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咸叉烧蛋黄酥的配方?

2024-01-30 23:51:33热菜1

用料

酥皮部分:

中筋面粉 155克

酥油或者猪油 46

细砂糖 30克

水 80克

油酥部分:

低粉 90克

酥油或者猪油 46克

其它材料:

豆沙馅或者各种馅料 375克(每个25克)

咸蛋黄 15个

做法

油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合,虽然我们使用的面粉不一样,但一定要保证水量够,这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。有的方子介绍使用低粉及混合好即好,这点我是不同意的(我的要求是使用中粉,必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜)揉好后装袋松弛。

油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用

这是混合好的油皮

混合好的油酥

蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲,这样的蛋黄油多还香,如果买不到也可以使用袋装,如果是新鲜的直接剥出来,最好去掉蛋黄膜,烤箱烤五六分钟即可使用,如果是袋装的,可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下,隔夜后使用就会很滋润,我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装,所以我用了蒸的办法,蒸有点好处是蛋黄已经熟了,兹要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉,不必等到蛋黄熟了才可拿出,这样有的朋友的蛋黄酥就会上色过度成大花脸了!

用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄,揉圆即可,我这里使用的是芋泥跟莲蓉馅

都揉好备用

分别把油皮油酥分成15个,节省时间大法就是我的油皮跟油酥都不用称分,姐已经包饺子练出揪皮大法,哈哈,基本上能分出大小差不多的等份

一般我是习惯使用一次性无粉手套,第一不沾,第二卫生,用油皮分别包好油酥

这个地方不太好描述,事实上不是包,是用虎口收口的

所以会很紧实,也不会有很多褶皱

全部完成后,如果你手比较慢的话,记得盖保鲜膜操作,以防止别的皮都干燥了,特别现在北方已经都有暖气了吧

我个人喜欢使用定高擀面棍,这样擀出的酥皮厚度一致,不需要过长,记得你的手就是尺子

打开拇指跟食指成90度角,我要求的是擀卷不要超过这个长度

推卷起来

依次做好,我的省时大法二是,不需要,松弛,直接进行第二次擀卷,记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿

二次擀卷完成,盖上保鲜膜松弛十分钟。

拿出一个饼胚,两头对捏压扁,尽量四下擀开,就是上下左右,你擀的次数越多,层次越不好,不圆没关系,我们在包的过程中可以挤压就能包紧的

用虎口收口包紧

刷上蛋黄液撒上黑芝麻,烘焙时间:180度28分钟

出炉

这货想优雅的咬开很难,因为真的太酥了,右侧有一部分变黄是蛋黄流油。

80克月饼托简单包装一下就美美的

做100个我也不会折腾一天的

好吃也好看

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