怎样做几道简单的凉拌菜

酸辣蕨根粉


　　原料：九寨沟野生蕨根粉、小米辣椒、杭椒
　　制作：
　　1.将蕨根粉用开水泡两小时，捞出沥干晾凉；
　　2.将湖南的小米辣椒和杭椒切成小段；
　　3.用香醋、盐、味精、一品鲜酱油制成调料，淋上即可。
　　口感：滑嫩爽口、酸辣鲜香。酸是陈醋的酸、辣是近几年流行起的小米辣的辣，而且带有麻油的香味，有一点点辣，却又不会太刺激，醒胃适口。
　　蕨根粉是四川九寨沟的特产，采九寨沟山上鲜蕨菜，用木棒击打至出浆，把浆烘至成粉状，吃起来很有韧劲，黑乎乎的蕨根粉上有了红红的小米辣，令这道菜平添了几分“姿色”。而且蕨根粉富含钙、铁、锌、磷、硒等微量元素和人体所需的多种氨基酸，具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压等功效，还有防癌、护肝等药用功能。
　　辣白菜


　　原料：大白菜、粗细辣椒面、蒜、姜、梨子、海鲜汁
　　制作：
　　1.大白菜洗净切两半，在叶片间撒上粗盐腌制6小时；
　　2.梨去皮切块榨汁，蒜捣成泥，姜切成姜末；
　　3.用3勺粗辣椒面、1勺细辣椒面，加梨汁、海鲜汁、蒜泥、姜末、味精，以及少许水一起搅匀；
　　4.把做好的酱汁均匀地涂在大白菜两面，再一张张码好；
　　5.在室温下发酵24小时，再放进冰箱冷藏24小时即可。
　　口感：酸甜微辣，第一眼看见辣白菜那红红辣辣的样子，你一定会胃口大开。

　　手撕大拌菜



　　原料：紫甘蓝、生菜、黄瓜、彩椒、芝麻、胡萝卜
　　制作：
　　1.先将所有主料能手撕的手撕，不能手撕的用刀切丝或切片备用；
　　2.白芝麻炒香；
　　3.将等量的醋和白糖调匀，再加入生抽、香油、鸡精调成汁备用；
　　4.把调好的汁倒入准备好的原料里，撒上白芝麻搅拌均匀，即可。

　　口感：酸甜爽脆，这道凉拌菜不仅能让人调换口味，而且非常符合现代人要求油脂少、天然绿色、养分多的健康理念。

　　苏子叶



　　原料：苏子叶、辣椒面、蒜、姜、芝麻
　　制作：
　　1.用1勺辣椒面、两勺酱油、半勺蒜末、1勺葱末、1勺芝麻，加少许味精、香油和水，不停地搅拌，调成糊状；
　　2.把苏子叶洗净，一张一张抹上前面做好的酱；
　　3.腌制6小时即可食。
　　口感：香辣口味，带着苏子叶特有的清香，又有一点点微苦，非常适宜夏天食用。

　　爽口西芹



　　原料：粉丝、小黄瓜、火腿、1个鸡蛋、香菜
　　制作：
　　1.用热水将粉丝泡至透明状，再以冰水浸泡冷却，然后将粉丝的水分沥干，切适当长度备用；
　　2.小黄瓜去蒂切丝；
　　3.火腿片对切后再切成丝；
　　4.将蛋打散、加盐调味，用煎锅煎成薄蛋皮，待冷却后切丝备用；

　　5.将各种调味料（高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺）拌匀，再将上面处理好的材料加入一起拌匀装盘，用香菜摆盘装饰即可。

　　凉拌海带丝



　　原料：海带、蒜蓉、香油、醋、味精
　　制作：
　　1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉；
　　2.放凉后加蒜蓉、香油、醋、味精等调料，拌匀即可食用。
　　贴士：海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射，做凉菜最好。海带本身有咸味，因此不需加盐。

　　凉拌菜的讲究

　　夏天很多人喜欢吃些凉拌菜开胃，其实制作凉菜也有很多讲究。

　　并不是所有的蔬菜都可以凉拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；一些豆类，如芸豆、毛豆等含有毒素，生吃容易中毒。

　　菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白含草酸较多，容易在体内形成草酸钙，凉拌前一定要用开水焯一下。

　　夏季是消化道传染病易于流行的季节。因此，制作凉拌菜所用的器具要保持洁净，使用前应用开水烫洗，生熟要分开。

　　醋、蒜和姜能起到杀菌的作用。做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的。

　　此外，蔬菜吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，最大限度地减少农药残留。做好的凉拌菜由于很容易变质，最好在当天吃完。

　　调味的技巧

　　凉拌菜调味时，要特别注意三点：1.醋是凉拌菜不可或缺的调味，但如过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌前调入醋；2.当姜为主要的调味品时，一定要切成蓉或细末，才能入味；3.味精最好趁菜热时加入，菜冷后加入起不到提鲜的作用。