广东粤菜有哪些革新？

  当您步入粤菜餐厅，打开菜单点菜，却赫然发现菜单上有“黑椒煎牛 柳”、“金装龙虾沙律”、“香槟汁烛鹤皇”等菜式，您可能会疑惑自己是不 是走错了餐厅？其实，您没有走错，您是来到了一家新派粤菜餐馆。新派粤菜是20 世纪70年代首先在香港形成的。
  80年代由香港传入广东，最初是由合 资酒楼的港方烹饪同人作导向，在率先开放的深圳、珠海渗入。人们很 快便对新派粤菜产生浓厚兴趣。一些精明敏感的中青年厨师，还到港、 澳旅游“偷师”学习。20世纪90年代，新派粤菜在广州得到快速发展， 并且成为粤菜发展的新潮流。
  所谓“新派粤菜”，主要是指在继承传统粤菜的基础上，以鲜、爽、嫩、 滑为特色，撷取东西南北烹饪技艺之众长，以丰富多彩的物料和调料而 创制出来的粤式菜肴。相对于传统的粤菜，新派粤菜的“新”就新在融合 中西南北精华、不拘一格上。新派粤菜在制作方法上吸收了西餐与中国南北菜系之长处，从而使 之口味更加丰富多变。
  如“葡汁侷四蔬”这道菜，是由四样蔬菜煸熟装盘 后浇上葡萄汁酱，再上烤煱炉煽至葡汁表面焦香而成。此菜在调味和加 热处理上均有西菜风格，也可以说是中菜西做。又如“炒花枝片”，是将鲜乌贼鱼片和已减轻辣味的四川辣酱爆炒，盛在烹熟的美国产的西兰花 菜上。
  在这道菜中，我们又可以看到川菜的影子。御品黄烧鲍翅皇，就 是在粤菜红烧大鲍翅制作方法与调料的基础上借鉴北京官府菜一谭 家菜，用鸡油熬制黄色的汤底，从而使御品黄烧鲍翅皇呈现出金黄色的 色泽，无论在色泽、浓香等方面都比传统粤菜红烧大鲍翅更胜一筹。
  新派粤菜的“新”，就新在原材料运用更为广泛上。新派粤厨发扬了 粤菜“用料广博”的传统，大量、广泛地运用新兴的食物原料来变化菜式， 如美国肥牛、澳洲羊崽、加拿大的象拔蚌等，新鲜瓜果蔬菜品种如紫椰 菜、凤尾菜、海底椰、韩国津菜、东南亚水果等，海鲜品种如银雪鱼、4文 鱼等。
  原材料方面的极大丰富与发展，为新派粤菜的创新与发展奠定了 良好的基础。与此同时，新派粤厨紧紧抓住广东人喜好杂食，千方百计挖掘、搜罗 各种粗贱杂料、地方小食、家庭菜式，将之改良、变通，使之登上大雅之 堂。如潺菜（落葵）、苋菜、君达菜（叶用恭菜）、香花菜等蔬菜，青贝^青 口、虾蚬等贝类，在“正宗”粤菜中被视为粗贱杂料，不能入肴。
  近年来， 新一代粤厨潜心研究，粗料精制，将其i 一上席。新派粤菜的“新”，就新在对新调料的运用上。新派粤菜在调料J[大 胆引进西餐与南北其他菜系常用的调料，从而使粤菜的口味更加丰富， 口味焕然一新。如西餐中的黑椒、牛油、芝士、香草、法国鱼子酱、鹅肝 酱，中餐中的四川红辣椒、新疆的孜然等都成了粤菜调料家族的新成员。
  新派粤菜的“新”，就新在不拘一格地追求和创新立意上。如高档新 派粤菜酒楼的鲍参翅燕与高档海鲜都是由大厨或经理在客人面前现场 制作。这不仅能展示名贵出品的制作过程及厨艺，确保出品的质量，而 且丰富了饮文化的内涵，给客人以高雅的享受。新派粤菜的“新”，还新在产品的营销理念上。
  
  新派粤厨时刻瞄准市 场，以适合食客心理需求为准则，及时调整自己的经营内容。正因为如 此，新派粤菜才得以风靡珠江三角洲，以至走向全国。新派粤菜之所以称为“新”，是相对于传统粤菜而言的。但新并术是摒弃旧的，相反，新派粤菜是在把传统粤菜精华掌握纯熟后，添加一些新 的元素，创造出新的组合，形成新的变化，使粤菜的内容更丰富、更新颖， 使粤菜更具生命力。