四川冒菜的做法最正宗的做法？

一、四川冒菜的做法最正宗的做法？

操作流程

第一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤

第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开

第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅

第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。

第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）

制作程序

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

料包制做

菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等），再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成

二、四川冒菜最正宗的做法？

麻辣味冒菜 制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

麻辣底料的做法：

1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火自然放凉。

2.将油脂烧到三成热，先放入大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌有清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。

麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

麻辣冒菜的做法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料淹没过原料一半即可。

香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。

三、东北冒菜最正宗的做法？

原料

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郫县豆瓣酱 (少许)

麻辣香锅辣料 (一小块)

冒菜 (适量

藕片 80克

莴笋 80克

冬瓜 50克

豆腐干 50克

1/炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2/将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3/卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克 调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克三四十克一串。

5.卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 

6.烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

7.美味又好吃的东北冒菜最正宗的做法完成开吃了。

四、正宗冒菜的做法？

冒菜就是一个人在家的小火锅，麻辣开胃，太下饭了！！

食材：你喜欢的荤素菜，火锅底料，干辣椒，豆瓣，干花椒，葱姜蒜，小米辣。

做法：

一：把所有食材准备好。

二：锅中倒入适当菜籽油，油熟以后倒入葱姜蒜豆瓣炒香炒出红油，再加入干辣椒炒香，最后放入火锅底料，随后倒入适当清水，将火锅底料煮化煮出香味。

三：依次加入生抽，耗油，醪糟，盐调味。然后将菜倒入锅中，先下不易熟的菜，煮至半熟倒入易熟的菜。

四：菜都熟了以后，加入适当味精调味，出锅以后放上蒜末，小米辣，干辣椒，再另起油锅，浇上热油激发香味就可以上桌啦！

做法很简单，其实这类菜就是要舍得放佐料就一定会好吃。

五、四川正宗麻辣冒菜的做法？

食材：1.郫县豆瓣酱，火锅料，葱姜蒜

2.毛肚，牛肉，郡肝，火腿肠，土豆，藕，青笋，花菜，豆腐皮，豆泡…（ 根据自己喜欢的来配菜)

做法：

①炒料：多油(我加了大概2大汤勺)油热十火锅料炒化十豆瓣酱2勺十葱姜蒜，炒香加水，盖上锅盖中小火熬10分钟，把渣渣捞出来

区先腌个牛肉：

麻辣牛肉腌制方法：肉片十盐十白胡椒粉十生抽1小勺十淀粉1勺十食用油1勺十辣椒粉半勺。抓匀，腌5分钟以上

②煮素菜：1.素菜要根据菜本身熟的时间长短来放菜。比如，豆芽熟的快，先煮好豆芽捞盆里，再煮：土豆藕豆皮花菜(这些煮的久一些，就一起放)煮好捞盆里

2.煮荤菜：先单独煮牛肉，煮20秒左右(根据牛肉的厚度)捞盆里，再煮郡肝：煮1分钟(不用捞出)直接煮毛肚。毛肚煮好捞出。

3.再煮火腿肠，青笋，豆泡，煮好全部都捞到盆里。

六、冒菜正宗做法？

冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的传统小吃。

冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。

操作流程

第一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤

第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开

第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅

第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。

第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）

制作程序

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

料包制做

菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等），再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成。

七、正宗冒菜做法？

食材：火锅粉，牛肉，木耳，千层肚，香料包

方法步骤：1.准备抄底料：把香料和花椒分开用水寖泡20分钟。锅底放色拉油和牛油，放入豆瓣，大葱，生姜，啤酒，大蒜，冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水汽快干时，下香料并改用大火翻炒，见锅里的油沸腾时，在改小火熬约30分钟，再下入泡好的香料继续炒30分钟，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡好的红花椒加进去再炒5—10分钟，底料就炒好了。2.然后作汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开去血水沥干，另置一大锅放入胡椒，料酒，大葱，生姜，加水用小火熬制4个小时，捞出骨头，既成汤料。3.将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带，牛肉，藕，火腿肠，木耳先下，然后再下火锅粉，花菜，土豆，千层肚。

八、肘子做法最正宗的做法窍门？

材料

猪肘一个，

调料：花椒，大料，绿青豆，葱，姜，蒜，草果，香叶，冰糖，捆肘子的细白绳各适量

做法

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净，

2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好，

3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5、将焯好的肘子从锅中捞出

6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖

7、小火待冰糖慢慢融化

8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌

9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒

13、转成中火盖盖

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

15、中火酱制半小时待肘子入味

16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁

17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。

19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

九、商用四川冒菜正宗做法？

食材清单

金针菇50g 、 土豆片50g 、 鲜香菇片50g 、 水发单片黑木耳50g 、 海带片50g 、 自制鱼丸100g 、 净香菜20g 、 麻辣酱料包1号60g 、 干椒段料包3g 、 干花椒粒料包1g

烹饪步骤

1/2

步骤1

锅中放500g水煮沸，将金针菇、土豆片、香菇片、黑木耳、海带片、鱼丸过沸水煮1分钟，捞出后冲凉，沥干水分待用；

最后一步

步骤2

锅中放30g油（约两汤匙油），入干椒段、花椒粒炒香，入麻辣酱料包和500g水，烧沸后，入所有主料，煮至鱼丸熟透，起锅前放入香菜即可。

十、冒菜卤水的正宗做法？

食材清单

午餐肉 四分之一块 、 千张 若干 、 菜花 若干 、 木耳 3朵 、 白菜 若干 、 芹菜 若干 、 土豆片 10片 、 豆瓣酱 一勺 、 甜面酱 半勺 、 红油 若干 、 花椒末 若干

烹饪步骤

1/3

四川冒菜的做法 步骤1

切好准备好各种蔬菜，土豆片要薄，提前把酱配好

2/3

1.热油加入豆瓣酱甜面酱和蒜末，翻炒出香味，加入盐；2.加入清水和半个浓汤宝（有高汤最好啦）至开锅。

最后一步

步骤3

根据蔬菜特点分先后两波加入到锅中煮熟，出锅。盛碗，在放入香菜蒜末，红油和焙好的花椒末！！