私房菜如何定价(私房菜如何定价合理)

一、如何给菜定价？

菜品定价不能盲目，不然很容易赔了顾客又亏损。今天和大家分享定价的原则和方法，不过灵活运用还是关键。

菜品定价的四大原则

定价的原则还是要遵循的。顾客不是傻子，不会为你的漫天要价买单。

1.价格反映产品价值

产品价值主要有3点：

食品原材料、生产设备、服务设施和家具用品等消耗的价值，即食材成本；

以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本；

以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。

食材品质怎么样，人工成本高不高，都会影响产品的价值。往往一家高档餐厅的食材成本和大厨等人工成本要高一些，定价也相对较高。

2.价格必须适应市场需求

菜单定价还应反映供求关系。档次高的餐厅，定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人环境舒适感。

旺季时，价格可比平时、淡季略高一些，如海鲜，休渔期肯定比捕获期价格要高。但是度要把握好。价格不合理，顾客消费上不去，就没法盈利。

3、定价既要相对灵活，又要相对稳定

菜单定价根据供求关系的变化可适当采用灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，提高经济效益。

但是菜单价格变动过于频繁，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单定价要有相对稳定性。

主要体现在3个方面：

菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价；

每次调价幅度不能过大，最好不超过10％；

降低质量的低价出售以维持销量的方法不可取。

4、定价要服从国家政策，接受物价部门指导

要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。

定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用、税金及合理利润的原则来制定菜单价格。定价人员要接受当地物价部门的定价指导。

此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真考虑。

菜品定价的4种具体方法

1.系数定价法

食品销售价格=食品原材料成本×定价系数 。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数：

如果经营者计划自己的食品成本率是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。

这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。

2.毛利率法

先来解释下常用的外加毛利率和内扣毛利率的概念。

外加毛利率(成本毛利率)：销售毛利占菜品成本的百分比。

外加毛利率(％) ＝销售毛利/菜品成本×100％

内扣毛利率(销售毛利率)：销售毛利占销售价的百分比。

内扣毛利率(％)＝销售毛利/销售价格 ×100％

设P为销售价格；C为菜品成本；M为毛利；r为外加（成本）毛利率；

因外加毛利率(％) ＝销售毛利/菜品成本×100％，则毛利=菜品成本×外加毛利率：M=Cr；

菜品价格=菜品成本+毛利，即：P=C+M；由M=Cr ，P=C+M得：P=C+Cr=C（1+r），即：销售价格=菜品成本×（1+外加毛利率）；

类推可得，销售价格=菜品成本 ×（1-内扣毛利率）

例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40％，而外加毛利率为65％，则其价格为：

外加毛利率法：P=(10+1)×(1+65%)=18.15(元)

内扣毛利率法：P=(10+1)×(1-40%)=18.33(元)

上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。

毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。

3.主要成本率法

把产品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出产品销售价格：

产品售价=(产品原料成本+直接人工成本)/【1-(非原料和直接人工成本率+利润率)】

例如，一盘炒什锦原料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40%，则该菜品售价=（3+1）/（1-40%）=6.66(元)。

主要成本率法也是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。

4.本、量、利综合分析定价法

本、量、利综合分析定价法是根据菜品的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上的菜点根据销售量及其成本分类。每种菜点总能被列入下面四类中的一类：

高销售量、高成本;

高销售量、低成本;

低销售量、高成本;

低销售量、低成本。

虽然第二类菜点(高销售量、低成本)是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。

这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中的毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。

这一方法是综合考虑了顾客的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据“成本越大，毛利应该越大；销售量越大，毛利可越小”这一原理定价的。

菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，就把客人推给了别人；倘若与此相反，则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。

因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低毛利率，比如20%；有的取高毛利率，比如55%；还有的可取适中些的毛利率，如35%等等。

这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。

二、私房瑞士卷怎么定价？

私房的瑞士卷，如果是想要定价的情况下，可以根据所在的城市的物价水平来进行定价，而且还有根据自己的用料，一般都是在5到10元左右

三、如何做好私房菜？

好的私房菜更要懂得小处讲究、细里见功夫。例如说，普通的拌菜，如果用上特殊的海盐、榛果油、意大利老醋，就会飘散独特的风味；光是熏个鱼，用一丁点十多年的陈皮就会出现叫人惊喜的结果；普通的豆芽菜，如果去头去尾、中间再挖空了放火腿细丝，此等幽微，餐厅那敢卖这种菜？一味胡瓜，用老腿高汤慢煨十小时，新瓜就成了老玉光华、入口生津了。 私房菜，要用闲情做，自然也要用闲情享受，不宜人多嘴杂，不宜闹酒、不宜上菜匆忙、不宜应酬交际。私房菜是有心的菜，日本人喜欢称料亭中特别做出的小菜叫“”菜，即指“有心的物”。所谓“私房”，是私心房中做出的菜。 私房菜，不宜在大庭广众、人声喧哗的餐厅享用，最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。“私房”也，隐私之房室，也许是某人之家，如某某将校家传的家宴之所，或一屋一室的料亭、茶屋、山房都是私房菜精灵出没之所。 私房菜，从个人的心房到一己的秘室，创造出存心有味的料理，这样的料理，不仅料理了我们的胃肠，也料理了我们的心灵。

四、称重菜品如何定价？

一般的情况下称重的菜品都是根据荤菜或者是素菜来决定的。

荤菜类一般都是每100克6~8元。素菜类每100克2~3元。

称重的时候一般都会把两种食物分开来称。比如说红烧肉就是100克6~8块钱这样的单价来进行计算的。

素炒土豆丝就是按蔬菜来决定的，它的单价100克2~3元来计费。

五、什么叫私房菜，私房菜得历史？

私房菜，是由光绪年间，广东谭家做成的美味私房菜，慢慢流传，自家的菜，就是私房菜，私房菜有自己独到的别做方法，是不爱传的，但慢慢演变自今，私房菜就是自家做的菜。

六、什么叫私房菜私房菜的起源？

"私房菜"指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮"买卖"。"私房菜"的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家"私房菜"帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们"家蓄美厨，竞比成风"，互相攀比着自己在人生第一要义"吃"上面的品位。在他们的"名品"和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。

顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限私房菜环境量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

"在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。"港人如是描述"私房菜"。

另外还有这样两种说法:一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜;二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。

私房菜不是大菜，不过"善烹小鲜，可治大国"。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的私房菜自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕"细致"两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

七、私房菜如何做宣传？

　　可以通过以下途径、方法来宣传。　　

1、制作各种广告 。如特色店面广告、路牌广告、招贴广告、霓红灯广告以及电视广告等，利用广告大力宣传特色，吸引顾客前来消费。　　

2、产品宣传 。餐厅显眼位置摆放私房菜相关介绍资料，方便顾客了解这些新推出来的美味佳肴。　　

3、传单宣传 。通过派发宣传小单子或小册子，增加人气。　　

4、卡片宣传 。餐厅的宣传除了传单之外，建议餐饮店铺的经营者或者是管理者们，可以把代替千篇一律的广告传单改成精致的小卡片，这样可以给消费者一种新鲜的感觉，现在做宣传的人多了，消费者对那种千篇一律的广告宣传单基本是看都不看就给扔进垃圾桶了。　　

5、杂志广告宣传 。杂志广告的最大特点是针对性强，专业性强，范围相对固定，即不同的人阅读不同的杂志，这便于决策者根据就餐者对象选择其常读的杂志做广告。杂志资料性较强，便于检索、储存，信息量大，图文并茂，专栏较多、较全。而且纸张、印刷质量高，对消费者心理影响显著，但杂志出版周期长，适用于时间性不强的广告，根据这些就可以有目标地选择一些杂志登广告。　　

6、户外广告宣传 。看过电视剧《水浒》的朋友可能注意到：景阳岗下那个不知名的小酒店广告做得真是精妙绝伦。与不起眼的小酒店相比，小酒店外的旗子上“三碗不过岗”却是那样的醒目，那样的充满诱惑，以致于武松被它搞得狂饮十八碗。实际上，这“三碗不过岗”的小旗便是一则户外广告。这类广告是通过户外的道路指示牌、建筑物、交通工具等进行宣传，主要用于交通路线、商业中心、机场车站和车辆行人较多的地方。

八、私房菜起名？

这个要你自己起，以你名字命名也行，xx土豆丝。

九、单品菜品如何定价？

不能盲目定价，不能随心所欲的定价，要根据菜品食材进货价格定价

十、堂食小碗菜如何定价？

回答：食堂小碗菜该这样处理：

第一：根据荤素来决定：

若是荤菜又要根据其价值决定，成本价十人工及利润，

若是素菜也是成本价十人工及利润

第二：口感及味道要好，让顾客满意。