回锅肉先放豆瓣还是先放肉好呢？该怎么做？

大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。

——回锅肉先放豆瓣还是先放肉好呢？该怎么做？

回锅肉是先放豆瓣还是先放肉呢，回答是先放肉，先要将二刀肉煸炒出油呈灯盏窝儿（肉片透明，边缘略微卷起），倒出一部分油。一来是去除一部分油脂吃起来不肥腻，二来可以让肉片吃起来更香，油脂倒出之后，把肉片划到锅边上，下豆瓣，煸炒出红油再搅拌均匀，进行下面的步骤。这个顺序不能错。

回锅肉怎么做好吃呢？下面咖啡就跟大家分享一下我做的回锅肉，希望能帮到您。

菜谱分享【回锅肉】

【食材清单】

二刀肉600克，蒜苗4根，郫县豆瓣酱2汤匙，甜面酱半汤匙，豆豉半汤匙，白砂糖1克，红辣椒1根，花椒1撮，大葱半根，蒜3瓣，姜1块，料酒1汤匙，味极鲜2汤匙

——开始制作——

第一步：二刀肉清洗干净，冷水入锅，水中加入大葱段、姜片、花椒和料酒，水开后中火煮15分钟，捞出用温水洗去浮沫，沥干水分。

第二步：肉少放片刻，外凉内热时切薄片备用。

第三步：处理配料：红辣椒切成三角块，蒜苗清洗干净，摘去老叶，用刀拍扁，下斜刀切成段。

第四步：

处理料头：蒜切末；姜切末；豆豉泡水沥水剁碎；郫县豆瓣酱剁碎

准备碗汗：味极鲜2汤匙+白砂糖1克，搅拌均匀备用。

第五步：炒锅烧热，无油入肉片，中火将肉片煸炒出油呈灯盏窝儿（肉片透明，边缘略微卷起），倒出一部分油。

第六步：把肉片划到锅的一边，火力转为小火，倒入郫县豆瓣酱炒出红油。

第七步：倒入蒜末和姜末炒出香味，翻炒均匀。

第八步：依次下入：豆豉、甜面酱和碗汁，翻炒均匀。

第九步：最后下入蒜苗和辣椒，大火翻炒至断生关火起锅。

喷香的下饭菜，有它多吃一碗饭。

制作必看的小Tips：

肉的选择：选择二刀肉，所谓二刀肉就是旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，故而称为二刀肉。关于回锅肉在选肉这个话题上其实是有争议的，有的人认为二刀肉做出来口感没有五花肉好吃，瘦肉部分比较柴。其实这种看法是不对的。二刀肉的瘦肉是雪花状的，在炒制的过程中雪花晰出油来滋润瘦肉，不会干柴的，下面咖啡就贴图给大家看一下二刀肉瘦肉部分的雪花组织。

2.此道菜的调味品比较多，豆豉、豆瓣酱和味极鲜都有咸味，不需再另外加盐。

3.关键的煮肉环节：不论是做蒜泥白肉还是做回锅肉，经常听到有人说肉老了很柴不好吃。这其实是在煮肉环节出了问题，煮肉用时过长，肉还未炒就煮老了。正确的煮肉操作是：二刀肉冷水下锅，加上葱段、姜片、料酒和花椒大火煮开，转中火煮15分钟，肉是八分熟，用筷子可以穿透没有血水渗出即可。

4.制作成功的四要点：

第一、选肉要精：选择二刀肉；

第二、煮肉要调味：煮肉的时候加入1小撮花椒，去腥增味有奇效，同时加入姜片，葱段、料酒，使汤汁香浓，煮出来的肉格外香；

第三、切肉要巧：切肉的时机是外凉内热切最好，如果是肉完全冷了再切，肥瘦容易断开；

第四、煎炒要拿准火候：熬灯盏窝儿用中火，加入各种调味料用小火，最后下配菜用大火快炒。

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