本帮菜特点? 上海的本帮菜有什么特点呀?
一、本帮菜特点?
1、本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
2、本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。
3、上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。
4、本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。
5、本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。
6、上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚
二、上海的本帮菜有什么特点呀?
浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美、糖重色艳、品种众多、品味适中、料取鲜活、汤浓汁厚、四季有别、清淡素雅、滋味浓郁鲜美等等。
上海本帮菜是指上海本地的风味美食。20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称为本帮菜。上海本帮菜鲜明特点是:浓油赤酱,卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。
后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。
三、上海本帮菜是什么?
上海本帮菜就是上海本地人烧的菜,由于上海经过各地人的淘金以后已经不再是原本的上海了,是融汇南北各地菜系的一种菜色,许多菜都能看到别的菜的影子,所以上海的本帮菜一般有几款比较有名的,比如说是草头圈子,下巴划水
四、上海本帮菜理念?
本帮菜是浓油赤酱,也有清淡鲜美的菜。
五、上海本帮菜的特色是什么啊?
回答:
上海本帮菜的特色是什么啊:
上海本帮菜特色是:浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)。
常用烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。
本帮特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗……
六、上海本帮菜荤菜的特色是什么?
上海荤菜的特点,用一句话来说,就是浓油酱赤,上海人烧菜,尤其是烧本帮菜用的最多的就是老抽和糖,不管是红烧什么,一定会用到老抽和白糖或者是冰糖烧出来的菜的味道,通常都会带一点甜味,这也是上海菜的一一道特色,可能喜欢吃辣的人并不是特别喜欢
七、上海本帮菜蚕豆的做法?
用料
蚕豆
400克
食用油
适量
盐
3克
糖
一小勺
步骤 1
新鲜蚕豆 剥掉盖头
步骤 2
剥掉盖头的蚕豆
步骤 3
准备盐 糖 小葱花 葱花要多哟 这道菜菜的灵魂就是葱香
步骤 4
热油爆香葱花
步骤 5
蚕豆煸炒到发白状态 放盐 糖 加水水量不用太大 浅浅到豆面即可
步骤 6
加水煮至汤汁浓稠 撒上一把葱花 拌匀即可出锅
步骤 7
享用吧
小贴士
切记切记 小秘诀就是剥掉豆盖方可入味均匀 口感也是绵绵舒舒 还能保持豆色 —色香味俱全了
要保证出锅后鲜绿 加水煮的时候不要盖锅盖
八、上海本帮菜的赞美词?
上海本帮菜浓油赤酱色相好,让人看了胃口大开。上海本帮菜微甜少咸口味好,让人吃了忘不了。上海本帮菜装盘卖相好,看了让人不能不动筷。上海本帮菜慱采众长,包容各家菜之长,有川菜之辣,苏菜之甜,鲁菜之形,广帮菜之精致等特点。我爱上海本帮菜!
九、上海本帮菜有哪些?
一,上海白切鸡
上海的白切鸡和广东的白切鸡,其实十分相似。对于对口感不是那么严苛的人来说,真的是很难区分开来的。
上海的白切鸡也是以嫩和鲜为主要特点,只熟了鸡肉,鸡骨头里的骨髓鲜红。吃的时候,只吃肉不咂鸡骨头。鸡肉蘸着酱汁,别提多鲜美好吃了。关键是,白切鸡从锅里取出来的时候,还用冰块进行了冰镇,表皮还无比爽滑脆嫩。
二,糖醋小排
排骨太常见了,糖醋排骨也是家家户户都能吃得上。但是如果要论味道,上海的糖醋小排绝对得堪称是糖醋排骨中的“爱马仕”。
首先,上海的糖醋小排一定是要选用新鲜的猪肋排,并且还一定要切成2厘米或3厘米长的小块。另外,烹饪过程中,还要将小排骨裹上糊糊进行油炸,然后才能如果进行糖醋制作。
这样做出来的糖醋小排,吃起来更方便,更优雅。并且由于块小,油炸后的更容易吸味,所以吃起来也就味道更浓郁,更好吃。不得不佩服上海人的“精致”,连做菜都做成了艺术品。小巧精致,浓油赤酱之下还闪着亮光......
三,红烧肉
上海的红烧肉,是红烧肉的“鼻祖”,甚至可以说是无法超越。我对它最大的认识都停留在浓油赤酱,晶莹剔透,味道鲜甜,香而不腻,酥而不烂,入口即化......
别看这道菜如此的浓油赤酱,但却用料十分简单。仅仅只有五花肉,酱油,糖,偶尔加点板栗或者是鹌鹑蛋,增添点乐趣罢了。因为上海人在味道上十分的注重本味,太多的用料反而会掩盖住食材本身原有的味道。
四,四喜烤麸
四喜烤麸,原名“四鲜烤麸”,既可以冷吃,也可以热吃。因为上海话的“鲜”和“喜”同音,并且由于“喜”字彩头更好,所以就直接称之为“四喜烤麸”了。
烤麸是这道菜的主要食材,其实就是陕西凉皮中用的“面筋”。上海人在做这道菜的时候,用的大多都是超市里买的干烤麸,将其泡发后,挤干水分再用。
再加上金针菇,黑木耳,花生米,黄花菜等食材,加入调味品凉拌。或者是过油进行油炒,热吃。但不管怎么吃,浓油赤酱肯定是必须的。而烤麸由于全是孔孔,所以可以充分的吸足酱汁,咬上一口,浓重的酱汁从孔里涌入嘴巴里,别提多好吃了!
五,草头圈子
注重优雅和浪漫的上海人,给红烧大肠起了个非常好听的名字,叫作“草头圈子”。并且还在红烧大肠的周边,围了一圈青草。
草头圈子是上海菜中非常经典的一道代表菜,由猪大肠和草头组成。浓油赤酱下的红烧大肠闪着红褐色的亮光,配着周边的青草,看着都让人不忍下咽。而这里的草头,其实是上海的土闲话,实际上是苜蓿。而在这道菜里,上海人只选取了最嫩的顶叶部分。
这道菜中,草头正好可以吸收大肠的油脂,而大肠又可以吸收草头的清香。二者相互结合,造就出了油而不腻,香而不腻的清雅脱俗。
六,上海熏鱼
上海熏鱼和我们平日里所吃的熏鱼是不同的,上海熏鱼没有经过熏制的过程,仅仅只是因为成菜后其外形酷似熏鱼,所以才被称之为“上海熏鱼”的。
十、上海菜本帮菜做法?
常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖,别具江南风味。
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