配菜有哪些方法？

  量的配合所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以 上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。(1)配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成，无任何其他 配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字 “清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。
  因为，主要吃 这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉 类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、 或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹 制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一 料上桌。
  (2)配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭 配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配 菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于主体地 位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋 色，更不允许辅料喧宾夺主。
  如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位， 而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅佐和衬托的作用，所以，£---其用量要好好掌握。一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的 不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占3/4, 辅料占1/4。
  服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占2/3,辅 料占1/3。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占1/2。2。形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配， 有同形搭配和异形搭配两种。(1)主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形 态、大小、规格相同或相似。
  如青齊鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛 肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。(2)主料、辅料的异形搭配。异形搭配的主料、辅料形状 不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则 为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。
  3。色的配合菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤 汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、 突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺 色搭配和岔色搭配2种。(1)顺色搭配。将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。
   如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清 爽，菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与 配料难以分辨。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色 的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致 的，不属顺色搭配。
  (2)岔色搭配。岔色搭配又称花色配。这种配料的方法， 运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主 料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对 比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬 殊的颜色，如红与绿，黄与紫，澄与绿，菜中叫“岔色”，口诀 是：“青不配青，红不配红”。
  如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩 绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪的鸡茸来；又如双色鱼 丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸，借助特制清汤烹制， 不仅汤清味鲜，而且色泽优美。4。味与香的配合味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加 鲜香。
  烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、 芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等 异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌， 才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加 鲜美。(1)主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择 较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更 加清醇或更加浓郁。
  如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味。(2)主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚 等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补 主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。(3)主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜 以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻 或过浓的咸味。
  如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金 钩菜心等便是如此搭配的。(4)异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、 牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等，则事先在粗加 工过程中，尽量使之减少到最低限度；同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料，使之成菜后鲜 美可口又有特殊风味。
  (5)主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而 配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。异香味相配 者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用者在味与 香两方面以较强烈的感觉。