为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？

为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？我们特别请教过一位五星级酒店资深粤菜厨师，一壶酒下去他说出厨房里的奥秘。

大厨说粤菜小炒离不开镬气，做菜的锅称为“镬”[huò]读四声，镬气就是锅气，摸不着又看不到，刁钻的食客一下就会品尝出“干炒牛河”这道菜是来自电磁炉还是煤气炉。曾经沈阳有家商场的餐饮店因为消防规定而不让用煤气炉，厨师都表示这活没法干，所谓锅气来自于食材和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。专家说：镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。

炒菜要旺火，一个是因为速度，一个是因为口感，要想获得足够的锅气，锅体温度一定足够，不能无意识翻炒，特别是最后接近起锅的阶段，看似凌乱的翻炒，其实大厨心里有数，临界状态下才会起勺翻动，干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑，“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美。

高温煤气炉炒菜如同果木烤肉，如果木炭质量不好，中心温度会下降很快，肉不是烤熟的，而是“腾”熟的，这个腾字代表慢吞吞。家里炒饭炒菜都是近乎慢火腾熟的，因为家里炒菜多是普通铁锅和普通炉子，火力和锅都不如酒店的来得凶猛，大厨缺这两样就炒不好菜。另外粤菜师傅炒青菜也会用铲子的，这样镬气更足。

大厨说他们炒菜对灶头火力和烹饪技巧也有很高的要求——左手取调料，右手拿勺子铲子，猛火快攻分秒必争利用抛炒动作，短时间熟化食物，让食物受热均匀，以保存食材的原汁原味，我以前拍过一个视频，大厨三十年夜饭炒青菜，可以清晰看见大厨的整个操作过程，大概是2017年和2018年春节拍摄发布过两次（同一厨房不同的春节），有时间可以翻阅一下，感谢阅读，辽沈美食图文原创。

相信不少朋友尤其是自己不常做菜的朋友，都会觉得餐馆里的菜好像比较好吃一些，在一些半开放式的厨房也能看到厨师们大火炒菜“与火拼斗”似得场景，不过餐馆里的炒菜相对好吃一些确实有大火炒的因素，但是这也并不是唯一的原因。

下面我们来分享一下馆子里炒菜比家里炒出来好吃的原因：首先大火快炒对于炒菜尤其是爆炒的菜式来说确实十分重要，只有火候够了才能保证有“炒”这种技法香而不焦的风味同时，食材的特色滋味能得以保存。在高温急烹之下食材表面的水分蒸腾挥发、油脂的快速氧化，这一切与锅中食材和调味等引发焦化反应和美德拉反应，俗称的镬气、锅气就是差不多这个意思了。而要达到这个程度的温度，我们一般家里的小灶还是有难度的。

接下来就是我觉得更重要的一点，那就是熟能生巧。烹饪这件事情除了天赋之外，熟练度或者说努力、多做多练习是更重要的，我喜欢看一些美食的纪录片之类的东西，几乎所有的名厨都是很热爱美食、热爱厨房的，几十年沉浸在磨炼自己的手艺里，这要是不好吃反而奇怪了呢。

而且不用说那些厨艺大师、名厨，就是一般小餐馆里的厨师做的比普通人家好吃也很正常。现在的生活节奏没有多少普通人能天天一日三餐自己做，顶多做个晚餐，有些工作忙的甚至只有休息日才能自己做点合口味的饭菜犒劳自己。可是专业厨师不一样啊，他们每天做的菜可能比一些普通人几个月都多，这样的不断磨练下做的好吃很正常啊。就拿上面的火候来说吧，都知道有些菜大火炒好吃，但可不是随便一个什么人把灶火开大都能炒，都能炒的好吃的啊。

最后就是餐馆厨房的一些便利和专业性质了，比如各种调料准备的更齐全，而且由于做菜经验多，所更能专业的选择出其中最好最适合的来；还有一些其他的便利条件，比如有些炒菜需要先给食材充分过油，在家里做有时候就比较闹心，这油炸过的那么多油就用这一次有点可惜，但是家里又不方便保存，也不能集中天天吃需要油炸的菜吧，但是餐馆就不一样了。

所以综上所述，我觉得餐馆的炒菜比较好吃与大火爆炒有关系，但是厨师的长期经验、对火候的把控、食材和配料的选择等待条件也是不容忽视的。

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