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干烧鱼的做法?

2024-01-12 10:15:07私家菜1

  烹制干烧鱼需要准备一条黄鱼、肉末、芽菜、泡椒;另外还需葱、姜、蒜、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、这些调料。   作法:将葱段切上刀口,这样能使葱更好地入味。把泡椒切成和葱相同长度的段,蒜切成末,姜切成末。将黄鱼的鱼鳍去掉,把鱼两侧用刀划几下,这样鱼在烹制时不仅容易入味,而且还容易熟,但是要特别注意不要划得太深,否则鱼在煎的时候会散开。在鱼的两侧均匀地撒上盐、味精、胡椒粉和料酒,腌10分钟。炒锅上火,锅热后倒入油。先将锅烧热,再倒入凉油可以保证煎鱼的时候不粘锅。煎鱼的时候要用大火,这样可以保持鱼的形状。鱼煎至微黄时捞出。炒锅中倒入油,油热后倒入肉末,肉末炒熟后倒入芽菜,翻炒片刻后倒入泡椒。把蒜末、姜末、葱段倒入锅中,炒香后将适量的水倒入锅中,煎好的鱼下锅。把一勺盐、一勺味精、五勺白糖倒入锅中。锅中倒入适量的酱油。用勺子将锅中的汁均匀地淋在鱼的上侧,让鱼入味。10分钟后将鱼盛入盘中,用大火收汁,汁淋在盘中,这样一盘的道的干烧鱼就做好啦。   干烧全鱼   用料:   草鱼1条(约1000克)、猪肥瘦肉50克、姜蒜颗各30克、郫县豆瓣100克、葱颗20克、醪糟汁100克、料酒50克、精盐5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤700克、熟菜油1000克(约耗200克)。   制作:   1、鱼剖腹去内脏、抠鳃、除鳞,清洗干净后在鱼身两侧用直刀各剞5大刀(刀距3厘米、深0.7厘米)。用精盐、料酒抹遍鱼全身,腌制入味;猪肥瘦肉切成绿豆大小的颗粒。   2、炒锅置旺火上,下油烧至八成热,放入鱼炸至色金黄,鱼皮收缩呈皱纹状时捞起。锅内留油40克,放入肉颗粒炒香,盛入盘中。锅内下油100克,用中火将剁碎的郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出,加入鲜汤烧开,捞出豆瓣渣不用,放入鱼和肉颗粒、姜蒜颗、醪糟汁和白糖,移至小火上烧。当鱼的一面烧透入味后,轻轻将鱼身翻面。烧至鱼熟汁稠时加入味精和醋,把锅轻轻转动,使鱼不巴锅;同时不断把锅内的汤汁舀起浇在鱼身上,至亮油不见汁时,撒入葱颗推匀,出锅装盘即成。   干烧鱼   原料:河鲤1条(约750克) 猪里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒节20克 葱段15克 香葱花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油〔注〕各适量 色拉油1000克(约耗100克) 干烧鱼汤汁〔注〕3000克   制法:   1?河鲤宰杀后治净,在鱼身两侧各剞数刀,再放入烧沸的干烧鱼汤汁中,以小火软烧约8分钟至熟后,捞出沥干水分;里脊肉切成0.5厘米见方的小丁。   2?炒锅置火上,注入色拉油烧至七成热,下烧熟的河鲤炸至表皮酥硬捞出,沥油后装入盘中。   3?锅留底油,下肉丁?香后,投入泡椒节、葱段炒香出色,调入白糖、味精、胡椒粉,淋入少许干烧鱼老油和香油,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒上香葱花即成。   特点:鱼形完整,外酥内嫩,咸鲜微辣,味道醇厚。   创新的干烧鱼制法,既节约时间,又能保持鱼形完整,而且使其不煳不焦。因鱼先在干烧鱼汤汁中软烧至熟后,再经油炸,淋汁成菜,所以鱼肉更易入味。在质感上鱼肉外酥内嫩,用小肉丁代替肉末,成菜也更加清爽。这种创新的干烧技法特别适合大批量制作。   〔注〕:干烧鱼汤汁和老油的制法:炒锅置火上,注入菜籽油烧至四成热,投入干辣椒节、花椒粒炒香后,下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色,然后掺入鲜汤,熬约15分钟,用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,最后打去料渣,即得干烧鱼汤汁。干烧鱼老油,即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂。   干烧鱼   原 料: 鲜鱼(去头除尾,取中段)200克,瘦猪肉(斩成瘦肉末)30克,植物油40克,猪油3克,酱油7毫升,醋7毫升,白糖8克,味精2克,胡椒粉0.5克,葱花8克,姜米4克,青蒜节8克,郫县辣酱25克,泡辣椒8克。   制作过程:   1.鲜鱼中段两面改成一字花刀。   2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味。   3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。   4.锅上火加入猪油与植物油,肉末下锅炒酥,加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火,煸出香味,烹入料酒。   5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖,待汁开后改用小火烧20分钟左右,鱼熟入味后打入鱼盘中。   6.用大火将汁收干,下入余下葱花与青蒜节,点香醋推匀,浇于盘中鱼上即成。   风味特点:金红色,辣嫩咸鲜,味道醇浓。   干烧鱼   [原料/调料]   原料:活鱼   配料:肥瘦相间的猪肉丁、发好的香菇丁   调料:色拉油、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、酱油、糖、醋、料酒、清汤、水淀粉、味精   [制作流程]   制作:1.鱼冲净血、控干,鱼身两侧划几刀。把锅烧热,倒色拉油。油沸炸鱼,看到鱼肉卷边,捞出。   2.锅里留一些底油,下肉丁炒熟,加豆瓣酱煸炒,看见油变成红色时加香菇丁和一些葱、姜末、蒜末炒,把清汤倒进来。放一些酱油、醋、料酒,放进炸过的鱼,入味后捞出装盘   3.锅中加入味精。把汁用水淀粉收浓,浇在鱼上,把剩下的葱花撒上去   特别关照:用姜片擦一遍锅底,炸鱼的时候不容易粘锅。

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