谁知道国宴菜的菜谱及做法？

现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。
国宴烹制

国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多化。

订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛，选其五花肉 ，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小
火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

菜点原料的选用，许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选

从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。

从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。 答案补充 一． 迎宾冷盆。两片烤鸭为土地，上插三根芦笋为花茎，两片鹅肝为花叶，几片白煮蛋的蛋白做花盘，几粒红、黑鱼子做花蕾。

二． 鸡汁松茸。磁罐子里是苏北土鸡熬出的汤，里面漂着松茸、竹笋、小菜心。

三． 青柠明虾。明虾去壳片片，排放在刻成虾状的南瓜上，用土豆片封住。还点缀有柠檬、荷兰芹叶。

四． 中式牛排。牛排用番茄沙士和辣酱油制成。围边是荷兰豆和薯条。

五． 荷花时蔬。黄瓜汁水为池塘，白萝卜雕成藕，红菜头刻成荷花，冬瓜皮作成荷叶，节瓜做成小船，满载茭白和橄榄菜的细丝。

六． 点心。菜蔬铺成绿草地，麦淀粉捏成两只鸽子，嘴衔牡丹、玫瑰。小素菜包，小水晶饼。

七． 水果。玻璃盆装西瓜芒果木瓜猕猴桃，颜色红黄橙绿，给晚宴画上完美的句号