美食┃老川菜里也有满汉全席，你想不想吃

满汉全席，菜品多的有200多道

这么多菜，加之繁杂的形式

与其说是一次饭局

更像一次表忠心的炫耀行动

满汉全席，历清朝200多年的演变，在光绪年间最后定型。

清初分有满席和汉席。《光禄寺则例》称，顺治、康熙时期，宫里赐宴分满席和汉席，两者各是各，分得很开。皇帝老儿请大家吃饭，满人赐满席，汉人赐汉席。满席分六等，汉席分三等，你是哪个级别，就吃对应的那个席桌，厅级干部绝对吃不到部级干部的伙食——皇帝一高兴特别破例除外。这可是不得了的恩赐，皇帝请你吃不该你吃的豪华伙食，这代表无上恩荣，必须泪流满面地吃，边吃边山呼万岁。

直到乾隆后期，才子兼吃货袁枚在他的《随园食单》里面，也说满人请汉人用汉席，汉人请满人用满席，以此表示对对方饮食习惯的尊重。在同书里面，袁枚提到了“满汉席”，并称为“官方之席”，大约这是官方允许的公款吃喝吧。和袁大吃货同时期的李斗，在他的《扬州画舫录》里面，也提到“满汉席”一词。专家认为，这就是满汉全席的滥觞——一桌之中，既有满式菜品，又有汉式菜品，算是满汉合为一桌的满汉全席的开始。

这二位当事人的记录，有一点值得关注，就是当时民间、官方，都是不要脸地大吃大喝。《随园食单》说，“（满汉席）用于新亲上门、上司入境”。“新亲上门”，是说民间亲戚上门走动，要大摆筵席；“上司入境”就好解释了，领导来检查工作，或者领导路过，都要摆“满汉席”，不然不足以表示恭敬。李斗则告诉读者们，“满汉席”主要用于官方之间的迎来送往，《扬州画舫录》还第一次记载了“满汉席”的一张菜单，上面有130多道菜，这和后来的满汉全席规模也差不多了。

当然，很多满汉席规模并没有这么夸张。道光十八年（1838年）流传下来的一张“满汉席”菜单上，也只有16个围碟、2头菜、8大菜、8热吃、2点心共36道菜、点，并不算十分夸张。

咸丰年间开始，宫廷出现“添安膳”，这是皇帝专用的，光绪时期，被固定为48品，皇太后慈禧要享受两份，也就是96品。看上去非常宏伟了，96道菜，摆桌子上怕要摆十来米长吧。实际上，慈禧的真实菜单很少有超过40道菜的，但也非常奢华了。不过，这些菜往往不是皇帝或者太后一个人吃。通常是皇上或者太后简单动动筷子，吃几口，然后就赐给后宫嫔妃、宫女、太监、王公大臣、御前侍卫等，这样看，还是挺节约的。

与添安膳同时，民间出现“满汉大席”和“满汉酒席”的说法。这应该是从满汉菜到满汉全席的过渡。

满汉全席这四个字，首次出现是在清朝末年（1894年）的《海上花列传》一书，此书以吴语写作，内容是上海十里洋场的妓女生活，后被张爱玲翻译成《海上花》一书。

满汉全席的“全”字，说明了这个酒席的奢靡程度已经登峰造极了。

有人说满汉全席共108道菜，其中54道满菜、54道汉菜。其实这是臆造。满汉全席有108道，也有200多道，也有几十道的，最少的满汉全席只有20多道，所以其菜式是不固定的，而且里面的满、汉菜式也不固定，有的点缀几道、十几道满族菜品，有的则全部是汉族菜品——慈禧太后的“添安膳”菜单，也基本上都汉族化了。

所谓满菜，大多是野味、白味，和味型丰富多变的汉族菜式相比，口感实在不怎么样，偶尔换换口味还可以，真要连续吃上一二十道，非吃吐不可。

民国后，满汉全席在一些地方被改为政治正确的“大汉全席”。吃还是照样吃，只是为了表示俺们也是排满的革命者，所以在吃的时候，把“满”字消灭掉，只剩一个“大汉”，也算是餐桌上的革命吧。重庆在1930年代，就有这样的“大汉全席”，在一个美国医生的回忆中，就记录了他吃“大汉全席”的过程。这个我们下面再讲。

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老川菜中的满汉全席

这是川菜鼻祖之一的蓝光鉴大师

蓝大师13岁学厨

亲自操作过3次满汉全席

一手开创了成都川菜的象征荣乐园

他的几位弟子如谢海泉、周海秋，都在重庆餐馆掌过厨。现在估计全川渝都找不到会做一桌完整的满汉全席的大厨了。

以前吃满汉全席，要翻几台。

再早的时候，满汉全席也要分满席、汉席，吃完满席再吃汉席，中间休息一下，称为“翻台”。在四川等地，朝廷钦差大臣来巡视或者督抚来检查、指导工作时，各级奴才为了表达对钦差和督抚大人的无比热爱，一定要摆一桌有几十、百把道菜的满汉全席，代表辖区广大百姓欢迎领导——可见满清政府实在太腐败，公款吃喝太严重了。

在当年四川（其它地方也差不多），满汉全席有一套严格的吃菜、上菜的繁琐流程：

首先，来一个客人，都要奏乐，买单的下属前往大门口迎接。接入后，奉上“到堂点”，稍微垫一下肚子；

其次，客人到齐，主客请大家“更衣”，换便服入座（那时都是穿朝服赴宴，以表示尊敬）。按官大官小先后入座。坐定后，每人背后站一名服务员伺候；

再次，坐下席的地方官员上来给领导斟酒、上菜；

然后，入席完毕，请安寒暄完毕。吃点凉菜，上“糖碗”——即甜甜冰爽的清凉饮料、甜食。“糖碗”吃了，就要上“八中碗”。这时要换一次台面（从台布到碗筷全部重新换一套）。

换台面，一定要下级领导上前来，请上座的领导“升官”（谐音升冠，也有的地方叫“升位”），就是去休息室坐坐，听一下工作汇报。等这边换完台面，再恭请领导“得位”——就是再次入座。

“八中碗”上完，上“茶点”；然后上“八大菜”。“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”

“八大菜”上完，上“席点”。席点吃完，估计领导们有点撑了，于是再换一次台面，让各位领导去休息一会接着整。

整个过程，要换台面三次，用三套不同风格的碗盏筷子。

每套家什，均用名瓷。而且，装鸡、鸭、鱼的大件瓷器要做成鸡、鸭、鱼的样子，称作什么什么船（装鸡就叫鸡船、装鸭就叫鸭船……）而盛装甜品则用锡制的“水套子”。这水套子很讲究，分内外两层，里面是热甜品，外面一层就是开水，保持温度；如果里面是冰品，外面就是冰水。

各地的满汉全席，都有各地的特点。总的分北派和南派。北派以鲁菜（孔府菜）为主，南派则各有特色。四川的满汉全席，有时候甚至有豆瓣鱼、缠丝兔、蒜泥白肉和棒棒鸡丝等。不过，本文后面抄录的满汉全席菜单，则以清淡为主。据李劼人在“账单”一文中回忆，清末官府正式宴请，几乎不会有麻辣菜品，民间宴请才会偶见麻辣。

老川菜的满汉全席，以成都为代表。其中又以1861年开设的“正兴园”为翘楚。正兴园是满族人关正兴在成都棉花街开设的筵席馆，专门承接各种高档筵席。他家餐具，多是收藏的古物，很是高档雅致。他家的厨师，汉满皆有。由于承办过几次“满汉全席”，所以正兴园在成都乃至全川声名鹊起。

著名大厨蓝光鉴，1897年年仅13岁时，就进入正兴园当学徒，拜在满族名厨贵成名下。他亲自参加过接待主考大人的“满汉全席”制作。当时，科考尚存，主考大人出闱之时（现在叫高考结束），地方官员要酬谢其为朝廷选拔人才之功。怎么酬谢？当然是来一顿满汉全席。蓝光鉴老师曾经三次主办这种满汉全席，后来，他亲自回忆，在弟子孔道生（曾到重庆适中楼主厨）、张松云帮助下，提供了本文最后所附录的“满汉全席”菜单。这个菜单难得之极。

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变了味的大汉全席

这是美国医生贝西尔的回忆录

详细记录了这个很有个性的医生

在重庆的生活和行医

以及他眼中的重庆城

包括一次吃“大汉全席”的不凡经历

1931年，一个年轻的美国医生贝西尔（G.C.Basil）到重庆行医。三年后，在他离开重庆时，热情好客的重庆人请他吃了一顿“大汉全席”。他在回忆录中说：“假使我像马土撒拉一样活到九百六十九岁，我也不会把内容忘记了”——如果我吃了这一顿大餐，我也保证忘不了。

在贝西尔记忆中，“席上有好几个妓女”。入席之后，大家和身边的女人划拳饮酒，划的是“石头剪子布”。一边划拳，菜也就一边流水般上了上来。

从贝西尔的回忆录中，我们看到，和所有的满汉全席一样，先是“瓜杏手碟”——他说，这是“无处不在的瓜子”。然后有一头烤乳猪。显然，这是一桌烧烤大席，必然会有燕菜、鱼翅。按照规矩，由本席主客先下刀，“说是要先割下额上的一块，因为这是最好吃的地方”。烧烤之后，“便是一碗一碗的汤。这当然是很鲜美的。”然后是夹沙肉。

让美国医生印象深刻的是“鳝鱼似的东西”。他的右边邻座告诉他，这是“一条珍贵的水蛇”。我怀疑是青鳝或者白鳝，长江里面的珍贵水产，现在已经多年没有听说了。

鱼翅之后，是一种“细小的腿，有些像小鸽腿”。结果是什么？——“白老鼠的腿。这种白老鼠是用特别方法饲养的，喂蔬菜与谷物”。这位好吃的美国医生说，“这是我第一次尝到这样美味的蛙腿（之前他以为是蛙腿）”。

上了一堆素菜后，端上来一碗名菜：醉虾。把我们的贝西尔医生吓坏了。

“主人请我先吃一枚，我费了气力才用筷夹住一枚。这一枚没有到嘴便掉落了。第二枚送到唇嘴边，衔住了，可是那家伙还会动，所以险些又掉了。我赶紧吞下，又觉得在食道里一动一动地下去”。

仿佛吃不完的菜，一道接着一道。

最后，主要的大菜来了——活吃猴脑。

这是我第一次听说真的有人吃过这道残忍的“虐食”。——主人让他用锤子敲破猴子的脑壳，“我想推辞，可是他们坚持说，你既是医生，猴脑的所在一定比别人知道得清楚。我看退让是无效的了，便咬紧牙齿，对准了，一下便把猴子敲死”。

看到这里，我整个人都不好了。这种虐食，在中国有漫长的历史和广泛的食谱，比如前段时间热炒的“豆瓣活鱼”。上桌后，鱼嘴巴还在动，而鱼身已经煮熟入味了。我想，这鱼一定在悲痛哭泣。人类为什么要以虐食为乐？这TM还有人性吗！希望水煮重庆的读者，今后拒绝一切虐食！

附录

川菜鼻祖蓝光鉴先生回忆的

满汉全席菜单

看看你吃过几款？

手碟   

瓜杏手碟

四冷碟    

宣威火腿

芹黄冬笋对镶榨板羊羔 

冻子鸡丝对镶红卤鸽脯 

酱汁豆筋

对镶填桶鸭片

南糟螃蟹对镶

四朝摆    

金川雪梨两盘  

珍拢佛手两盘

四蜜饯    

金丝蜜枣镶雪梨片  

蜜寿星桔镶鲜茨菰（即荸荠）

蜜汁樱桃镶洞庭枇杷   

安汁橄揽镶白毛广柑

四蜜碗  

冰糖银耳  

湘莲羹  

广荔枝羹  

哈士蟆羹

（哈士蟆即林蛙，产于川 西高原。哈士蟆羹，是用哈士蟆油泡发后制成）

四热碟   

金钱鸡塔

香花肚丝 

锅贴鱼片  

炸田鸡腿

八中碗    

芥菜春笋

奶汤鲍鱼

鸭腰蜇头

蝴蝶海参

罐耳子鸡 

蟹黄银杏  

翡翠虾仁  

金丝山药

八大菜

清汤鸽蛋燕菜  

鱼翅烧乌鸡白

红烧南边填鸭 

烧扬州大鱼

冬菇子鸡 

玻璃鱿鱼 

棋盘鱼肚  

火腿菜心

四红 

叉烧奶猪 

叉烧火腿 

叉烧大鱼  

叉烧填鸭

四白    

佛座子 

箭头鸡 

哈尔粑 

项圈肉

到堂点    

奶皮如意卷 

冰汁杏闹汤

中点      

五仁葱油饼

虾仁米粉汤 

喇嘛糯米糕

席点      

芥菜烧麦 

芝麻烧饼  

桐州软饼 

窝丝油糕

鲜茨菰饼

茶点   

水晶包子 

玫瑰棋饼 

八大杏仁茶

随饭菜  

耳脍火腿丝

野鸡雪里红 

豆芽炒鸭丝

香菇建兰菜

饭      

蚕豆香谷米饭 

菜蕊稀饭

甜小菜    

虾瓜 

酱瓜对镶（缺）

注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。