中餐有几种菜系？

大家好：我是王大厨01我来回答一下中餐有几种菜系。

中餐为分为八大菜系，

第一是山东鲁菜 代表菜品 “葱烧海参”

第二是四川川菜 代表菜品 “鱼香肉丝”

第三是广东粤菜 代表菜品 “ 烤乳猪 ”

第四是福建闽菜 代表菜品 “佛跳墙”

第五是湖南湘菜 代表菜品 “ 毛血旺”

第六是江苏苏菜 代表菜品 “霸王别姬”

第七是浙江浙菜 代表菜品 “西湖醋鱼”

第八是安微微菜 代表菜品 “ 老沣怀珠”

啫啫煲的做法是什么？

【啫啫煲】啫啫煲是粤菜中的一种做法，其中的“煲”用的是砂锅，砂锅的导热和储热性能好，锅烧热后下入食材在高温的作用下发出“啫啫”的响声，食材在高温的作用下快速锁住水分，再盖上盖子大火猛攻，这样制作出来的啫啫煲原味浓郁、肉质嫩滑、锅气十足，这就是啫啫煲最为吸引人的地方。

啫啫煲怎样做更美味？制作啫啫煲你不要看似很简单，其实制作起来也是很讲究的，啫啫煲在制作过程中不能加入水去制作。食材要提前腌制入味，食材刚下锅要大火猛攻，让食材快速凝固定型，食材不流失水分，这样啫出来的啫啫煲味道才会更香、原味更浓，如果火力控制不好，食材就会出水，在制作过程中水分过多就影响了味道，更没有啫煲该有的“锅气”，制作时候火力的控制很讲究。

下面以一道【啫啫鸡煲】为例，分享啫啫煲的详细做法。

【啫啫鸡煲的做法】——味道鲜香、口感滑嫩●【食材】：母鸡半只

●【配料】：生姜、蒜头、香葱、香菜、洋葱、青红椒

●【调料】：盐、蚝油、酱油、胡椒粉、淀粉、食用油、米酒

——【制作步骤】——

● 步骤①【鸡肉腌制】

新鲜的母鸡半只清洗干净，然后砍成均匀的小块，沥干水分，然后加入少许的盐、蚝油、酱油、胡椒粉少量然后搅拌均匀，使鸡肉充分吸收味道，然后再加入少许的淀粉和食用油搅拌均匀，使鸡肉表面形成一层淀粉层，腌制20分钟备用。

● 步骤②【切配备料】

配料中的食材清洗干净，生姜切成块，蒜头保持整粒，洋葱切片，香葱 香菜切成段备用，青红椒切片备用。

● 步骤③【制作过程】

砂锅一个清洗干净，然后烧干水分，加入少许的底油烧至油温四成热，加入蒜头、生姜、洋葱小火翻炒、爆出香味，然后把火力控制在大火，把腌制好的鸡肉放入锅中，然后用筷子摊散，平铺在料头的表面，再盖上锅盖大火焗5分钟。

● 5分钟后鸡肉已经定型，然后再用筷子搅拌翻炒把锅底的料头搅拌均匀，把定型的鸡肉炒香，再盖上锅盖火力控制在大火，然后在锅盖表面淋入一圈的米酒（米酒遇到高温会着火，小心操作），中火慢焗两分钟，然后开盖加入青红椒、香葱、香菜盖上锅盖，焗一分钟，这样一道口感滑嫩、味道鲜香的啫啫鸡煲就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】① 鸡肉为什么要经过腌制才下锅制作 这样的目的是什么？

答：鸡肉经过腌制再制作，主要的原因有以下两点：

【使口感和味道更好】：鸡肉经过腌制目的是锁住鸡肉中的水分不被流失，这样鸡肉吃起来的味道会更为浓郁，同时腌制过的鸡肉口感会更为滑嫩。

【缩短制作时间】：这道菜制作的时间不能过长，否则鸡肉的口感会变柴，而且在高温的作用下长时间的制作很容易使菜品烧焦，所以为了缩短制作的时间，菜品必须要提前腌制入味，减少受热的时间，这样做出来的啫啫煲口感与味道并存。

② 为什么鸡肉下锅后要先大火焗5分钟再翻炒？

答：腌制过的鸡肉表面带有一层淀粉层，如果直接下锅翻炒是很容易粘锅的，而且在炒的过程中，鸡肉的水分很容易流失，鸡肉下锅后先高温焗5分钟，这样鸡肉表面的淀粉和肉质很快就会凝固定型，这样鸡肉中的水分就不会流失，保存了鸡肉中的鲜香味道，定型凝固后再把鸡肉炒香这样制作起来更为滑溜，而且锅中没有多余的水分，这样做出来的啫啫煲味道更好。

③ 爆香的料头为什么要保持粒状？拍碎不是更容易出味吗？

答：砂锅的导热性能较好，如果料头剁碎在高温的作用下是很容易烧焦的，料头切成粒状这样料头才会不被轻易烧焦，香味也会更浓。

同时料头切成粒状鸡肉刚下锅的时候可以起到很好的隔绝作用，把鸡肉隔绝开来，避免鸡肉与锅底直接接触发出焦味，鸡肉定型后再翻炒即可。

【制作小贴士】① 制作啫啫鸡煲所选用的鸡不要过老，最好就是180天左右的母鸡，这样的鸡肉更为嫩滑，口感更好，如果鸡肉的肉质较老，制作时间是较长，口感也很柴，老鸡不适合制作啫啫鸡煲。

② 制作啫啫煲一次制作的份量不要过多，食材下锅应该尽量摊散，这样受热才均匀，如果一次制作的份量过多受热不均匀会影响这道菜的味道与口感。

③ 制作啫啫煲刚开始应该是大火猛攻快速锁住食材的水分，食材凝固后再开盖翻炒，这样制作出来的啫啫煲口感才会好，食材在加热的过程也不会出水。

④ 加入米酒目的是去腥增香的作用，米酒遇到高温后酒精会挥发，不会造成酒味过浓的现象。

【结语】啫啫煲做出来的菜品味道与口感都是非常不错的，在制作的时候只要掌握其中的小技巧制作起来其实是很简单，制作啫啫煲是不能加入一滴水去制作的，否则就会水分过多啫出来的食材不够“锅气”，在制作的时候要控制好火力，料头在底部 食材在表面大火猛攻，食材定型后再翻炒，最后加入米酒增香，这样做出来的啫啫煲味道才会更好。

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作为粤式啫啫煲爱好者，跟大家分享下六大技术要点！

啫啫煲就是将生鲜的食材直接放进烧的极热的瓦煲里，配以干葱头、姜、蒜和自制酱汁，经过极高温的烧焗后，淋少许黄酒爆燃，然后迅速上桌的菜式。成菜香气扑鼻，并伴随着“嗞嗞”的声响。揭盖后酱汁均匀地粘附在原料上，焦香味十足，口感极其鲜嫩。

啫啫煲的制作大同小异，只要用新鲜的材料，掌握好火候和水份的控制，就能做出香味扑鼻，让人欲罢不能的啫啫煲。

下面跟大家分享一下制作啫啫煲的6个操作技术点：

1、火候控制

火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正确的火候控制方法是：

将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料（现做现腌料，不要提前腌制荤料），盖上盖子，先用大火加热2-3分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热）。

当锅内温度回升后，再改用中小火加热4-5分钟，待荤菜食材刚刚全熟时，沿着锅盖淋入酒，不需要继续焗制直接上菜。

2、水份控制

啫啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料前，一定要用干毛巾将荤料的水份吸干，然后加入酱料再拌。

另外，荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水份。一般来说，荤料的净料控制在400克以下比较好，如果荤料用量太多，做好的肉里会大量出水，菜肴水份含量就会比较多。

除了蒜子和姜丁外，其他料头，比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克，而且蒜子最好提前油炸。

3、选用油脂

制作啫啫煲选择什么油脂呢？有人会选择花生油，有人会选择菜子油，还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看，比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。

4、炒制酱料

很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。

5、投料顺序

啫啫煲要想做好，做出浓郁的香味，投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热，然后将小料放入瓦煲内，煸炒至小料变成金黄色之后，再放入提前拌入酱料的原料。

翻炒均匀（如果是质地比较细嫩的鱼肉，可以不用翻炒），然后将盖子盖好，沿着瓦煲的盖子淋入酒，酒燃尽后取一个盘子，将瓦煲置于盘子上出菜即可。

6、选择酒品

烹调荤类的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种，一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点：若是烹调素的啫啫煲，就不需要沿着盖子再淋酒了。

这里补充说明一点：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最为合适，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。

最后，给大家介绍几款经典啫啫煲菜式：

啫啫鸭杂

初加工：

鸭肝、鸭胗、鸭肠分别处理洗净，切成薄片，放入沸水中大火焯透，捞出控水，取出处理好的原料共400克，加入啫啫万用酱70克拌匀。

熟处理：

沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的鸭胗、鸭肠摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟-4分钟，放入鸭肝继续用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗1分钟左右，上桌即可。

啫啫猪肋排

初加工：

猪肋排600克洗净，剁成3厘米见方的小块，冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱140克拌匀。

熟处理：

沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子各60克，鲜沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的肋排摆在料头上，盖上盖子，用中火焗10分钟，再倒入快捷啫啫酱50克，继续中火焗2分钟，撒入香葱、香菜段各10克，盖上盖子，沿着锅盖淋入花雕酒20克，上桌即可。

啫啫板栗南瓜

初加工：

板栗南瓜450克洗净，切成4厘米见方的块，放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透，取出加入啫啫万用酱100克拌匀。

熟处理：

沙锅置于煲仔炉内，淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌好酱的南瓜摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。