现卤现捞素菜的做法及配方？

一、现卤现捞素菜的做法及配方？

步骤1

干辣椒＋水煮开，沥干水备用

步骤 2

剩下的辣椒水泡香料：当归＋白当归＋罗汉果＋甘草（最好泡12小时），其他香料泡1～2小时

步骤 3

熬高汤：鸡骨架＋筒子骨＋肉皮，切段后烤箱200度10分钟（这样会香些没烤箱可直接煮），加入4升水大火烧开后去除浮沫，加入姜＋葱白，小火熬制汤发白。

步骤 4

制辣油：一，油＋葱绿＋洋葱＋姜，小火熬制姜葱焦黄后捞出；二，放入沥干的辣椒，再小火熬制辣椒变白变脆后捞出；三，放入冰糖炒制焦黄。

步骤 5

熬制卤水：高汤3升＋炼制辣油约3斤＋泡制香料及水＋盐50g，大火烧开小火熬煮两小时左右，卤水浓缩至4升左右。

步骤 6

需要卤制肉类用盐姜渍1～2小时，后焯水（有烤箱者可180度5～15分钟，冷水洗净血沫，不用焯水这样更香）。放入卤水锅大火煮开后小火半小时，关火后浸泡2小时，出锅即可上桌。

保存：卤水烧开后直接放冰箱冷藏保存一到两周，如果需要保留更长时间不用，需放冷冻室保存。肉类可直接卤，每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特别是花生豆干之类，需单独拿点卤水卤制，因为卤制花生豆干后卤水易坏。

二、现卤现捞怎么理解？

现捞卤菜是现卤现捞的别名，是一种新式的卤菜销售方式。其原来的本意是当场卤制当场进行卖，被人简称为现卤现卖。因为卤菜是当场被录制好然后再被捞出来的，所以大家有叫他现卤现捞。随着顾客对这种新式卤菜销售方法的认可，现卤现捞逐渐的被顾客改名为“现捞”，现捞卤菜，实际上就是现卤现捞卤菜的别名，如今大众都称这种卤菜叫做，“现捞”

三、现卤现捞的缺点？

缺点一，售卖的全过程都是透明的，顾客全程都能够看见，这时一个美味的配方就很重要了，因为这个过程中不能使用任何添加剂和化学制剂。

缺点二、现卤现捞讲究的是一个销售的场面，想要陈列出琳琅满目的效果，没有很大的出货量是很难做到的，所以，一旦你的生意赶不上的话，从视觉上来看，你的出货量就会受到影响，损耗也会在一定程度上增加

四、湖南现卤现捞做法？

1.现捞高汤制法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

2.香料去除苦味：当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

3.卤料包的制作：将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

4.卤肉食材腌制：将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

5.现捞卤汤制法：单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30分钟。

6.食材卤制操作：把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。

五、传统卤汤可以做现卤现捞吗？

是可以的

现卤现捞卤菜香飘十里，实际上是一种夸张的说法，通常的情况下，是用来形容卤水很香，卤味很入味。但是很多人不知道，卤水要想香飘十里，第一步不是去钻研卤水中香料的配比，而是要去研究原材料。

六、卤侠派现卤现捞怎么卖不动？

卤虾派现卤现卖为什么卖不动？

像这种情况的话我们的人吃卤菜啊，大多数啊都是在路边摊啊这些之类的东西，我们去买这些东西的大多数都是一些大功能的。所以讲究的还是一个块一个块，还有就是说你放在菜里放在汤里面的，把我们调一下。要好看一点，比较好调整。其实打线路线卖的话，它实际上就是一个加热。

七、卤侠派现卤现捞学费是多少？

卤侠派现卤现捞培训班的培训价格通常为2000元到7000元之间。

学卤菜如果有师傅带你的话一般7-10天左右就能学会。因为做卤菜最关键的就是煲卤水和调卤水的口味以及各类原料的卤制时间、火候控制等关键技术，你只要掌握好这一系列技术学卤菜自然比较容易上手。而且，还有专门的卤菜师傅手把手的指导你，学个7-10天自然可以学会。

八、卤侠派现卤现捞广告语？

卤一卤，更好吃，卤侠派现卤现捞更美味

九、现捞现卤要什么证？

首先是营业执照，营业执照是必须取得的经营许可证。营业执照是商业经营的基础，有了营业执照。才合法。然后是餐饮服务许可证。根据中华人民共和国餐饮服务管理办法第二条规定，从事餐饮行业必须取得餐饮服务许可证。还要有健康证，这是防止传染病的发生。

十、现卤现捞的优缺点？

现卤现捞的优点

这一种方法可以让顾客自己选择，并且价格上也会更加实惠，同时现卤现捞每天的卤水都会有新的添加进来，而且食材新鲜，整体透明，顾客也会更加放心，而且这种现卤现捞，会保证食物的光泽不至于风干

现卤现捞的缺点

这种方法制作出来的食物，如果肉质太厚的话，可能会不入味儿，并且同时来很多顾客的情况下就会手忙脚乱