菜肴的质地都是有哪些？

1、嫩

嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差不多都要求嫩。

一般来说，菜肴嫩的程度主要与所含水份有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩；纤维粗，则老。由此可见，要达到嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。

保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间，避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。

嫩，对咀嚼来说就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几乎是没有阻力的。

2、滑 滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。

滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。

滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆，在烹调时用温油锅划油，原料的外表凝结成软滑的一层外衣，烹调时间特别短，使菜肴洁白滑嫩，吃起来特别爽口。

应该说滑是一种品位较高的触觉感受，也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比，滑的口感更不容易达到，稍有偏差就会失去滑而仅存嫩。

3、脆

脆是一种咀嚼感，它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里，凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩，等等。

脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结，温度越高，凝结度越强，也就越有脆的感觉。为了达到脆的效果，一般采用的方法是提高油温或加热的温度，使原料中的水份得到最大限度的挥发，如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类；另一种方法是挂糊上浆，如炸排骨、炸鱼排等，这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。

除了烹调中形成脆的质感外，有些原料本身就具备一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度，要尽量缩短烹调时间。

4、松

松同样是一种咀嚼感，是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是，脆需要一定的凝结度，而松则是要求原料的凝结度更小，原料结构中有更多的空隙，使咀嚼时感到既有阻力，阻力又不大。

松来源于原料中结构的变化。油炸食品一般都比较松，发酵食品也都有松的特点。菜品要达到松大多用炸的烹调方法。

韧的质感来自于咀嚼时原料并不硬而比较软，然而又很难一下子把它改变。韧是由原料的弹性和结构所形成。

动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点，即使烧烂后仍不是一下子就能咀嚼使之变形的。在这种比较需要更多咬嚼的过程中，会产生一种特殊的饮食快感。

对于韧的原料，在烹调时要特别注重火候，一般要用小火较长时间进行加热，使之既有韧的感觉，又不至于难以咀嚼。

6、软

软是触觉和咀嚼感的结合，一方面是咀嚼的阻力较小，另一方面触觉的感觉比较柔和。

对于坚硬的原料，使之变得柔软是十分重要的。烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用。

软与嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都较小；。

为了嫩要缩短加热时间，为了软有时却要适当延长加热时间。