冒菜哪个牌子的最出名最好吃？

一、冒菜哪个牌子的最出名最好吃？

冒菜品牌相对较多，四川成都，重庆，几乎覆盖了整个西南地区，西南地区属亚热带季风性湿润气候，重庆比较靠近盆地地区，气候比较潮湿，吃辣可以驱除寒气，对身体起到调节作用，也是长期以来形成的一种生活习惯。所以冒菜遍布四川、重庆各个中小城市，像三顾冒菜、芙蓉树下、煮打哥、布麻布辣、U鼎冒菜这些冒菜在当地都是比较有名的几个品牌，味道不仅有传统的麻辣味，还有酸菜、番茄等口味。如果论好吃的话，还是根据个人口味来吧，这些品牌是我认为味道比较不错的。

二、冒菜称重什么菜最划算？

冒菜称重想要最划算的话当然是豌豆尖了，这种菜不仅贵而且还不压秤。

泡在水里面的菜，大多数都是压称的，随便一点就有半斤。蘑菇类有些吸水性不强，金针菇一类吸水强的就要避开了。

荤菜避开各类速冻丸子，选择新鲜的猪肉牛肉，要划算一些。

三、湘菜什么菜最出名？

剁椒鱼头、辣椒炒肉、口味虾、芷江鸭、毛氏红烧肉、小炒攸县香干、左宗棠鸡、腊八豆蒸排骨、

四、意大利什么菜最出名？

意大利面。

意大利菜非常丰富，菜品成千上万。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。

五、兴化什么菜最出名？

炒兴化粉、珍珠米烂、跳鱼穿豆腐、蛎饼、蛏插、妈祖面、焖蒸糕和妈祖平安饼等等！

六、鲁菜什么菜最出名？

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

德州扒鸡

扒鸡是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

红烧大虾

红烧大虾，是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。

蜜汁梨球

是一道美味食品。梨味甘微酸、性凉，入肺、胃经；具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用；用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症，也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。

清汤柳叶燕菜

是一道集美味、营养于一身的菜肴，被选为十大经典鲁菜之一。具有色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇的特色。

四喜丸子

四喜丸子，为中国的一道名菜，为鲁菜的代表菜之一。

坛子肉

“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。

糖醋鲤鱼

“糖醋鲤鱼”是山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

一品豆腐

是一道鲁式官府菜，以鲜嫩爽滑、营养全面、低脂健康、老少咸宜为特点。

油爆双脆

油爆双脆是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。爆双脆的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴。

七、广东什么菜最出名？

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

　1、广式烧乳猪　　世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传。烧乳猪在广东已有超过二千年的历史，南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝时，粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。用重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为“光皮”。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪，点上少许“乳猪酱”更增加风味。

　　2、白切鸡

　　白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单”，单上列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

　　3、脆皮烧鹅

　　烧鹅是广州传统的烧烤肉食，它以整鹅去翅和头烤制而成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。烧鹅源于烧鸭，在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。20世纪七、八十年代作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，它以“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

　　4、八宝冬瓜盅

　　八宝冬瓜盅是家喻户晓的传统经典粤菜之一，历久不衰，以冬瓜作为容器炖汤，故得此名。成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬。此菜式亦是夏令一种汤食，美观悦目，集多种原料为一馔，口感各异，清淡味鲜，为夏令之消暑佳品，解腻、解酒最佳。

　　5、上汤焗龙虾

　　粤菜在汇集广东省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成，上汤焗龙虾便是其中的代表之一。龙虾是虾中极品，营养十分丰富，上汤焗龙虾以龙虾为主料，配以高汤制成的一道海鲜美食。此菜肉质洁白细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富，特别适合滋补食用，在许多婚宴中常常被用到，也是宴席菜经典之作。

　1、广式烧乳猪　　世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传。烧乳猪在广东已有超过二千年的历史，南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝时，粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。用重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为“光皮”。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪，点上少许“乳猪酱”更增加风味。

　　2、白切鸡

　　白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单”，单上列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

　　3、脆皮烧鹅

　　烧鹅是广州传统的烧烤肉食，它以整鹅去翅和头烤制而成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。烧鹅源于烧鸭，在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。20世纪七、八十年代作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，它以“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

　　4、八宝冬瓜盅

　　八宝冬瓜盅是家喻户晓的传统经典粤菜之一，历久不衰，以冬瓜作为容器炖汤，故得此名。成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬。此菜式亦是夏令一种汤食，美观悦目，集多种原料为一馔，口感各异，清淡味鲜，为夏令之消暑佳品，解腻、解酒最佳。

　　5、上汤焗龙虾

　　粤菜在汇集广东省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成，上汤焗龙虾便是其中的代表之一。龙虾是虾中极品，营养十分丰富，上汤焗龙虾以龙虾为主料，配以高汤制成的一道海鲜美食。此菜肉质洁白细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富，特别适合滋补食用，在许多婚宴中常常被用到，也是宴席菜经典之作。

八、云南最出名的菜什么菜？

1汽锅鸡

汽锅鸡是云南最有名的特色菜之一，也是云南最具代表性的传统名菜，属于滇菜系。汽锅鸡选料非常讲究，鸡要选本地土鸡，汽锅要用云南建水出产的紫陶汽锅，这样做出来的汽锅鸡才最正宗。这道云南招牌菜，因为其营养丰富深受广大群众的喜爱，还被评为云南十大经典名菜之一。

2黑三

黑三剁是云南最有名的特色菜，为云南八大特色菜之一。这道菜是将大头菜、肉碎及辣椒、黑木耳、黑豆豉和香菇等材料放在一起炒，口感丰富，营养全面。黑三剁作为滇菜代表菜，是一道具有浓郁云南地方风味的家常菜肴，操作简便，咸香微辣，越嚼越香，非常适合佐酒下饭，还享有天下第一“下饭菜”的美誉，同时也是云南人最爱吃的家常菜。【详细】

3清炒云南小瓜

云南家常菜有哪些？清炒云南小瓜绝对是榜上有名。云南小瓜是南方的叫法，北京叫西葫芦。不过正宗的云南小瓜与西葫芦在味道上还是会有稍许区别的，云南小瓜比西葫芦要更加香甜一些。云南小瓜的做法多种多样，可与之搭配的食材种类繁多，在云南地区最为家常的一道菜就属清炒小瓜了，也是云南人最受欢迎的家常菜之一。

4蒜苔炒火腿

说起火腿，许多人第一反应想到了金华火腿，其实在云南也有三大著名火腿，分别是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，都非常美味。云南的火腿吃法也是多种多样，在云南人餐桌上最为常见的一道家常菜便是蒜苔炒火腿了。这道云南家常小炒菜做法简单，深受许多人喜爱。

5炒杂菌

菌菇是大自然赐予人类的美味佳肴，是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。一到菌季，云南人就开启了吃菌模式。这时的炒杂菌便是家家户户餐桌上最为常见的一道菜，用于素炒，保证原汁原味，更加营养健康。这道云南特色家常菜，食材采用常见的几种菌菇，做法简单，味道鲜美，很受当地人的喜爱。

6红三剁

红三剁是一道云南家常名菜，指西红杮、红猪肉、红辣椒，因三红而得名，属于滇菜系。云南菜讲究的是用现熟现摘的蔬菜烹制，不仅精巧易做，而且健康美味，而红三剁正是其中代表，选用的调料较少，而且所选的辣椒也不辣，主要是番茄炒出汁与肉结合的香味，用来拌饭相当可口，酸香开胃，而且成菜色彩艳丽，令人食欲大开。【详细】

7大理砂锅鱼

大理砂锅鱼是云南大理地域独有的传统菜肴，流传已有上百年的历史，在云南一直享有盛名，也是云南八大特色菜之一。此菜特点是用具独特，配料讲究，锅是本地出产的精品砂锅，鱼是从洱海里捕出来的鱼，可以说是很有云南色彩的一道滇菜代表菜了。砂锅鱼不仅是云南人喜欢吃的特色家常菜，也是最受外地游客欢迎的一道美味菜肴。【详细】

8花椒芽炒牛肉

花椒芽是花椒树的嫩芽，是云南人餐桌上必不可少的美味，炸花椒叶，花椒芽炒肉，花椒芽炒蛋都是很有特色的云南家常菜。花椒叶芽有花椒特有的香气，同时因为还比较嫩，有淡淡的麻味，也不会那么突兀，用来炒肉超级好吃。花椒芽炒肉便是云南最受欢迎的一道家常菜肴。【详细】

9酸笋煮鱼

酸笋煮鱼是云南傣族名菜，以酸笋、鱼为主要材料的菜品，口味咸鲜。酸笋是用新鲜出土的嫩竹笋去壳后切成丝，再加入盐巴、辣子等制成，具有特殊的酸味，掩盖鱼的腥味同时又有清笋的香味及酸味。这道云南特色菜，酸香可口，十分开胃，也是云南人都爱吃的家常菜之一。【详细】

10云南白肉

云南白肉是云南大多数地区餐桌上常见的菜肴。这里的白肉不是指肥肉，而是指五花肉。此菜品口感清爽而不觉肥腻，配搭惹味酸辣的酱料，酸甜咸辣香味道俱全，非常开胃下饭。云南白肉的做法简单，吃法也很多种，经济实惠，味道鲜美，是一道非常不错的云南特色家常菜。

九、潮汕菜最出名的菜？

最出名的菜有厚菇芥菜，麒麟鲍片，红炖鱼翅，明炉烧响螺，油泡鱿鱼，清炖乌耳鳗，巧烧雁鹅，八宝素菜，上汤螺把，干炸蟹塔，金瓜芋蓉等。潮汕菜一般指潮州菜，它发源于广东潮汕地区，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。

十、淮扬菜中什么菜最出名？

淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。

清炖蟹粉狮子头

主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克。

辅料：白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

碧螺手剥河虾仁

主料：河虾仁300克。

配料：碧螺春茶汁30克，蜜豆5克，枸杞子2克，鸡蛋1只。

调料：盐2克，糖1克，味精2克，生粉5克，色拉油1000克。

做法：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：

虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。

软兜长鱼

主料：长鱼500克。

辅料：蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。

调料：盐，味精，酱油，白醋，香醋，料酒，水淀粉，熟猪油各适量。

做法：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

淮扬烫干丝

主料：扬州豆腐干两块。

辅料：姜丝20克，大虾干10克，红椒丝5克，香菜少许。

调料：老抽2克，生抽5克，蒸鱼豉油5克，香油8克，鸡精6克，白糖3克。

做法：

1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；

2、把除香油以外的调料和匀；

3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；

4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。

煮干丝的口感与刀工：

干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则：煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。

冬笋：最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。

春笋：最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。

除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

主料：鰟鮍鱼200克，螺蛳200克。

辅料：干辣椒50克，姜片10克。

调料：盐，味精，胡椒粉，料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

大煮干丝

主料: 豆腐干500克。

辅料：熟鸡丝，虾仁，熟鸡肫，肝片各50克，火腿丝，豌豆苗各10克，笋片30克，鸡蛋清l/2只。

调料：熟猪油150克，酱油15克，虾籽少许，上汤500克，生粉适量。

做法：

1、豆腐干先批薄片，再切成细丝，入滚水内烫一下，用筷子拨散后捞出，再换滚水烫一下(每次约2分钟)，捞出挤干水分，放碗内。另取碗一只，将鸡蛋清、盐、生粉调匀，放入虾仁拌上浆。炒锅内放熟猪油25克，将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。

2、炒锅内放上汤500克，加入干丝，再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边，加虾籽、猪油(125克)，烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时，加酱油和盐，盖好烟煤5分钟左右起锅，干丝盛碗内，上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝，并将豌豆苗围在四周即可。

荠菜塘鲤鱼脯

原料：塘鲤鱼200克。

辅料：春笋片100克，野菜（荠菜）50克。

调料：盐，味粉，湿淀粉，鸡汤各适量。

做法：

1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

三套鸭

主料：肥光鸭1只2500克，野光鸭1只750克，光鸽1只250克。

辅料：水发冬菇50克，熟火腿片150克，笋片10克。

调料：绍酒100克，食盐10克，姜块5克，葱结10克。

做法：

１、 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。

２、 野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。

３、 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。

４、 套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。

注意：

１、 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。

２、 此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。

水晶肴肉

主料；猪蹄

辅料：葱结，姜片。

调料：粗盐，绍酒。

做法：将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。

松鼠厥鱼

主料：桂鱼750克，猪肉汤50克，蒜末，青豌豆少许。

辅料：冬笋丁30克，香菇丁30克。

调料：料酒，精盐，干淀粉，番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，湿淀粉。

做法：桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。