冒菜豆豉料的秘制配方？

一、冒菜豆豉料的秘制配方？

1、配方一：牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。

2、配方二：熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、 白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、 香茅草30g。

二、商用徐州把子菜秘制配方？

1、食材：带皮五花肉1000克、老抽酱油50克、生抽200克、麻绳1捆。

2、先把带皮五花肉切成8毫米厚左右大肉片绑上麻绳；

3、锅里加上水烧开，把肉放进去戳一下，主要是洗洗肉还有去掉肉沫子；

4、锅里加入生抽老抽，生抽多放点，老抽少放点，老抽放多了做出来的肉很难看；

5、把刚刚戳好的肉放进去煮，大火15分钟转小火2小时。中途要经常观看，这东西容易焦；

6、把火关掉，让肉自己在锅里焖一会，大概20分钟左右，大功告成了。

三、冒菜配方？

调味料:腐竹1根、豆腐皮1张、大料2个、郫县豆瓣2勺、剁椒1勺、干辣椒2个、花椒10粒、鸡精适量、辣椒油适量、麻辣粉适量、孜然粉适量、胡椒粉适量、花生油一汤勺、鸡精适量牛油800克、熟菜油1200克、糍粑辣椒800克、豆豉30克，芽菜30克、郫县豆瓣酱500克、花椒80克、白酒80克、醪糟50克、冰糖60克 、生姜、大蒜、大葱粒各50克。

四、秘制鱼肉配方？

秘制鱼肉做法

01.鲜嫩爽口的清蒸鱼！

食材准备：鱼 1条、香葱 1根、姜少许、蒜 适量；

1.鱼处理干净后，在鱼肚里面塞上葱姜蒜

2.锅中放水烧开大火蒸８分钟，蒸好的鱼里面的汁要倒掉

3.在鱼身上放上姜丝和红椒丝和葱段，香菜 然后在鱼身上淋上适量蒸鱼豉油 别放盐，蒸鱼豉油本身带有咸味

4.热锅下油大火烧冒青烟浇在鱼上即可。 浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

02.聚会家宴必不可少的家常红烧鱼！

食材准备：鲜鱼1条、姜大半个、葱1小把、蒜4瓣、花椒5颗左右、糖1小勺、醋2勺、盐1小勺、料酒2勺、酱油2勺、辣椒2个；

做法详解：

1.鱼处理干净后，在用刀在鱼身的两面划水几道口（更方便入味），然后倒入1小勺盐、一勺料酒腌15-20分钟。

2.调一碗红烧汁：碗里倒入2勺料酒、2勺酱油、1勺糖、2勺醋、一小勺盐，搅拌均匀。

3.先用姜片抹整个锅，锅烧热后放油，然后把几块姜片或放在油里用小火把姜煎至黄褐色，后把炸干掉的姜取出扔掉。

4.然后把鱼放进锅里，在煎鱼的时候要不停的摆动锅，油在锅里的摆动下可以让热油能够更均匀的炸到鱼身的其它地方，煎两面金黄。

5.倒入姜、蒜、葱白、花椒、干辣椒放入油里煎出香味，转大火从四周倒入调好的汁，再加半碗水用中火煮一会，中间最好要手动让鱼均匀受热入味~

6.等汤汁收浓厚，转小火，将鱼取出装盘，放入鲜辣椒和葱段摆到鱼身上，用锅里的沸腾的浓汁浇在鱼身上面即可。

03.正宗四川酸菜鱼

食材准备：草鱼2斤、鱼酸菜1袋、野山椒 10个、鸡蛋 一个、干辣椒 15个、鲜花椒 10克、生姜 一块、大蒜 六瓣、大葱 一段、白醋 适量、料酒 少许、盐 适量、油 适量、红薯淀粉适量、黑胡椒粉少许；

做法详解：

1.鱼处理干净后，剁下鱼头鱼尾，用刀把鱼骨鱼肉分离。然后片鱼肉（从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎）。

2.鱼肉片好后，鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

3.鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

4.酸菜切成小段，洗干净沥干，生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段备用。

5.锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

6.入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

7.将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

8.要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

9.锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上（不喜欢可以省略）。最后撒上香菜即可上桌。

04.香浓鲫鱼汤

食材准备：鲫鱼 2条、盐 2勺、老姜 1块、植物油 50克、花椒 10几粒、大料1粒；

做法详解：

1.鲫鱼处理干净后，洗净沥干水分。

2.锅底多放些植物油，比炒菜要多些即可。放入花椒和大料小火爆3分钟左右，爆出花椒大料的香味后将花椒大料捞出扔掉只留底油。

3将沥干水分的鲫鱼放入热油锅里，小火煎3-5分钟。一面煎好以后翻一下煎另一面。鱼下锅后锅里的油会滋滋啦啦溅出来，小心别被热油烫到。

4.鱼煎好以后捞出另起一锅，煎鱼的油丢弃不用，将鱼放入砂锅里，加入开水和姜片，大火烧开以后继续大火5-8分钟转小火煲40分钟左后，一共煲40-45分钟即可。出锅前10分钟加2勺盐。（如果想在汤里加豆腐那么将豆腐和鲫鱼一起入砂锅即可。如果想加入萝卜丝，建议在出锅前8分钟左右加入就可以！）

五、秘制猪杂配方？

秘制猪杂的配方

　　准备一个锅，把处理好的猪尾巴、猪大肠、猪舌放进锅里，然后再在里面倒入适量清水用大火烧开，10分钟后再关火，第一锅水不用，倒掉，把里面的猪杂捞出来放凉。再把猪大肠清理干净之后把猪杂放入锅中烹煮，用小火煮10分钟，反复清洗猪尾巴、猪大肠、猪耳朵等内脏，洗干净之后再把这些猪杂放进铁锅内，倒入适量清水用大火煮开，并陆续在里面放入调料，然后再用小火煮1个小时左右，放凉时即可食用卤猪杂了。

六、秘制葱油配方？

葱油料制作方法和配方

备用食材：食用油100克，八角1个，香叶1个，葱3根，洋葱半个，万能酱50克；

制作过程：第一步，小葱择洗干净后，需要完全控干水，将香葱切成长段，或者是挽成葱结都行，洋葱剥去外层的干皮，将洋葱切成块；

第二步，准备八角和香叶，在锅中添上100克的食用油，将油烧至3成热，便可放入八角、香叶、香葱、洋葱等，中火熬葱油，慢慢将葱炸至焦黄色；

第三步，并且闻到香料的香味散发出来了，这个时候便可关火，将里面的所有食材都捞出不要，留下葱油用，这个时候将事先准备好的万能酱放入；

第四步，再次开火将其熬煮均匀，表面微微冒泡就可以了，关火，葱油做好了，让其完全放凉后，葱油装入一个玻璃瓶子中保存，随取随吃；

第五步，刚做好的葱油，我做了一份葱油拌面，在锅中添上水，待将水烧开后，放入面条，煮至面条煮熟后，就可以捞出来，过一遍凉开水，将面条捞出在碗中，浇上自制的葱油，拌好，码放炸焦的香葱一起吃，特香。

七、秘制猪蹄配方？

秘制猪蹄的做法

1.猪蹄刚回来表面很脏。要将猪蹄仔细的刮洗干净，猪蹄的毛不容易去除干净，锅中盛水烧至80℃，将猪蹄置于锅中浸烫一分钟，拿出来一擦，毛垢即可脱落。单边猪蹄剁成八块备用。购买猪蹄时看看是否有蹄筋；蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，比起肥肉猪蹄的蹄筋脂肪含量极低，胆固醇含量不高，能增强人体细胞的新陈代谢。洗净的猪蹄剁成块备用。

2.锅中烧水，用沸水煮约5分钟，取出用冷水冲凉，再次洗净焯水后的猪蹄。并且用手将猪蹄上的污垢仔细搓洗掉。洗干净的猪蹄装到容器中备用。

3.将猪蹄全部倒入的炖锅里，2000克猪蹄刚好装满炖锅。

4.这是我秘制的猪蹄卤味料。按照一定的配方比例来调配。卤味料已经洗干净了，就直接倒进装有猪蹄的炖锅里。

5.猪蹄和卤味料全部备齐了。【秘制卤味猪蹄需用小火慢炖。】

6.在猪蹄里放入一个削好皮的生姜。生姜是必须要的，俗话说：“每天三片姜，不劳医生开处方 ”，人们把生姜比作小人参。而且在猪蹄里放入生姜可以避除猪肉的毛腥味，并且入味到猪蹄中。秘制卤猪蹄主要清洗比较麻烦，做起来倒是简单，卤料配好加水炖就OK！这么辛苦不可能一次只做500克吧！如果是一家人吃就不够了。还是多备一些，让大家吃的尽兴。

7.在猪蹄里放入料酒。这可是必须必的。做肉食类红烧和卤味食物料酒可是功不可没。而且是缺一不可的。少了料酒这位功臣，猪蹄怎么会喷香呢！切记2000克猪蹄需要10勺料酒哟！如果量减少了，料酒也适当减半。

8.秘制卤猪蹄主要清洗比较麻烦，做起来倒是简单，卤料配好加水炖就OK！这么辛苦不可能一次只做500克吧！如果是一家人吃就不够了。还是多备一些，让大家吃的尽兴。放进老抽上色；烹入一勺味极鲜增鲜。加入1勺香醋。

9.准备好干净的玻璃杯，往秘制卤猪蹄里注入4满杯的水。要用水一直盖住猪蹄才行。

10.在秘制卤猪蹄里加入4勺盐，根据自己的口味来定。口味重的放4勺盐足够了。每500克放1勺盐。口味清淡的加入3勺盐也行。如果家中有喝酒的，口味就需要重一些了。按照实际情况因地制宜吧。有了电炖锅减轻了人烧菜的负担，按下炖肉键，就可以舒舒服服的等秘制卤猪蹄烧成功了。看起来有食欲吧！还等什么，赶快试一试吧~

八、麻辣秘制配方？

秘制麻辣汁配方

配料一、

麻辣酱：将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克八成热的豆油，变泼边搅匀。也可用花生油烫制。

　配料二、

米辣酱：

1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。

2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。

配料三、

麻辣油：

1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。

2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。

3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。

秘制麻辣汁调制（一小份量）：

取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。

注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。

九、肉饼秘制配方？

1.猪肉馅500克，放入大葱切末，再放入花椒面，干姜粉，五香粉，盐。再放入熟胡麻油，再放入芝麻油，凉拌汁，酱油，顺方向将肉馅搅拌均匀

2.白菜、苦菊、彩椒尖椒洗净后切碎，放入肉馅中搅拌均匀

3.将适量白面用开水搅拌，和成面团，醒面15分钟，将和好的面搓成长条，用刀切割成小剂子摁扁 ，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮。

4.取少许肉馅包入面皮中成包子状，摁扁成饼状

5.电饼铛小火加热，用刷子在饼上刷油开始烙饼，上下翻面，烙至两面金黄，两面都烙熟即可

十、安阳扁粉菜秘制配方及用量？

扁粉菜以粉条做主料，配以青菜、豆腐、猪血等，在一口大铁锅中煮。

扁粉菜的关键是高汤，高汤味道的好坏，直接影响扁粉菜的味道，因此，安阳扁粉菜经营者一直在高汤的做法上下功夫，使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒，辣椒要香而微辣。扁粉菜最有营养的部分是高汤和猪血片，虽然它是粗食，但是便宜、实惠、营养。

1.脊骨斩小块洗净后放入冷水锅中焯去血沫和杂质；

2.葱切段，姜切片；

3.把焯好的脊骨和葱段姜片一齐放入锅中，加少许料酒，大火煮开后转文火熬煮三四个小时；（反正就是煮一锅高汤，平时喜欢怎么煮就怎么煮）

4.豆腐和猪血切小薄片；

5.小白菜洗净后焯一下水；

6.扁粉条提前泡软；

7.蒜瓣加点盐捣成泥，再加少许凉白开制成蒜汁备用；

8.高汤煮的差不多时并加入少许鸡精和适量盐；

9.下入泡软的扁粉条煮至筋滑入味；

10.再下入豆腐和猪血煮熟；

11.最后加入小白菜即可；

12.吃的时候盛到碗里，加入少许蒜汁，辣椒油；

13.再配上葱油饼，就可以出锅了。