鲁菜家常菜谱100道

肥肉焯水易切丁肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。多放姜末去涩腥大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。制作土豆盏：1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使其稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。制作流程：1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。【鲁菜】苔菜滑肉片【鲁菜】苔菜滑肉片苔菜炒肉朴素而家常，李大厨精选菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜，吃起来既有苔菜的清鲜，还有百合的微甜。切完肉片勿冲水 否则活肉变死肉鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水，否则肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理，改成片之后最好不要冲水，否则肉质发柴。制作流程：1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片（所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”），加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。肉片上浆后滑熟。3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。【鲁菜】薄荷嘎丫面片【鲁菜】薄荷嘎丫面片嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜，李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽，既提清香，又遮盖嘎丫的腥味。软扇入菜 食用方便此菜要取嘎丫鱼的软扇，以方便客人食用。何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉，与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉，硬扇多用于切成段后炒鱼条，以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取软扇时要小心，防止扎伤。制作流程：1、嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。2、锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。3、锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。

八大菜谱大全10大经典鲁菜的烹饪方法——鲁菜是我国“四大”菜系之一，是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法，鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。▼十大经典鲁菜德州扒鸡“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝。<主料>鸡1只（重1000克左右）<调配料>口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许<做法>1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。<特点>色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。<关键> 要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。油焖大虾油焖大虾是鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。<主料> 大虾10只<调配料> 味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克<做法> 1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。<特点> 大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。<关键> 挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。九转大肠“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。<主料> 熟猪大肠3条（重约750克左右）<调配料> 绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克<做法> 1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。<关键> 1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。葱烧海参海参可以提高机体免疫力，补肾固本，增强造血功能，延缓衰老，因此，海参也有“长寿之神”的美名。葱烧海参是鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。<主料> 海参100克<调配料> 姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克<做法> 1、海参切成宽片，煮透后控去水分。2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。 <特点> 海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。