炒菜底料配方？

食盐

　炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

　　此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

酱油

　　老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

　　生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

　　老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

醋

　　1解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;

　　2祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;

　　3减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;

　　4添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

　　5引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

　　6催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

　　7防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

　　8防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

酒类

　　料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

　　另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

酱类

　　甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

　　豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

　　豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

　　番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

　　简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

　　芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

糖类

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

　　红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

　　冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

香料类

　　干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

　　可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

　　花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

　　麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

　　八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

　　黑胡椒&白胡椒

　　有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

　　一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

　　需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

　　香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

　　桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

腌制类

　　豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

　　剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

　　泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

淀粉类

　　有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

　　淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

提鲜类

　　味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

　　鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

　　使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

注意事项：

　　①高汤烹制的菜肴不必使用;

　　②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

　　③腌菜不要使用味精;

　　④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;

　　⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

　　蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。