中国最著名的官府菜,谭家菜是什么?
闻名京师的谭家菜是清末官员谭宗浚所创。1874年(同治十三年),谭宗浚殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味,喜好请客,常在家中摆宴,家厨的水平也很高。
后来,谭宗浚之子谭篆青的姨太太赵荔凤喜好烹饪,家道中落后,把自己家当做私房宴,对外承接。伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中写到“谭家菜”,云:“玉生俪体荔村诗,最后谭三擅小词。家有籝金懒收拾,但付食谱在京师。”这里的谭三就是谭篆青。注解说:“篆青有老姬,善作馔,友好宴客,多倩代庖。一筵之费,以四十金为度,名大著于古都。”
谭家菜最著名的是鸡、海参和鱼翅,水平高于致美斋、恩成居、庆林春、五芳斋、鹿鸣春等大酒楼。最初谭家菜多是聚餐时才做,后来名声逐渐远播,一些社会名流慕名而来,聚资请客,委托谭夫人办菜当炉,也总要留给谭篆青先生一份杯盏。这里谭夫人就佯充家庖之职了。
后来,谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。1949年谭令柔参加工作后,公私合营,彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,在果子巷经营“谭家菜”。1954年,彭长海、崔鸣鹤、吴秀全迁往西单“恩承居”。1958年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。
如今,谭家菜被完好地继承下来,成为中国官府菜中的代表。谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏营养成分,然后用厨师精心“吊”制的高汤来烹制。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,味道鲜美。
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