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满汉全席,你能说出几道菜?

2022-01-09 19:18:57素食1

满汉全席简介

   汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

  

  满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。

  满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

  满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。

满汉全席起源

满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

  清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《满文老档》记: “贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。

   据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。

  当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾三次举办几千人参加的 “ 千叟宴 ” ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

  满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说: “ 上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件 —— 燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件 —— 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件 —— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件 —— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。 ”

  这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官 办的。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。

满汉全席菜单

1、四到奉:什锦头盒—个、下马点二式(粉果、烟麦)、上汤片儿面每位—盆

2、四热荤:鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁

3、四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰

4、四双拼:菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉

5、四大碗:一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸

6、四中碗:虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素

7、四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林

8、匹每位:月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭

9、四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对

10、四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

11、四座采:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿

12、八咸点:母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条

13、八甜点:改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻

14、二甜菜:西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

15、—面:干烧伊面九寸

16、—干饭:白饭

17、—稀饭:白粥

18、四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜

19、—汤:草菇蛋花汤

20、四跟汤:酸辣牙(跟外猪)、火腿上汤(跟第一道甜点)、长春汤(跟片皮鸭)、草丛上汤(跟伊面)

21、四跟面制品:于层帘(跟乳猪)、片儿烧(跟如意鸡),粑粑(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈尔巴)

22、—百子桃包:雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手:大红瓜子、炸银杏仁

23、四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂园干

24、四糖果:糖莲子、糖冬瓜,糖菊饼,糖椰角

25、四蜜果,蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把

26、四酸果:酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅

27、四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚

28、四水果:马蹄、莲藕、菱角、望强,望强犬

29、四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

六种宴席简介

满汉全席(一) 蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也.

  茶台茗叙: 古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶

  到奉点心: 茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼

  攒盒一品: 龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)

  四喜乾果: 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅

  四甜蜜饯: 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅

  奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴

  前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜

  饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕

  酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮

  敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台

  膳汤一品: 龙井竹荪

  御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔

  饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角

  御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽

  御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝

  饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷

  御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片

  御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳

  饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面

  烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉  随上荷叶卷 葱段 甜面酱

  御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花

  膳粥一品: 红豆膳粥

  水果一品: 应时水果拼盘一品

  告别香茗: 信阳毛尖

满汉全席(二) 廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式

  丽人献茗:狮峰龙井

  乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖

  蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣

  饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷

  酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦

  前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕

  泡绿菜花 辣白菜卷

  膳汤一品:一品官燕

  御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜

  饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦

  御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心

  饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐

  御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝

  饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果

  御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮

  烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱

  膳粥一品:慧仁米粥

  水果一品:应时水果拼盘一品

  告别香茗:珠兰大方

满汉全席(三) 万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

  丽人献茗:庐山云雾

  乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁

  蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄

  饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄

  酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜

  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上   五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条   桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳

  前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶

  膳汤一品: 长春鹿鞭汤

  御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌

  饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃

  御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹

  饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥

  御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝

  饽饽二品: 人参果 核桃酪

  御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑

  烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串

  膳粥一品: 稀珍黑米粥

  水果一品: 应时水果拼盘一品

  告别香茗: 茉莉雀舌毫

满汉全席(四) 千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

  丽人献茗:君山银针

  乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘

  蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子

  饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕

  酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁

  前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷

  虾籽冬笋 椒油茭白

  膳汤一品:罐焖鱼唇

  御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱

  饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮

  御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌

  饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手

  御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼

  饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺

  烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇

  野味火锅:随上围碟十二品:鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

  水果一品:应时水果拼盘一品

  告别香茗:杨河春绿

满汉全席(五) 九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗

  丽人献茗: 熬乳茶

  乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖

  蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子

  饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻

  酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻

  前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄  

  膳汤一品: 蛤什蟆汤

  御菜一品: 红烧麒麟面

  热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球

  饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦

  御菜一品: 金蟾玉鲍

  热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白

  饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包

  御菜一品: 五彩炒驼峰

  热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕

  饽饽二品: 大救驾 莲花卷

  烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯

  膳粥一品: 莲子膳粥

  水果一品: 应时水果拼盘一品

  告别香茗: 洞庭碧螺春

满汉全席(六) 节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

  丽人献茗:福建乌龙

  乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生

  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏

  饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷

  酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺

  前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼

  酸辣黄瓜 陈皮牛肉

  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

  御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸

  饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干

  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷

  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼

  御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参

  饽饽二品:时令点心 高汤水饺

  烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上

  薄饼 甜面酱 葱段 瓜条

  萝葡条 白糖 蒜泥

  膳粥一品:腊八粥

  水果果一品:应时水果拼盘一品

  告别香茗:杨河春绿

天津满汉全席

清初的顺治、康熙两朝政治开明,经济复苏,广建粮仓,足民之食,大运河也沟通了南北的经济贸易,丰富了津门百姓的饮食内容。爱新觉罗·玄烨于庚午年秋三月御笔亲书:“转粟排千舰,分流纳九河。潮声连海江,树色入京多。鼓楫鱼龙伏,停帆鹳鹤过。津门秋望远,明日涌金波。” 当时天津的商业、漕运、手工业蓬勃发展,繁荣兴盛,饮食业进入前所未有的黄金时期,为满足官府、商贾和社会各阶层人士的饮食需要,津门饮食文化呈现出荟萃百家之长、吸取百城之精的局面,形成了以天津地域饮食文化为特色的规格高、礼仪重、席面大的满汉全席。

天津满汉全席菜品丰富、多而不杂、丰而不俗,冷荤、大菜、热炒、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套。大件菜带炒菜,天津称之为“带子上朝”,这种席面按四四排,开席时,甜碗上毕,上大件,俗称开口甜。先是四干碟、四蜜饯、四糖饯、四鲜,四冷荤、四青菜、四甜碗、四大菜压桌,之后是四粥碗、四茶点。

天津满汉全席用料极其广泛,山珍海味、瓜果菜蔬就地取材。天津“八大成”之一的“义和成”饭庄以制作满汉全席、南北大菜、官宴而著称。在“义和成”饭庄里,厨师大部分是干单打一的活(俗称角活),即各管一角活儿,厨房分前墩、后墩、碟子房(冷荤)、大锅台(大灶)、小灶、面案(点心房)。由于分工明确,菜品制作精湛,小到作料大到干货发制、菜品调剂搭配、器皿变化、上菜时机、行厨办宴,一气呵成。

大菜品种有:汆鸡茸燕菜、扒黄肉翅、乌龙戏珠、扒熊掌、汆三腐、茉莉汆竹荪、红烧鲥鱼、金蝉戏牡丹 四红: 红烧猴头、 黄焖鹿筋、挂炉烤鸭、烤全猪 四白:奶汁扒广肚、高丽银鱼、四喜云片野鸭、哈巴肘子 四小碟:烧银菜、酸沙紫蟹、虾子白菜、萝卜干贝球 四粥碗:八宝粥、荷叶粥、秫米粥、小米粥 四茶点:马蹄酥、状元糕、麒麟饼、芙蓉糕 带卤小菜四个:姜丝肉、八宝酱、虾子腐竹、酸沙白菜 小菜: 炒青虾仁、熘南北、炸三苔、炒江豆腐、金钱香菇、如意冬笋、汆金三鱼、冰糖银耳 随席点心:双上三鲜蒸煎合、三鲜烧麦、汆龙眼桂圆、四喜饺、清素三角、鸡茸云吞汤、石榴贝子、蟹黄酥合子、真素包、冰糖荸荠鼓、鲍鱼汤、春柳三丝汤 民初时,天津菜筵席形式改朝换代,津门厨师把满汉全席部分菜抽出,略加调整、充实,演变成今日的燕菜席、鸭翅席、海参席等多种席面,使天津菜更加丰富多彩。

报菜名里面的满汉全席:

羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;

  烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;

  卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠;

  什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子;

  罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿;

  山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂;

  烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;

  焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼;

  软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;

  熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑;

  烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼;

  炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;

  炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃;

  熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹;

  清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿;

  三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;

  炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;

  炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨;

  烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿;

  烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲;

  什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉;

  红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子;

  软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子;

  杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿;

  什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿;

  熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜;

  焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤;

  红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子;

  红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉;

  红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿;

  蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿;

  烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。

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