红烧鱼怎么做好吃？

红烧鱼是一道很普通的家常菜，全国各地都有，做法也是大同小异。这道菜讲究的是色、香、味俱全，要做好这道菜不难，只要把鱼处理干净，鱼干净了腥味自然也就去之捌玖，接下来就是煎（炸）鱼的技巧，有方法煎出来的鱼自然就完整，最后就是调味了，就这么简单。

在做这道菜的时候估计大部分的同学都会觉得煎鱼这个步骤是最难的，因为这个对火候和手法都有一定的要求，当然只要有方法那就不是问题了。来吧！我们一起来探讨下这红烧鱼要怎么做才好吃。

【主料】：鲫鱼1条（大概在750克左右）。

【配料】：生姜、蒜子、小葱，干香菇。

【调料】：淀粉、食盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、生抽、海鲜酱、广东米酒、老抽。

【准备工作】：

1、做红烧鱼一般不挑鱼种，可以用骨刺比较少的罗非鱼，也可以用普通的鲫鱼。不管你买的是什么样的鱼，一定要根据自己家里锅的尺寸来买，如果鱼太大，家里的锅太小，那么就会我们煎鱼的难度，当然对于经常煎鱼的那这就是一句废话。买鱼的时候可以叫摊主代为宰杀好，自己拿回家再做深度的处理。

2、要想做出来的红烧鱼不腥，那么前期处理就尤为关键，鱼身上有几个部位是腥味的主要来源，所有要不折不扣的全部处理干净，这些部位分别是鱼身上的鱼鳞，鱼身上的黏液，鱼头两侧的鱼鳃，鱼口中的牙齿，鱼的内脏，鱼肚子里的黑膜和鱼血。只要把这些处理干净了，那就没有鱼腥味的什么事了。接着在鱼背两侧肉更厚的地方打上一字花刀（打一字花刀的目的就是让鱼更容易入味，成熟度更快），一侧有3-4刀，刀口深度在鱼肉一半的位置即可。

3、把处理干净的鱼多用流动的清水多冲洗几遍，洗好控水后放入大盘中，把半块生姜用刀拍散，然后用力把拍散的生姜抓出姜汁来淋在鱼身上，把抓出来的姜汁均匀涂抹在鱼的表面和鱼肚子里，然后用少量的盐把鱼的表面给涂抹一边，注意盐的量不要太多，只要稍微增加一点底味就可以。涂抹好后放一旁腌制10分钟左右。在腌制好的鱼上面抹上一层淀粉，如果是用煎的方法那就不用抹淀粉，但是要把鱼身上的的水分擦干。

4、在腌制鱼的时候我们就可以来准备其它的配料，准备6朵干香菇用冷水泡发1个小时后切细条，五花肉100克切条（如果有猪油的话不用五花肉也可以），半块生姜切丝，蒜子3瓣切成蒜片，小葱3根，把葱白切成3厘米左右的小段，葱绿切成葱花（葱花另外放开，最后用到）。如果会吃辣的话还可以准备几个小米辣切成小圈。

【烹饪方法】：

1、在红烧前要点对鱼炸制一下，或者用少许的油煎制，可以说用炸的方法相对来说更简单，效果也要更好，而用煎的方法相对来说更需要经验和技术，效果也没有炸的效果好。我们先说炸，后面也会说到煎的方法。起锅多加些油，加进去的油量最好能没过整条鱼，大火把油温升到6成热左右下入准备好的鱼。鱼下锅后不要急着去动它，或者中途你都可以不用去动它，高油温可以很快让鱼外表上的淀粉结成一层壳，看到整条鱼外表炸到金黄就可捞出。

2、把油倒出，锅内留少量的余油，先下入五花肉（如果有猪油就可以不用五花肉，做红烧鱼加猪油可以起到增香的作用），把五花肉炒至变色并开始往外渗油，这时把准备好的蒜片、生姜、香菇、葱白段一起倒入锅内炒出香味，香味出来后就加清水进去，加进去的水量最少都要能没过鱼身2/3的位置。

3、接着就可以开始调味，加入3克食用盐，2克白糖，2克鸡精，3克白胡椒粉，15克生抽，有海鲜酱的可以加15克进去，没有海鲜酱的也可以加诸侯酱，两样都没有的就不加，大火把汤汁烧开，接着把炸好的鱼下锅，鱼下锅后加30克广东米酒（没有的就加料酒），如果颜色淡了可以加少许的老抽调色。大火煮上3分钟后改中小火3分钟，这期间不用去翻动，但是要用手勺舀边上的汤汁浇在鱼身上。煮够时间后我们轻轻地，小心翼翼地把鱼翻一个面。

4、把鱼翻面后继续用中小火煮5分钟，因为之前已经把鱼煮得比较软烂了，所以继续用大火鱼肉就会很容易碎，所以我们还是用中小火，再整个焖煮过程中，除了中间一次翻面，其它时间我们都尽量不要去翻动它，这样才能保持鱼的完整，品相才能更好看。因为我们在鱼的身上抹了一层淀粉，所以锅中的汤汁会越煮越浓稠，所以也就无须另外勾芡了。用漏勺把鱼轻轻地捞起再轻轻地摆放到盘中，再把锅中的汤汁浇在鱼身上，最后撒上葱花即可。

我们前面说了，鱼在红烧前有2种做法，一种是炸，还有一种是煎，下面我们就来说说要怎么煎鱼才不破皮，才完整好看。

1、如果不用油来炸，就用少量的油来煎。先把锅烧至冒烟，如果加多些油，让油润遍锅面（把锅拿起来，倾斜45度后转动锅身），等油热后再把油倒出来，锅中再加入少量的冷油，然后往锅中均匀撒入少量的食用盐，接着再把鱼下锅（我们用煎的方法就不用抹淀粉，但是要把鱼皮表面上的水分擦干，这是煎鱼不破皮的关键）鱼下锅后千万不能去动它，一定要等它定型，这也是保证鱼皮不破的关键。

2、大概等上30秒左右就可以晃动锅面，这样这面贴着锅面的的就不会总在一个点而受热不均匀。把一面煎到金黄就可以翻面，翻面后再用同样的方法把另外一面煎到金黄即可。整个煎鱼的过程要比炸的方法更耗时间，也更考验技术。

1、在焖煮这个环节一定不能为了节省时间，因为短时间的焖煮是很难把鱼的味道煮出来，鱼的味道出不来，那做出来的红烧鱼吃起来就食之无味了。这点非常重要。

2、鱼在前期一定要严格处理干净，然后鱼在炸（煎）的过程中也可以把剩下的腥味去除干净。

3、做红烧鱼的配料也可以根据自己的喜好来搭配，比如喜欢吃辣的可以多加辣椒，喜欢吃甜口的白糖的量稍微加重些，比如还可以加青蒜苗、芹菜以及香菜这类的食材来增香增味都是可以的。

可以说各地做出来的红烧鱼都具有当地的特色，我这个做法更偏向于粤菜的做法和客家人的做法。什么其做法我们暂且不去评论，但这样做出来的红烧鱼特别有味，特别好吃，完全值得你一试。