复合,香味更浓,所以自制了蒸鱼汁。家庭的小伙伴们可以用成品的蒸鱼豉油。蒸鱼汁的做法比较简单,做法如下:

1.准备芹菜500克切小段,胡萝卜、大葱各250克切片,姜切片100克,香菜切段250克。

2.蒸鱼豉油1瓶(450ml),东古一品鲜酱油半瓶(500ml),鱼露100克,鸡粉50克,冰糖老抽200克,冰糖50克,盐适量倒入盆中。

3.不锈钢锅放入清水8斤,下入上面切好的蔬菜料,大火烧开,改小火煮至蔬菜出香、胡萝卜黏糊时捞出,滤去料渣。倒入兑好的调料汁,大火烧开至冰糖融化,即可关火使用。

注:①有条件的小伙伴们也可以放一些海米,干贝或者大地鱼来提鲜。

②自制蒸鱼汁最好当天调好当天用完,实在用不完的最多存放两天。因为加入了蔬菜料,汁水容易酸败。当天用不完的,冷凉后放入冰箱保存,第二天烧开即可使用。

4.问:为什么先淋油最后再浇蒸鱼汁?

答:我认为吃海鲈鱼这种本身有咸味、腥味也比较低的鱼,吃的是鱼肉的清香,所以必须要先淋油,最后浇蒸鱼汁。如果先淋入蒸鱼汁,再浇热油,热油会淋在蒸鱼汁上,激发出蒸鱼汁的酱香味,反而遮盖了鲈鱼的鲜香味。在制作清蒸淡水鱼时正好反过来,可以先淋蒸鱼汁再淋热油,这样反而可以遮盖淡水鱼的腥味。

~【清蒸鲈鱼制作之小技巧】~

1.鱼腥味主要在血液里,所以在处理鱼之前要放干净血,这样操作不仅有去腥作用,还可以使鱼肉更洁白。

2.鲈鱼做清蒸,不要选择个头太大的,我们酒店一般使用一斤六七两的鱼,蒸八九分钟我认为肉质最佳。鱼越大,价格虽然便宜,但是肉质就比较老一些。

3.蒸鲈鱼时一定要用热水旺火蒸,这样蒸出的鱼肉才滑嫩。但是一定要计算好时间,鱼肉蒸太长容易老。

4.鲈鱼不仅要在鱼身上打花刀,还要在后背上打,因为后背的鱼肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。如果鱼背不打花刀,当鱼背成熟时,鱼其他部位的肉就蒸老了。

5.有些小伙伴们蒸鱼,会直接将鱼放在盘子中蒸,这是不对的,下面最好垫几根筷子,可以保持下面鱼身气体的流通,使鱼肉尽可能一起成熟。我认为垫筷子不如垫葱,葱还有去除异味的作用。

6.蒸好鱼时,鱼盘的水是要倒掉的,因为这部分汤汁太腥。

7.姜片不要只放在鱼身上,大家都知道鱼身上腥味最重的地方是鱼鳃,虽然鱼鳃去掉了,但是腥味还有,所以鳃盖里面也要放几片姜片去腥。

8.蒸鱼汁最好是热的,这样可以缩小和刚蒸出鱼的温度差,使鱼身口感更细嫩。

9.蒸鱼汁是最后淋在盘子边上的,并不是淋在鱼身上。蒸鱼汁淋在鱼身上,不仅使鱼肉颜色发乌,影响食欲。并且每个人咸淡口味不同,特别是南方客人,口味轻,淋在盘子上,如果味道不足,可以自行蘸食。

10.链接了一下自制葱油的做法:

①大葱(留须)500克切片,圆葱500克切丝,干葱头250克一切二。姜250克切小片,香菜250克切长段。

②锅中倒入色拉油5斤,放入蔬菜料,再放一把花椒和八角(用水泡五分钟),小火慢慢㸆至香料出香,蔬菜料炸干变黄时,关火焖一夜。

③第二天滤去料渣即可使用。

写在最后

鲈鱼在制作时一般不需要加盐,吃的就是鲜香味美。我认为在制作清蒸鲈鱼时,在最大限度保持鱼肉的天然原味,并另鲜香味更加突出就是最好吃的做法。

以上就是我的真实经验,希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗?如果小伙伴们有清蒸鲈鱼其他好吃做法和建议,欢迎评论区留言交流。

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六、花式蒸鲈鱼?

用料:鲈鱼1条、姜30g、大葱20g、枸杞1g、花椒0.5g、盐1g、料酒10ml、蒸鱼豉油30ml、花生油20ml

制作过程:

1、清蒸开屏鲈鱼:需要用到的所有食材,先把大葱叶切成细葱丝,再把姜切成姜丝,枸杞用清水泡软。鲈鱼放入水池中刮干净鱼鳞,并清理干净鱼肚里的内脏和鱼鳃,最后用水把鱼清洗干净。

2、先用厨房剪剪掉鱼鳍,再用刀切去鲈鱼的头尾,然后从鲈鱼的背部垂直下刀切成梳子状相连的厚片,注意鱼腹部位不要切断,每片厚度尽量相同。

3、将切好的鱼头鱼尾和鱼身放入盆中用盐和料酒抹匀,腌10分钟左右。然后把取出切好的鱼身分开,一片一片整理成扇形,码放到盘中葱白上面,用厨房剪把鱼头从下巴处剪开,然后把鱼头竖着摆放在一头,鱼尾巴码放到另一头。撒上切好的姜丝,码放上泡软的枸杞。

4、蒸锅中加入适量清水,大火烧开,水开后把鲈鱼放入锅中,大火蒸8分钟后关火,关火后不要急着打开盖,焖5分钟后取出。

5、出锅后倒掉盘中多余汤汁,用筷子夹掉鱼身下的葱白和鱼身上的姜丝。淋上蒸鱼豉油,撒上葱丝和姜丝。炒锅中火烧至掌心灼热,倒入花生油,放入花椒粒,烧至油热后把热油淋到鱼身上就可以了。

七、清蒸鲈鱼翅怎么做?

用料,鲈鱼 1条,姜 3片,蒸鱼豉油 1勺,油 6克,葱 2根,盐 3克,料酒 1勺,辣椒 3个

步骤 1用盐,姜丝,料酒腌制10分钟。

步骤 2准备好蒜末和姜末,放少许盐,搅拌。

步骤 3准备葱末。

步骤 4把鱼放在锅中蒸10-15分钟,撒上葱花。

步骤 5起锅热油,小火炒蒜末姜末。

步骤 6喜欢吃辣椒的朋友放点辣椒,炒的时候放点蚝油。出锅时放点蒸鱼豉油。

步骤 7拌料炒好后,

八、清蒸海鲈鱼怎么做?

工具/原料 海鲈鱼一条(约500克),盐、小香葱、香菜末、姜片、料酒、蒸鱼豉油、色拉油适量。

  方法/步骤 将海鲈鱼用自来水冲洗干净,在鱼身两面分别切几刀以利腌制入味; 在鱼身两面的切口塞上姜片,鱼肚里也放一片姜,然后在鱼身上撒少许盐和少许料酒腌制20分钟;

   将锅注水烧开,放入鱼,盖上盖,大火蒸8分钟(如果拿不准鱼熟没熟可以用筷子在鱼身肉厚处扎一下,能很轻松地穿过就是熟了); 蒸鱼时切些葱碎和香菜末备用;

  将蒸好的鱼取出,拣去姜片不要,浇上蒸鱼豉油,再撒上葱碎和香菜段;

  往锅里倒适量色拉油,开火烧热,趁热浇在鱼身上即可。 END 注意事项 按照上述步骤,慢慢来操作即可,你也能做出人间美味的!

九、清蒸鲈鱼籽怎么做?

1、鱼籽适量,小红椒适量,姜末适量,蒜蓉适量,肥肉适量,二锅头酒1勺,盐适量,鸡精适量,老抽适量,胡椒粉适量,白糖适量,葱花适量。

2、选用新鲜鲈鱼籽、小红椒切成辣椒圈、姜末、蒜蓉、肥肉切片各适量。

3、锅里去少量的底油下入肥肉,小火慢慢煸炒。肥肉的油基本榨出后,倒入姜末、葱花、红辣椒,小火一起煸香。要去除辣椒胡辛辣和炒出甜味,以及辣椒不失水份,需加入少量的水一起慢慢煸炒。

4、当水份完全炒干及辣椒变色时下入鱼籽,加入一勺二锅头酒,盖上锅盖焖15秒。

5、15秒后打开锅盖,加入适量的水平到鱼籽,加入适量的盐、老抽、胡椒粉炒均,炒均后盖上锅盖,大火焖煮3分钟。

6、3分钟后,打开锅盖,加入适量的鸡精、白糖,炒均后撒入葱花,即可起锅。

十、清蒸河鲈鱼怎么做?

1原料,一半姜葱切细丝泡水备用(装饰用)。

2

鲈鱼画花刀,用半汤匙蒸鱼豉油,香葱,姜丝,盐,胡椒粉腌渍五分钟。

3

腌渍的葱姜铺下面。

4鱼站里起来,身上撒点香葱姜丝,淋半汤勺猪油,开水上锅,蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水,放三汤匙米酒继续蒸三分钟。

5

不要揭开锅盖,焖五分钟。

 6鱼取出来,葱姜扔掉,汤汁浇在鱼身上,若是在家吃不换盘子也成,我换盘子的时候,没有用器具,直接倾斜盘子,鱼自己滑进另一个盘子。

 7油烧热,浇在鱼身上。也可以不浇,但是我强烈的认为,浇了才好吃!

 8最后装饰一下,嘴里塞个圣女果,身上撒上泡水的葱姜,要是红辣椒更好看。

注意事项:

1.鲈鱼肉质细嫩,一斤的鲈鱼切了花刀,七分钟正好,八九分钟就老了。一斤的误差范围在二两。2,米酒在里面,吃起来无比的鲜美。可以试试!猪油的作用也不可小视,很香,没有的话可以放一片五花肉铺在鱼背上。3,这个鱼,千万不要自作主张放很多蒸鱼豉油,其实不放都可以,我为了成品美观,所以放了一点改变一下太白的颜色。吃的时候,拨下一块肉,沾一下汤汁,美得无与伦比....

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