白云猪脚,广东的正宗做法是什么?
白云猪脚,广东的正宗做法是什么?白云猪脚也叫白云猪手,是广东省广州地区特色传统名菜之一。它肥而不腻,酸酸甜甜,皮脆爽肉质酥烂,可轻松脱骨。做法是将猪手煮到软烂,晾凉后拌上调料,说起来简单,但是要想吃到好吃的白云猪手,需要付出的是时间,在这里把做法分享给大家。
【食材】
猪手
葱、姜、蒜、料酒、辣椒、盐、糖
—— 【开始制作】 ——
1、将猪手剁成小块,清洗干净后,上锅冷水入锅,水开后焯水5分钟,捞出,将猪手表面的血沫冲洗干净。
2、锅中倒入可以没过猪手的水和白酒,比例为1:1,放入姜片,放入猪手,放入适量盐(平时炒菜的量),用大火将锅煮沸,转中小火煮50分钟。
3、煮好后捞出将猪手放在凉水中,浸泡1分钟就再换一盆新的凉水再泡1分钟,一直到将猪手泡到降温。第二盆的凉水要用凉白开。
4、准备一个容器,放入姜片、蒜片、辣椒段、白糖,适量盐,倒入致美斋白米醋和凉白开,比例为1:3,量要以没过猪手为准。搅拌一下,让糖、盐化开,放入泡凉的猪手,浸泡24小时就可以吃了。
泡后的猪手皮脆爽,肉酥烂脱骨,酸甜爽口,非常好吃。不同品牌的醋做出来的味道是不同的,做白云猪手还是用广东醋味道才正宗哦。
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白云猪手是粤菜较有代表性的一道菜,菜品颜色洁白,口味酸甜,生津开胃。相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙的小和尚,趁师父外出,偷偷到集市买了些猪手,煮熟准备食用时,突然师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,等到师父下山办事时,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现这些猪手不但没有变坏而且更白净。小和尚将猪手放入糖和白醋一起腌制,猪手变得不肥不腻,又爽又甜,美味可口。后来将这种猪手的做法传到民间。人们为了纪念这种猪脚的做法称为“白云猪手”
做好白云猪手,必须要做好“五个一”即“一洗一焯一煮一漂一调味”
做法
主料:猪前蹄5只(1000 克左右)。
配料:盐30克、白醋1000 克、白糖400克、五柳料(瓜英、酸椒、红姜、白酸姜、酸藠头制成)60克。
制作步骤
1.“一洗” 将猪蹄去净毛甲,洗净,入清水中反复清洗至无血水,
2、“一焯” 锅上放入冷水,同时一起放入猪蹄上火煮,60℃将水换出,反复操作4、5次,煮至水变清、无血污时在再煮约10分钟,倒出,切成块,每块重约25克,用清水洗干净,
3、“一煮” 将焯水后的猪蹄放到沸水煮50分钟(中间换一次水)至八成软烂,取出。
4、“一漂” 将煮好的猪蹄放到干净的长流水漂水6小时,尽量把蹄里的油给漂出,猪蹄变白,捞出沥干水。
5、“一调味”
将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里加入猪脚块和五柳料,放入冰箱浸泡6小时以上,随食随取。
猪蹄要先煮后斩件,以保持形状完整,煮后一定要冲透,并洗净猪蹄的血污和油脂。
(图片来源网络)
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