满汉全席全部菜名？

满汉全席全部菜名？

满汉全席菜单

1、 四到奉:什锦头盒-个、下马点二式(粉果、烟麦)、上汤片儿面每位-盆

2、四热荤:鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁

3、四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰

4、四双拼:菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉

5、四大碗:一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸

6、四中碗:虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素

7、四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林

8、匹每位:月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭

9、四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭-对

10、四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

11、四座采:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿

12、八咸点:母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条

13、八甜点:改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻

14、二甜菜:西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

15、-面:干烧伊面九寸

16、-干饭:白饭

17、-稀饭:白粥

18、四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜

19、-汤:草菇蛋花汤

20、四跟汤:酸辣牙(跟外猪)、火腿上汤(跟第一道甜点)、长春汤(跟片皮鸭)、草丛上汤(跟伊面)

21、四跟面制品:于层帘(跟乳猪)、片儿烧(跟如意鸡)，粑粑(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈尔巴)

22、-百子桃包:雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手:大红瓜子、炸银杏仁

23、四京果:提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干

24、四糖果:糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角

25、四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把

26、四酸果:酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅

27、四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚

28、四水果:马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬

29、四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

来自《北京紫禁城-皇家生活》一书，虽说是满汉全席，里面不少菜式看起来有些“欧化”。其中有白饭和白粥扬子不知为何要有这两种很家常的饭，满清向来以“饽饽”为主食的，清宫里常常食用的有:豆腐、猪肉、饽饽、蜜饯、鲜花、蜂蜜、牛奶、乳酒和奶茶。(正好9个)

中国十大失传名菜？

1、江南百花鸡

江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。

此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制作繁琐，成本过高，目前已经濒临失传。

2、横山鸭脚扎

它虽然一度退出江湖,但江湖中一直有它的传说，因为其手工复杂，昔日只有在一些高档酒楼才有出品，如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。

实际上，鸭脚扎的原料随处可取，是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧而已，不过需要师傅长时间细心熬制，属于粗材精做的传统手工菜。

用白卤水浸泡入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝，再用鸭肠层层卷起扎紧，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。

啖之一菜三味，三种味道既独立又融合，卤水味与叉烧味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因为太费工夫，这道菜一度被市场抛弃，目前只能在一些推行复古菜式的酒楼才能见到它的身影。

3、桂花扎

桂花扎是粤菜烧烤档的代表菜，形状为椭圆形，里面分三层，所以也被称为“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成，也有人用瘦肉做外层，以棉线捆扎。

冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤红，泛着蜜汁，相当诱人。

将其拆开后分别品尝不同食材，冰肉丰腴甘香，鸭肠很有嚼劲，让人忍不住要多吃几块。因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推该菜。

3、姜蓉鸡

姜蓉鸡是一道经典的传统粤菜，它曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的明星美食，但是由于其制作颇费人工，用料讲究，而且烹制的工艺需要相当的功力，现在很少人会做，因此，相当长一段时间以来，酒楼食肆也鲜有出品。

要做好这道菜，首先要选择优质食材，必须要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才能制作，因为只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁没有蓉，而且老姜的味道也更香浓。

制作时，手工用刀将老姜剁烂，取其汁来泡鸡肉至少十五分钟，然后再蒸熟鸡肉。制作美味的关键还在于姜蓉的处理，将取汁后剩下的姜蓉炸香。

炸制姜蓉是最考功夫的时候，油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度了姜蓉又焦糊了。最后将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上，就算大功告成了。

姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味，鲜嫩可口，还可以就着表面的炸姜蓉一起吃，炸过的姜蓉纤维香脆、辛香，又能解鸡肉的油腻。冬天吃起来驱寒、暖胃。

4、玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿，昔日上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。

其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。

这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。

5、网油烧肝卷

先要将鸡肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再将网油推开，撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上，再撒上一层粟粉，用网油将肝等包裹，然后投入滚热的生油镬炸，再转文火将其炸至金黄色。

出来的肝卷，皮金黄酥香，里面的鸡肝则香软绵滑，入口即溶，而且肝味浓郁。网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油特有的香味，是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康，猪油逐渐远离人们的餐桌，这道菜也随之沉寂下来。

6、金钱鸡

金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。名为“鸡”，实为猪肉，因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。

所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。

这道菜同样是因为原料有肥猪肉，被人们认为不健康，近来已十分少见了。

7、金钱虾盒

金钱虾盒是很传统的菜式，但因为功夫繁复，讲究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。

据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。

金钱虾盒内容丰富，配料多样。卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。

口感极佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉自是灵魂，必须活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。

另外，“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘，必须隐约可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。

由于选材苛刻、制法复杂，能够制作的酒店已经极少了，且大多要求食客提前预定，方能一尝美味。

8、荔茸香酥鸭

“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜，完美展现了粤菜的繁琐技法。荔茸原料一定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味料和猪油便成为“荔茸”。

鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。

制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。

而判断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的真实体现。

切好一块块的“荔茸香酥鸭”粉绵得只能用匙羹勺起，筷子是夹不起来的。入口外酥里软，芋头粉而细腻，香气十足；而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢呈现，尤其那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合。

“如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了”，虽然用的不是贵价食材，但难在手工繁琐、技法精细。

9、黄埔蛋

据《俗话黄埔》记载，“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩的一个船家。早年间该地区人民多以在滩涂打鱼为生，一日一家渔民家中突然来了客人，当时交通不便，没有菜饭招待，便以几枚鸡蛋简单翻炒上桌。

炭火微小且主人心急，蛋液刚刚断生，没想到客人品尝后觉十分滑嫩，大加赞赏。后传入广东城区，厨师们加以改进，因成菜略褶皱，很像一匹黄布，又因发源地黄埔的古称即是黄bù，故将此菜定名为黄埔bù蛋。

打蛋浆时加入油，下锅炒时，锅和铲要反方向转动，火候掌握要非常好，蛋刚熟上碟。入口香滑，有一丝丝的层次感。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜，因它曾是许多名人的至爱盘中餐而更富有历史文化气息，但近二十年来，这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘，乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。

10、虾子柚皮

粤菜中有些菜式用料十分平凡，却很出名，虾子柚皮可算其中之一。要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其中功夫 不言而喻。

厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层，还得小心保持其形状完整，不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜，得入水煮上几遍，祛除那苦涩味。

有人说前后至少要 3 遍，并且每次煮过捞出时都得把水分沥干；然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；最后，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般，风味独特的虾子柚皮才可上桌。

另有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮外表呈黄色，再用清水漂净，放 在清水中浸泡2天；捞出沥干水分后，放在锅中用开水煮5分钟，再用清水漂洗干净，在锅中烘干；最后下油锅加佐料成菜。

尽管做法各有不同，却都很考验功夫和耐心，一道菜竟需耗时2-3天，如此，方能够成就名气。柚皮原本无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味，以及柚子皮原有的几丝清香，软糯芳香可口。