鲍鱼调料做法大全?
原料:
老母鸡、排骨各1500克,筒子骨2500克,凤爪1000克,海米350克,干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。
调料:
李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克,葱、姜、料酒50克,色拉油5000克,老抽100克,麦芽酚20克。
制作:
1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤;
2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出,表面均抹老抽,晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中,下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开,改用小火焖24小时,放麦芽酚过滤即可。
黄厨鲍汁
特点:
口感香醇,鲜味十足。
原料:
肉排2500克,老母鸡1250克,生抽、火腿、煎好的三文鱼骨各500克,鲜贝肉200克,鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克,清水4000克,砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克,老抽、味精各50克。
制作:
1、肉排斩重100克的块,老母鸡、火腿斩重50克的块;
2、锅下香油烧至七成热,入葱段、姜片、香菜段中火爆香,加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟,下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时,再放入味精调味,出锅过滤,最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
刘厨鲍汁
特点:
橙红发亮,口味香浓。
原料:
老鹅、猪蹄、猪骨4000克,老母鸡6000克,金华火腿2500克,蚝油、干贝、大地鱼干各500克,生猪肉1000克,凤爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,老抽、葱、姜各100克,料酒150克,冰糖250克,盐50克,橙红色素1克。
制作:
1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;
2、将汆水的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出备用;
3、取一汤桶,加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬6小时,加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开放橙红色素调匀即可。
白厨鲍汁
特点:
鲜美香浓,颜色美观,口味纯正软滑。
原料:
老母鸡、瘦猪肉各2500克,金华火腿、老鸭、猪皮各1100克,鸡爪750克,猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克,瑶柱20克,海米500克,香菇150克。
调料:
顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克,李锦记蚝油1200克,老抽650克,花雕酒500克,冰糖、饴糖各50克,橙红色素5克,二汤30千克,老姜150克,香葱200克,干葱头250克。
制作:
1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水;
2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用;
3、取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸,调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火,过滤即可。
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