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干烧小鲫鱼最正宗的做法王刚?

2024-01-16 15:07:35私家菜1

食材:鲫鱼

调料:菜籽油、香油、五花肉、泡红椒、芽菜、郫县豆瓣、姜、大葱、小葱、蒜、醪糟汁、料酒、胡椒、陈醋

制作步骤:

1.买回来的鲫鱼我们剪掉鱼鳍,然后在鱼的两面各画上四个一字刀口,口深两毫米,切记不要切到鱼骨,以免做出来不成形。

2.把鱼清洗干净后,加点盐、胡椒、料酒和拍烂的葱姜进去,按压出葱姜汁后里外抹匀,去腥入味,腌制20分钟。

3.要激发出鲫鱼的鲜美,肥瘦猪肉一定不可缺。用一小块五花肉剁成绿豆大小的肉沫,不要剁得太细了。

4.泡椒去籽后剁细,芽菜冲洗后切成芽菜末,姜蒜都切成姜蓉和蒜米,再切点小葱花备用。另外准备一小勺的陈年豆瓣,炒出汤色和增加复合味。千万别忘了这道菜还有一个重要调料就是醪糟汁,独特的糟香味对整道菜风味提升非常明显。家里没有的话可以用啤酒替代。

5.我们把腌制好的鱼用厨房用纸把鱼里外的水分都吸走,这样可以避免一会煎鱼的时候炸油。

6.我们先来煎鱼。煎鱼的时候我们尽量不要去放盐,做干烧怕汤汁过咸了。为了防止鱼粘锅,我们尽可能把锅烧得很烫后再倒油,然后均匀滑锅,等到六成油温的时候,一定要保持大火放入鲫鱼,鲫鱼下锅后千万不要马上翻动,让它停10秒左右,再晃动炒锅,让鱼面均匀过油,这样大概90秒,一面煎到焦黄酥脆后再翻一面继续煎,两面都煎好后捞出来。做干烧鲫鱼,尽可能煎的时间稍微久一点,这样才能在烧制过程中很好地吸汁入味,鱼皮也更有韧劲。

7.重新起锅倒油,把猪肉煸酥香,煸炒肉末一定要少油、低温、中小火,煸干水气后马上喷入一点料酒去腥,再加点酱油上色增香后继续变到肉沫出油酥香。这个时候再加点油进去。(干烧是主食材经过油炸后加汤烧制,目的是通过小火烧制,把汤汁全部侵入主食材或蒸发掉成品菜,必须要达到只见亮油不见汤汁的效果,才能称之为干烧。)煸肉末的时候用油少,这个时候再加点油进去,是为了更好地亮油增味。

8.接下来保持中火,依次下入泡椒末、豆瓣酱、芽菜和姜、蒜米炒香炒出汤色。然后倒入醪糟汁,再加适量的水进去,加点酱油提香,白糖和味。大火烧开下入鲫鱼,转中小火开盖烧 4分钟,再翻面转成小火继续烧。继续烧到汤汁浓稠开始亮油后烹入一点陈醋增香,再淋入一点香油后撒上小葱花,起锅装盘。

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