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制作药膳的技巧?

2024-03-09 05:32:01私家菜1

吃药膳应该给人们带来一种美食的享受,吃后回味无穷。若药膳像吃药那样勉强、难受,就失去了药借食味、食借药味、食疗并用的意义。因此,制作一种既可口,又有保健作用的佳肴,是有一定讲究的。主要应注意以下几个方面:

选料

药膳主要由药物、食物、汤、调料四部分组成,每一部分选料的好坏都会影响药膳制作的质量。因此,选料主要是对这四者进行严格挑选。

【药物】

制作药膳的药物必须具备可食性及补益性强的条件。选择时严格把握质量关,伪劣品种以及霉变的药材不能选用。在煎煮前必须将药材洗净、充分浸透。一般在锅内先放药物,后加冷水,浸泡1小时左右,使药物中心也能浸透,利于有效成分的析出。加水量应根据药物的多少确定,浸泡药物用的水可以与药物一起放入沙锅内烹调。

【食物】

五谷类、干果类食物需挑去谷米中的杂质,用水淘洗干净,但淘洗次数不宜过多,也不要用手搓,以免造成水溶性维生素和矿物质的损失。淘洗干净后应尽快加水煮熟,一般加温热水较好。煮时不可放碱(小苏打之类),以防止维生素B1的损失。

蔬菜和水果类食物应取新鲜品,先洗后切,块宜切得大一些。如需要切成细丝或碎丁,应随切随吃,以避免菜中的营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短,一般在炒锅将热的时候放入,以减少维生素C的损失。能生吃的蔬菜应尽量生吃,以吸收更多的维生素C和胡萝卜素。

乳、肉、蛋类食物应新鲜,变质的不能选用。洗涤时要去腥除膻,否则会影响药膳的鲜美佳味。这类食品受烹调的影响较小,久煮、久炖不会影响其中的补益成分,但应注意不要油炸,因油炸可使其中的蛋白质变化,不容易消化吸收。

【汤】

汤的主要溶剂是水,所以水的多少对汤的制作极为重要,量要适中,一次加足,冷水下锅,中途不宜加水。因为水沸以后,再投入原料,原料表面骤然受到高温,外层蛋白质凝固,内部蛋白质就不会大量溶于水,汤汁就不会鲜美。若中途加水,会使原料骤然受冷收缩,同样影响蛋白质和脂肪的溢出。

【调味品】

调味能使无味的原料获得鲜美的滋味,为药膳增添色彩。调味的种类很多,根据自己的爱好可有咸味、酸味、甜味、辣味、香味等不同。调味的方法一般有三种:一是基本调味,即是原料下锅加热前放入调味料,而使原料有一种基本味,还有消除腥膻味的作用;二是正式调味,即在加热过程中,再投入一些调味品,达到自己喜欢的口味;三是辅助性调味,即加热后对前两种调味仍未达到口味要求的再次调味。

投放调味品的时间要适当,如不能先在汤内放盐,因为盐有渗透作用,最易渗透到原料内部中去,使原料内部水分排出、蛋白质凝固,影响水溶性蛋白质外溢。另外,葱、姜、蒜、酒不能多放,否则会影响汤汁本身原有的鲜味。

配料

在几种食物一起配料制作的过程中,既要发挥食物间的相互协同或拮抗作用,取长补短,以取得更好的进补效果,又要根据不同情况对某些食物加以“忌口”,否则就起不到进补的作用,甚至会产生不良的后果。

配料的方法大致有两种。一种是作用相同或接近的食物相配,使其产生协同作用,借以提高进补效果。如大枣、龙眼肉、赤豆、花生相配,煮熟后食用,治疗贫血及血小板减少的作用比食用单味食物时要强。另一种是用一种食物制约另一种食物性能的相配方法。如羊肉虽有补阳散寒的作用,但多吃容易出现鼻血、口苦等上火症状,所以容易上火的人在吃羊肉时可与萝卜同煮,这样既取了羊肉的温补作用,又用萝卜消除了羊肉的副作用。又如,吃河蟹时放点生姜,就可以减轻河蟹的寒凉性质,使脾胃虚寒的人不易出现腹痛、腹泻等症状。

火候

制作药膳的火候通常是先用旺火,后用慢火。先用旺火的目的是为了迅速提高冷水的温度,原料中的营养在水温逐渐提高时,由外而内逐渐受温度的作用,营养物质大量溢出到汤内。然后改为慢火,目的是为了使原料内部的营养成分能完全溢出。蛋白质在慢火中可继续水解,溶于水中,如果继续使用旺火,则蛋白质内部凝固,不易溢出,影响药膳的补益作用。

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