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正宗冒菜做法及配方? 正宗冒菜配方及做法?

2023-11-22 01:28:39热菜1

一、正宗冒菜做法及配方?

1、准备材料:(青菜、肉、香料、牛油、高汤、酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱、干辣椒)的所有食材处理干净,将其中的各种香料用温水浸泡上十分钟的时间。

2、紧接着将浸泡过的香料倒入牛油中进行片刻的翻炒,然后往里面加入酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱进行炒匀,最后再加入干辣椒继续翻炒大概五分钟的时间。

3、然后在锅里加入适量高汤,和炒香的香料一起煮开。

4、放入处理好的食材(按个人喜好准备食材,比较难熟的食材要先入锅多煮一会)。

5、煮10-15分钟即可,然后把煮熟的食材盛出码盘。

6、最后再从锅里盛适量汤汁,倒在食材上面,即可食用。

二、正宗冒菜配方及做法?

材料:鸭郡肝、脆皮肠、鸭肠、毛肚、金针菇、香菇、宽粉、猪血、豆腐皮、土豆、莲藕、西兰花

调料:糍粑辣椒、红油豆瓣酱、香辣酱、牛油火锅料、菜籽油、猪骨浓汤宝、大葱、老姜、大蒜、桂皮、八角、香叶、草果、白寇、小茴香、花椒、香菜、熟芝麻、白水(或者高汤)、盐、味精

做法过程:

1、将所有材料清洗干净改刀备用。宽粉提前泡好。

2、猪血需要事情焯水1-2分钟,捞起备用。(如果是鸭血,可省略这一步)

3、坐锅上火,倒入菜籽油,烧至5成热时下入糍粑辣椒和红油豆瓣酱,改小火慢慢熬香熬出红油。

4、继续放入香辣酱炒香。放入牛油火锅料。改中火,继续炒香。

5、下入切好的大葱末、姜末、蒜末炒香。然后再烹入 桂皮、八角、香叶、草果、白寇、小茴香、花椒、香菜炒香。

6、加入适量的清水或者高汤。加入一个猪骨浓汤宝,大火烧开,转中火熬5分钟。

7、敖好汤后放入,稍微经得煮的菜如;土豆、藕、宽粉、香菇等等。大火煮两分钟。

8、然后再下入脆皮肠、豆腐皮、郡花、金针菇 。

9、最后下入鸭肠、毛肚、猪血、西兰花。大火1分钟后调入盐味即可起锅盛起,撒上熟芝麻(或者油酥花生米)和香叶即可上桌享用。

三、冒菜底料的做法和配方?

制作冒菜时,先将事先切好的食材浸入底料汤汁里面煮熟,底料汤汁一般是由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制,再加入鲜汤熬制而成,制作完成时,会将煮熟的菜品和少许底料汤汁一同盛入碗中,加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品,即可食用。

四、冒菜的底料配方?

原料制作:

1、把辣椒去蒂后洗干净,用清水浸泡20分钟,也可以使用热水,然后捞出入沸水氽水1分钟左右,用机器打成茸,便成糍粑辣椒。

2、香料:八解、丁香、茴香、香叶、草果等四十多种香料。

制作方法:

1、把糍粑辣椒做备用

2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香,桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草)

3、姜蒜切成末备用,泡软的香料沥干,用料理机粗略地打碎,呈木屑状,泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用,

4、将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去;冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟;

5、等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内;另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里,在糍粑海椒炒制在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油和两块牛油小火熬制;

6、15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可

五、广东冒菜底料配方?

低料:香料包(白蔻5克,草果5克,三奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克)、牛油800克,色拉油1500克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,冰糖50克,大蒜、大葱各适量。

六、番茄冒菜底料配方?

材料主料:西红柿一大堆,洋葱小半颗调料:葱姜蒜,盐3汤匙,糖1汤匙,鸡精1汤匙,香油3汤匙,麻椒十几粒,八角两颗,家乐浓汤宝一个(牛肉味)

做法

1、处理番茄,用沸水浇在番茄上可以轻松去掉番茄皮,在番茄里放1/3汤匙的盐腌制备用。

2、葱、蒜切末,姜切丝,洋葱切成小细碎。

3、锅入底油,麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香,放入西红柿煸炒,待炒出汤汁后加入大量清水,加多少看你家消灭火锅有几口人喽,人多就多加些,比咱们平时火锅的加水量要多一小碗。

4、放入葱段、八角、浓汤宝、1汤匙糖,中火熬制15分钟,临关火前放入盐和鸡精。

七、清汤冒菜底料配方?

黑豆鼓先切细,蒜剁烂。锅中放油,炒先豆瓣,再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香。

八、大牌冒菜底料配方?

原料:

混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升) 风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克) 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

香料:

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法:

1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。

2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。

注意事项:

炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。

二、熬制冒菜的鲜汤

因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。

注意事项:

制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。

三、配冒菜的汤料

把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。

底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。

四、冒菜的后续补充调味

在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。

一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。

九、正宗成都冒菜的做法及配方?

1 制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3 烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4 蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

配料:藕片 80克,莴笋 80克,冬瓜 50克,香菌 50克,豆腐干 50克,白菜 80克,花菜 50克,青菜头 80克,牛油 250克,菜油 100克,永川豆豉 50克,冰糖 10克,花椒 5克,干辣椒 30克,精盐 100克,草果 10克,桂皮 10克,排草 10克,白菌 10克,辣椒面 250克,鲜汤 1500克,醪糟汁 20克,绍酒 20克,姜米 10克,胡椒 2克。

十、清水冒菜的底料配方?

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

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