正宗回锅肉配菜？ 饭店配菜流程？

一、正宗回锅肉配菜？

回锅肉是一道老少皆宜的川味美食，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。今天换换新的口味：干豇豆回锅肉。

主料：干豇豆 五花肉

配料：大葱 姜 蒜 花椒 豆豉

调料：盐 鸡精 白糖 料酒 生抽 郫县豆瓣

      首先是准备工作，干豇豆五花肉洗净，葱姜蒜洗净去皮。

第一步：烫皮。

         将锅烧热，将五花肉皮朝下在锅里给它烧至微糊。这一步很重要，目的是为了破坏肉皮上的汗腺，去除毛腥味。出锅后用菜刀将微糊的肉皮表面划掉，用清水冲洗干净。

第二步：煮肉。

       锅中加入适量清水，水中加入大葱一节、姜姜片、料酒适量、花椒适量。将五花肉切成两段，皮朝下下去锅中。

       将干豇豆同时下去锅中，开大火煮制。干豇豆水开后煮五分钟即可，五花肉煮透。(筷子可以轻松从肉皮插入底部即可)

       第三部，切配料。

        趁着煮肉的时间，我们就可以来处理配料了。大葱切马耳，姜切细丝，蒜切片，郫县豆瓣用到剁细，豆豉稍微剁一下即可。

       第四步，切肉和干豇豆。

       起锅的干豇豆沥干水分后切成3厘米左右的长段（切的太短吃着不过瘾），五花肉起锅后放入凉水中浸泡十分钟，这样可以让肉质更加紧致。捞起，用厨房纸擦干水分(一定要擦干，否则下锅后会爆油)切2毫米薄片。

   第五步，炒肉。

       热锅凉油将五花肉下入锅中，开中火煸炒，将五花肉煸炒至微卷出油后烹入半瓢料酒；

      继续煸炒至料酒味挥发，将郫县豆瓣下入锅中开小火煸炒出红油后恢复中火；

      将大葱、姜、蒜、豆豉、花椒加入锅中继续煸炒至出香味；加入半瓢生抽翻炒均匀。

      最后，将干豇豆下入锅中，同时往锅里加入1/3勺盐，2勺鸡精，1勺白糖，翻炒均匀后即可出锅装盘。再配上泡鸡爪时的泡菜，美滋滋

二、饭店配菜流程？

配菜师是菜品制作过程中非常重要的核心人员，菜品用量的多少取决于配菜师。

主料、配料、调料这三个要素构成菜品成本。

一般来说，一个完整的菜肴由主料60% -70% .配料30% ~40%、调料 5% -10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一 般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价一 计算成本一确定用料量。

三、回锅肉加热用啥配菜？

回锅肉做法比较复杂，准备上好的带皮五花肉一块，用喷枪把猪皮烧一会儿，去除猪皮的腥味，然后清洗干净放入锅中加水煮开，期间放入葱结姜块，黄酒，用筷子可以轻松戳通猪肉就可以捞出，锅中放入菜籽油烧至六七成热，把猪肉整个放进去，炸制两面金黄就可以了，然后用刀切成厚约三毫米的肉片，我们这里的配菜一般用泡好的梅干菜。

四、回锅肉炒多种配菜做法？

材料：

青椒、五花肉、土豆、花椒、姜片、蒜头、干辣椒、生抽、老抽、鸡精、糖。

回锅肉的做法：

1、青椒洗净切片，土豆洗净去皮切片，五花肉切片。

2、首先起油锅，下花椒、姜片、蒜头煸炒出香味。

3、下五花肉煸炒。火不要太大，以免糊了。把五花肉的油都逼出来，捞起备用。4、下土豆片翻炒。

5、炒的差不多时，放青椒、五花肉、干辣椒一起翻炒。

6、加生抽、少许老抽上色，稍微加一点水、鸡精、糖翻炒即可出锅。

五、回锅肉夏天用什么配菜？

青椒回锅肉。青椒与回锅肉搭配是比较常见的搭配。这道菜清爽可口，适合大多人吃。

洋葱回锅肉。洋葱与回锅肉也是常见的搭配之一。洋葱的甜辣搭配回锅肉，吃起来真是令人回味不绝。

蒜苗回锅肉。这是四川省和重庆市的一道传统名菜，属于川菜系。制作原料主要有猪肉、蒜苗等，此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。

包菜回锅肉。包菜回锅肉是由猪、五花肉、圆白菜等作为主要食材，酱油、白糖、料酒等作为主要调料所做成的一道菜品。

豆干回锅肉。豆干回锅肉是常见的家常菜之一，主要食材有带皮五花肉，豆干。这道菜不油腻，适合老人小孩品尝。

藕片回锅肉。这道菜清脆鲜甜,端上桌就会被人们抢光。

苦瓜回锅肉。这是一道用苦瓜、五花肉制作的菜肴。苦瓜的清苦加上猪肉的油，荤素相配，适合大多数人品尝。

六、饭店毛血旺配菜清单？

饭店毛血旺的配料基本上有这几种，一，毛肚，二，百叶，三，黄喉，四，鸭血，五，火腿，，六生菜，七，宽粉条，八，黄豆芽，九，木耳，十，肥肠，基本上就这些原材料，这就是饭店毛血旺的配菜清单，适合大众饭店，毛血旺非常好吃，适合大众人群消费，是一个比较好吃的菜品。

七、回锅肉的三种配菜？

可以放菜椒，紫色葱头，青椒三样东西做出来的锅包肉味道好极了！个人意见锅包肉也可以放圆白菜或者香芹，胡萝卜，一起做的锅包肉味道也不错。南方的锅包肉也可以配上芥菜，腊肉味道也不错。北方人一般做锅包肉也和大白菜一起配上红辣椒那味道也是棒极了！

八、饭店配菜是什么工作？

配菜师主要根据大厨或者大师给出的菜单，按照一定规定的量并且在规定时间里面完成配菜工作，并且要考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。

配菜其实在整个饮食过程中的重要性非常大，特别是现在人越来越注重养生，所以配菜师要实现营养平衡与合理饮食结构就非常重要。

科学配菜就需要根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，使得才要从色、香、味、形以及营养上面满足使用者的需要，这种配菜方法就是科学配菜。为客户打造最完美的食物，让客户们满意。

九、饭店配菜容易出错吗？

饭店配菜不容易出错。厨房里有几个岗位，火灶上的厨师是只负责炒菜，打荷是厨师助手负责配料和拿固定的盘子和装盘，清理工作台面，而配菜，只负责切配，又因为厨房的菜品的食材翻来覆去就那几种，而且都是饭点前提前准备好的，正常饭点的切配工作已经基本完成，除非个别食材需要临时现切或者突发情况，如原材料用完等等，所以说，饭店配菜不容易出错。

十、饭店配菜为啥这么难找？

饭店配菜的难找，是餐饮行业和社会发展发展导致的，原因有以下几点:①过去人多工作少，配菜应聘人数相对多，现在找工作很容易，做配菜不是很优质的职业；

②餐饮逐渐小型化，厨师工作分配也没有以前那样明细划分，厨房所有职位切配都需要会，甚至包括顶替保洁和打荷；

③没有晋升空间，原来切配打荷努力都可以学炒菜，而现在厨师特别多，已经堵住了切配的上升空间；

④其他:如工作强度大，工作时间长，工资低，经常受气等等。