家常私房菜的故事? 上海妈妈私房菜藕饼的家常做法?
一、家常私房菜的故事?
听说了这家私房菜馆没有多久,心里就痒痒的不行,一直怀念小时候婶婶大娘家的厨房气味,总期待,这一家私房菜是否也用最传统的烹饪方式,慢慢吃,才是味道?
前几天下的一场雪傍午时开始融化,弄得去私家菜馆的这段路有点难走,不过这绝挡不住食客的好奇。
且行且打眼周边,市井喧闹的越发靠近私房菜的感觉。小时候就是这样在外面蹦蹦跳跳,乏了累了才被家人喊回,而现在,蜗居城市的人已很难把生活节奏放慢,这也是我膜拜“私房”的一个缘由。来到传说中的私房菜馆前,匾额与众不同,是那种只一眼就能记得住的粗朴,至于到底叫什么店名,不告诉你,自己耐心地去找吧。入房内,落眼到细节,处处则有记忆里的韵味。散座包房,风格不一,随你的心思去选定。
菜单以卷轴的形式呈现在桌面上,质感十分东方。而仔细看,光是单子上的那些眉飞色舞的“秀色”,足以让你“可餐”到天荒地老。
甫定,落座,定心。先用报幕员的口吻在心里默念一道道刚刚掠过的菜名,恍若去省了趟老亲:翡翠豆腐、菜包饭、炸、糖醋排骨、麻辣牛肉、芝麻鸭子、腐皮卷;再以相声演员的节奏一口气报出主菜:红烩啊、 秘制啊、 清蒸啊、油爆啊、小炒啊、上汤啊、 啊啊啊啊,只管带好你的胃和味蕾就好。
在半兴奋状态下,吃了一口餐前压桌碟,大小呢,可用“枚”来形容。每一碟做样子似的小小几点,有品相、有滋味。刹那觉得它们是好似被宫廷秘膳附身的寿司,几乎都是可以一口吞下的。当然,食物虽小,也该一口口品尝,囫囵吞下简直就是亵渎,但就我个人习性而言,更喜欢赤裸裸地在嘴里感受它作为一个整体的奇妙性。
与市内其他大大小小的餐厅比,这里的口味极其清淡,而转眼就明白是自己的饮食习惯作祟,嗜咸已吞噬了真滋味。翡翠豆腐,软滑了得,碧绿鲜甜;糖醋排骨,看似方正有形,其实已经酥到了骨头里。腐皮卷是我的最爱,与记忆中的千层张有异曲同工之处,却少了多余的油腻。清蒸鱼籽羹,丰腴肥美的油膏与蛋味交融。鲜味逼入肺腑,吃时心里只想着它是如何的滋补!
端上来喽,嗬,清汤一品,果真清得很,碗里没有猛料,可两颗迷你虾丸却引来全席赞赏,质感好像婴儿的舌苔,细腻里带着颗粒感。最后,叫人期待许久的家常手擀面终于登场,其实它就是一款升级了的炸酱面,麦香却令味道达到余音绕梁的终极效果。
呵呵,感觉自己近期忽然变身老饕,只要听说哪里有美食,定去品鉴呢。
二、上海妈妈私房菜藕饼的家常做法?
主料:
藕2棵
辅料:
番薯粉5勺
鸡蛋1个
盐5勺
茶油10克
做法:
1. 藕,削掉皮
2. 磨成泥
3. 加入适量的盐,搅拌
4. 打入一鸡蛋,搅拌
5. 加入适量番薯粉,混合均匀(也可以加点香葱)
6. 搅拌均匀,准备开煎
7. 平底不粘锅,放入少量的茶油,用勺子,勺一大勺,放入,待煎至金黄,翻面,用铲子压下,继续煎,两面金黄
8. 出锅
三、专业厨师进来,给几个家常私房菜的做法?
清蒸鱼 牛肉抄蔬菜 盐水鸭 红烧豆腐 青菜 排骨汤
1.清蒸鱼 做法: 鱼杀好 背上斜切几个花刀 洒点盐 味下去 盘子装好 上面放点葱姜上去 蒸个3-5分钟 (家里的火比较小的话蒸个8-10分钟) 担心没好的话 用筷子在鱼肉比较厚的地方捅一下 没熟的话 捅起来比较硬 熟的随便捅一下就穿了 蒸好后起锅 把鱼身上的葱姜拿掉 盘上的汤倒些掉(盘里留点汤)鱼肉身上倒些生抽(酱油)或蒸鱼鼓油 上面洒些葱丝 姜丝 红椒丝上去 清油烧热 浇匀(油不要浇过多) 再把浇下去的汤倒回勺子里 在鱼身上再浇一遍(这样鱼肉会比较入味)
2.牛肉蔬菜: 做法: 牛肉切好 放些盐 味 生抽 生粉(或地瓜粉)淹制一下 淹好 牛肉先下锅炒到6成熟左右 起锅 装起备用 蔬菜的话 你可以用花菜 青椒之类的 蔬菜炒熟 味道调好后 把备用牛肉倒下去翻抄几下 用粉勾芡一下 这样蔬菜会比较有味道 (放点葱段 红椒片下去的话外观上会比较好看)
3.盐水鸭 做法: 烧锅清水放入鸭子 中火煮20-25分钟 起锅后呈热在鸭肉涂上盐 味 蒜末 放一下 等盐 味融化了 砍好 凉了的话 用保鲜膜包好 蒸热或微波炉加热就可以了(热着吃比较香)
4.排骨汤 做法: 煮鸭子的汤加入排骨加淮山或玉米(看自己喜欢)炖一下 这样煮鸭子的汤就不会浪费了
5.红烧豆腐 做法: 豆腐切方块 油烧热 下锅炸 炸到表皮金黄 捞起 五花肉 干香菇(用水提前泡软) 切条(或末)葱头切末 上锅烧油 放入切好的葱 香菇五花肉 暴香 (想吃辣的话放点小米椒)再放入炸好的豆腐 加水 加入盐 味 酱油(生抽)蚝油(家里没有不用放也可以)盖上锅盖 用小火闷干 洒点葱花 起锅就可以了
6.青菜 青菜就不介绍了... 菜肴口味可能会比较清淡 材料的话应该比较便宜 做法也比较简单 以上菜肴只为提供参考 各个地方的口味不一样 喜欢吃什么菜还是看自己的口味来选
四、适合冻的家常菜?
适合冷冻的蔬菜有豆角、西红柿、玉米和豌豆,剩下的一些蔬菜只适合冷藏保存,冷藏时间不宜过长,否则容易破坏蔬菜原有的口感和营养价值,像是蔬菜叶子经过冷冻后,会发黑影响口感,还有一些蔬菜不适合放入冰箱保存,比如南瓜等。
五、适合儿童的家常菜?
适合孩子吃的家常菜有莲藕玉米排骨汤、鲜香菇炒肉片、宫保鸡丁、可乐带鱼、肉末蒸蛋羹、丝瓜炒虾仁、红烧鸡翅等。
一、莲藕玉米排骨汤
食材:排骨、莲藕、玉米、胡萝卜、姜、葱、盐、料酒
做法:
1、将排骨切成小段洗净,放入沸水中焯烫去除血水。
2、将莲藕和玉米去皮洗净切块。
3、胡萝卜去皮洗净,切成小块。
4、煲锅内倒入适量开水,放入排骨段、莲藕块、玉米块、料酒大火煮开。
5、再改用小火炖至材料熟烂,加入盐调味。
6、最后放入胡萝卜花,继续慢炖10分钟即可出锅。
二、鲜香菇炒肉片
食材:瘦猪肉200克、鲜香菇200克、猪油75克、盐3克、料酒10克、大葱15克、玉米淀粉10克、味精3克、姜8克、花椒粉1克、胡椒粉1克
做法:
1、将猪瘦肉洗净后切成薄片。
2、新鲜香菇洗净后切片。
3、肉片用盐、料酒拌匀,浆上湿淀粉。
4、将料酒、味精、葱、姜、汤、花椒面、胡椒面、湿淀粉对成汁。
5、炒锅烧热注油,油热后放入肉片,边下边用勺推动,待肉丝散开。
6、出香味后加香菇炒几下,再倒入对好的汁,待起泡时翻匀即可。
三、宫保鸡丁
食材:鸡胸肉、胡萝卜、黄瓜、花生米、葱、郫县豆瓣、盐、白胡椒粉、白糖、白醋、鸡精
小孩子是家中的宝,吃什么做什么都是重中之重。小孩子饮食既要饮食充足,又要美味可口吸引小孩子的胃口。这几道家常菜都是孩子爱吃的美味菜肴,一定能够吸引他们的胃口,不挑食更健康。
做法:
1、鸡肉洗净后切丁,放入盐、白胡椒、料酒、鸡精、水淀粉抓匀腌制一会。
2、接着炒花生米,凉油下锅,小火慢炒,不停地搅动,炒至酥脆盛出。
3、滑炒鸡肉,油略微多一些,把鸡肉滑散,然后倒入漏勺中控油。
4、锅中放少量底油,放入郫县豆瓣炒出红油。
5、然后放入黄瓜丁、胡萝卜丁、花生和葱翻炒一会。
6、放入白糖和白醋,最后放入刚才滑好的鸡丁翻炒几下。
7、最后勾个薄芡,就可以出锅装盘了。
四、可乐带鱼
食材:带鱼1条、可口可乐250ml、朝天椒2个、姜1小块、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽15ml、淀粉15g、盐少许
做法:
1、将带鱼开膛去掉内脏后清理干净,切成6cm的长段。
2、再用少许料酒和盐腌5分钟。
3、将姜和大蒜切成片,朝天椒切小段备用。
4、锅中倒入适量油,油约6成热后,将带鱼裹一层干淀粉后放入锅中。
5、煎至两面金黄后捞出备用。
6、锅中留少许底油,下姜片、蒜片和辣椒爆香。
7、把煎好的带鱼倒回锅中,倒入料酒、生抽、可口可乐和少许盐。
8、大火烧开后转小火煮5分钟,将带鱼翻个面后,转大火将汤汁收干即可。
五、肉末蒸蛋羹
食材:鸡蛋100克、肥瘦猪肉50克、冬菜25克、花生油15克、猪油15克、盐2克、味精2克、料酒5克、酱油10克、白砂糖5克、玉米淀粉3克、大葱5克
做法:
1、将鸡蛋磕到碗内,加上精盐、味精和高汤搅匀。
2、再放入猪油,然后入屉,架在锅上用大火烧开。
3、用中火蒸8~12分钟,至鸡蛋液凝结嫩熟时取出。
4、蒸鸡蛋的时候将猪肉、冬菜分别切细末,葱切末。
5、将锅置于旺火上,放入花生油烧至七成热,下入葱末炝锅出香味。
6、放入肉末炒至变色,加入冬菜末炒几下。
7、放入料酒、酱油、白糖、精盐和高汤炒匀。
8、烧开后用湿淀粉勾芡,待汁转浓,浇在蒸熟的蛋羹上即可。
六、丝瓜炒虾仁
食材:虾仁200克、丝瓜250克、青葱1支、姜20克、橄榄油1茶匙、盐1/2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉1/2茶匙
做法:
1、将虾仁洗净,加入腌料搅拌均匀放置10分钟。
2、丝瓜去皮切条;葱切段;姜切细丝。
3、煮一锅水,将虾仁汆烫至变红后捞起沥干。
4、取一不沾锅放油后,爆香葱段和姜片。
5、放入丝瓜条拌炒后,加1/4杯水焖煮至软化。
6、放入虾仁拌炒后,加入调味料拌匀即可盛盘。
七、红烧鸡翅
食材:鸡翅、葱、姜、八角、米酒、冰糖、味精
做法:
1、鸡翅焯水捞出控干,用油把鸡翅煎两面微黄盛出。
2、锅中放入葱姜八角,小火干煸一下,出香味。
3、倒入生抽老抽一比一,沿着锅边浇,可以祛除酱油的酱味。
4、再放入米酒、冰糖,大火煮开后,放入鸡翅,汤汁要和鸡翅齐平。
5、大火烧,直到汤汁浓郁,放点味精提味即可出锅。
六、适合喝酒的家常菜?
一、【盐炒花生】所需材料:花生米半斤、盐半袋、花椒20几粒、大料3-4个、香叶4-5片、桂皮1段、
做法步骤:
1.准备好所需材料,把花生米挑去杂质。把桂皮掰成小块,盐用半袋就可以了。
2.把盐倒入锅内,再下入花椒,大料,桂皮,香叶。
3.下入花生米,用小火不停的翻炒,用大火容易炒焦,花生米还不熟。
4.把花生米翻炒至颜色稍变黄,炒至八分熟,关火,再继续翻炒用盐的余热把花生米炒熟。
5.然后,用漏勺把花生米滤去盐,挑去调料,倒在盘内就可以了,这样一盘香脆的盐炒花生就做好了,剩下的盐和调料,不要扔掉,凉晾,放在袋子里,扎紧口,下次炒花生米还可以用,不会浪费。
二、【红烧猪爪】所需材料:猪爪2个、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、冰糖2汤匙、花椒10几粒、大料2个、桂皮1小段、香叶3-4片、干辣椒2-3个、料酒2汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽1汤匙、
1.准备好所需材料,猪爪最好选用猪前爪,猪前爪的骨头比较小,瘦肉比较多,胶质多、味道香。后猪脚的骨头较多,肉质少,而且皮薄。
2.把猪爪放在火上烤一下,把表面烤糊,能够把表面的毛给有效的去除。
3.把它放到热水里面浸泡20分钟左右,然后就可以用钢丝球,把猪爪的表面反复擦洗,把猪爪烤糊的表面擦洗干净,猪爪颜色就会变白了,这样就能达到去除异味作用,猪爪还能更好的上色。
4.把猪爪沿着骨骼连接的部位切开,把猪爪分成小块,猪爪的骨头比较硬,用家里的菜刀很难剁开,沿着骨骼连接的部位切,把猪爪更容易分开。
5.锅内加入水,加入1勺料酒,冷水下入猪爪焯水,水开后,撇去浮沫,煮4-5分钟,将猪爪捞出。
6.把猪爪捞出后,摊开晾下水分,如果猪爪有水,炒糖色时,容易溅油,把手烫伤,把猪爪晾一下,就不会溅油。
7.锅内加入油烧热,下入冰糖,将冰糖快速地敲碎,敲散,小火将冰糖化开,用勺子不停地搅动,防止糖汁糊锅边,冰糖融化后先冒大泡,然后慢慢变成黄色小泡,随着温度继续升高,黄色小泡变成黄色沫子,继续加热,颜色变成枣红色,这时会闻到焦糖的香味,糖色就炒好了。
8.下入猪爪翻炒,将猪爪翻炒上色,炒猪爪时,小心溅油。
9.淋入热水,水量要没过猪爪,加入葱段,姜片,大蒜,花椒,大料,香叶,桂皮,再淋入红烧酱油和生抽,料酒。大火烧开煮3-4分钟,盖上锅盖,转小火煮1小时左右。
10.到时间后,加入盐调味,大火收汁,加热至剩少许汤汁时,关火,盛出装盘即可,一盘红烧猪爪就做好了。
三、【干炸肉段】所需材料:猪里脊半斤、鸡蛋1个、豆油、盐适量、白胡椒粉半茶匙、姜粉半茶匙、料酒1汤匙、淀粉5汤匙、生抽1汤匙、
1.把里脊先切成厚片,再切成段。
2.把里脊放在大碗内,加入白胡椒粉、姜粉、料酒、生抽,用手抓匀,把肉段抓至有粘性。
3.磕入鸡蛋,再加入淀粉,1汤匙豆油。拌糊时,加入鸡蛋可以增色,加入油,炸出的肉段比较酥。
4.用手抓匀,使淀粉都均匀地裹在肉段上,糊不要太稀。
5.锅内加入油烧热,加热至7成热,如果掌握不好油的温度,先下入一块里脊,马上里脊的周围马上浮起密集的小泡,油温就可以了,逐块下入肉段炸制,把肉段炸至定型,把肉段捞出,如果锅里油量不多,把里脊分2批炸制,炸肉段时不要一下都倒进油锅里,那样就会容易炸成一团了。
6.升高锅内油温,加热至7成热,下入肉段复炸,将肉段炸至外表金黄,酥脆,将肉段捞出,沥净油,装盘,上桌时再配上椒盐蘸食,小朋友吃也可以配番茄沙司也可以,一盘干香酥脆的干炸里脊就做好了。
四、【卤猪肝】所需 材料:猪肝700克、盐8克、葱1段、姜2片、花椒15粒、大料2个、香叶3叶、桂皮1段、料酒1汤匙、红烧酱油1汤匙
1.买回猪肝后将猪肝在自来水龙头下冲洗一下,然后放于盆内浸泡1~2小时消除残血。水要完全浸没猪肝,期间换两次水。
2.锅加水烧开,下入猪肝煮2-3分钟,捞出洗净。
3.锅加水,下入葱段,姜片,花椒、大料、桂皮、香叶、料酒、盐、酱油,烧开煮5分钟。
4.下入猪肝,大火烧开,煮5分钟,转小火,煮至用筷子扎一下猪肝没有血水出来就可以了,关火,在卤汁内浸泡几小时即可,吃时切片装盘即可。
五、【红烧鸡爪】所需材料:鸡爪500克、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料1个、干辣椒2-3个、料酒2汤匙、冰糖2汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽酱油1汤匙、
1.把买回的鸡爪,收拾干净,剪去指甲,洗净。选购鸡爪时,要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽,无残留黄色硬皮;鸡爪质地紧密,富有弹性,表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光,表面发黏,则表明鸡爪存放时间过久,不宜选购。
2.锅内加入水,淋入料酒,冷水下入鸡爪焯水,水开后煮2-3分钟,将鸡爪煮透,然后把鸡爪捞出,用温水洗净。把鸡爪沥净水分,注意要把鸡爪的水份沥干净,否则炒制时容易溅油,做鸡爪焯水这一步是不能省的,做出的鸡爪没有腥味。
3.锅内加入油烧热,将炒锅四周转动一下,让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖,将冰糖快速的敲碎,敲散。用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。在炒糖色的时候全部使用小火,这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,冰糖融化后先冒大泡,然后慢慢变成黄色小泡,随着温度继续升高,黄色小泡变成黄色沫子,继续加热,颜色变成枣红色,这时会闻到焦糖的香味,糖色就炒好了,这时候要快速的下入鸡爪,把鸡爪炒制上色。
4.下入葱段,姜片,蒜粒,干辣椒,花椒,大料,翻炒均匀,下入鸡爪翻炒时比较容易溅油,要小心以免被烫到。
5.淋入热水,水量和鸡爪平齐就可以了,再加入料酒,红烧酱油,生抽酱油,白胡椒粉,大火烧开,转小火烧制。
6.烧制剩少许汤汁时,加入盐,大火收汁就可以了,最后收汁的时候可以不要收太干,留少量浓汁,一盘色泽红亮,味美的红烧鸡爪就做好了。
七、适合喝粥的家常菜?
田园时蔬粥 香菇鸡肉粥 银鳕鱼山药粥 燕麦苦荞米粥 宝宝藜麦粥 红糖黑米粥 鱼肉蛋黄粥 温暖鲷鱼片粥 有机菠菜易煮粥 皮蛋瘦肉粥 有机南瓜易煮粥 鲜虾砂锅粥 鸡肉蔬菜粥 蔬菜虾仁粥 火腿蔬菜粥 香菇粥 干贝鲜虾海鲜粥 潮州虾粥...
八、适合聚餐的家常菜?
红烧排骨清炖排骨排骨炖莲藕,红烧鱼清蒸鱼,黄焖鸡黄焖鸭,白灼虾,红烧牛肉红烧羊肉,家常豆腐红烧豆腐。
凉拌三丝,凉拌黄瓜,炸花生米,皮蛋拌豆腐。
烧茄子,炒青菜。
九、适合带饭的家常菜?
1.番茄炒鸡蛋。番茄炒鸡蛋,是很多人都喜欢吃的家常菜,因为食材简单,营养价值高,颇受大家的欢迎,假如你是带饭一族,为了图简单方便,就可以带这份懒人菜去,做法简单,又很好加热,所以是比较好的选择。
2.泡豇豆炒肉末。带饭一族,为了增加自己的食欲,同时又不想花太多心思做得话,建议你可以去做一道泡豇豆炒肉末。夹起坛子里的泡豇豆,再剁点肉末,弄点清油炒起来,那味道绝对是不摆了。即是上好的下饭菜,关键是还很受大家的欢迎,同时也不会降低自己的档次的。
十、适合下酒的家常菜?
一,清炒包菜
1.准备包菜半个, 先去掉里面的硬芯,包菜的硬芯影响口感,一般都是去掉不用,然后改刀切成均匀的细丝备用。
2.下面咱切点配料,准备红椒半个切成细丝,这个主要是用来搭配个颜色,做菜讲究色香味俱全,当然没有的也可以不用,大蒜几粒切成蒜片,红干椒几个切成小段备用。
3.炒锅烧热加入一勺食用油,先下入蒜片和红干椒爆香,炒出蒜香味以后,再下入红椒丝和包菜丝,大火快速翻炒个1分钟左右,下面再开始调味:
4.加入食盐2克,白糖1克提鲜,鸡粉1克,麻椒油1克,开大火再快速翻炒30秒,化开调料就可以出锅装盘了,其实这个调料并没有严格的量,炒菜的时候,完全可以根据自己的口味来放。
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