火锅底汤如何更白?

鸭架、鸡架和猪骨一起熬时间长一点！

鲜鸡、鲜鸭和上好的筒骨成本比较高，所以鸭架鸡架这种东西还是比较划算！

最好别乱加东西，无论是做生意用还是自己吃，都别乱加东西，影响口感和味道！别自欺欺人的觉得人家吃不出来，现在人的嘴刁的，什么味道都吃的出来！

鸭架鸡架很容易熬白，而且味道很鲜！

与时间有关8~15小时长时间的注意加水,可以试试牛骨加点醋,听人家说的.

回答者：xishuaimao - 见习魔法师 三级 9-12 14:18

1要汤白要用砂锅

2，要用筒子骨，骨髓越多越好

3，一定要过水

4，可以加一点奶起香

回答者：苏流白 - 魔导师 十一级 9-12 14:22

煮时不加盐，一直煮，如果是大骨应该要超过八小时，要是鱼头的，四五个小时就可以了

回答者：qqq213524 - 见习魔法师 二级 9-12 14:25

加奶 火锅店常用的方法

回答者：YAO3178 - 见习魔法师 二级 9-12 14:34

火锅汤用筒骨熬是不现实的。实际中是干净的杂骨头就可以了。熬前先过一下水，不能加盐，熬的锅好像没太大要求吧？这个不清楚。火锅里可以加点奶，没有把握的话可以放--有个牌子好像叫奶汤皇的（），做白汤很好。

秘诀就是火锅汤内放些连皮生姜。

回答者：sansizhou - 经理 四级 9-12 15:30

当然是实践了！！！

时间越长越白

回答者：najunwu - 童生 一级 9-12 16:13

用骨头或鸡肉熬出，熬得时间一定要长。

加三花蛋奶也可以。水产门市部有售

回答者：eryu999 - 助理 三级 9-12 16:13

加点炼乳就OK了．．．

回答者：洋的吧 - 见习魔法师 三级 9-12 18:40

放袋牛奶 健康 好喝

回答者：dayanhaozi - 秀才 二级 9-12 20:21

加点面粉

回答者：淘气包豆豆 - 助理 二级 9-13 02:14

鸭架、鸡架和猪骨一起熬时间长一点！

鲜鸡、鲜鸭和上好的筒骨成本比较高，所以鸭架鸡架这种东西还是比较划算！

最好别乱加东西，无论是做生意用还是自己吃，都别乱加东西，影响口感和味道！别自欺欺人的觉得人家吃不出来，现在人的嘴刁的，什么味道都吃的出来！

鸭架鸡架很容易熬白，而且味道很鲜！

回答者：leeann912 - 举人 五级 9-14 19:48

放些油漆

回答者：wanghuei724 - 试用期 一级 9-15 00:31

重庆食品工业研究所成立于1959年，是一家以海外留学人员为技术骨干，从事食品技术研究、开发和生产的综合性研究所。现设有：食品化学实验室、食品技术实验室、食品风味品尝实验室、食品安全技术研究室、食品微生物研究室、食品质量标准室、中试车间和生产厂。 目前正承担国家农业部、重庆市科委和多家企业的科研和开发项目, 同国内外大学、 研究所也有广泛的合作关系。

我所研制的奶汤皇系列产品是在总结各类汤品的基础上，充分利用现代食品科技成果，采用传统工艺对新鲜的动物肉和骨进行熬煮、浓缩，再应用生物酶解和微胶囊包裹等技术精制而成。产品具有如下显著特点：

1、 色：本品制成的汤外观色白、浓厚、完全达到奶汤标准。

2、 香：具有浓郁的煮炖香味，持久性强。

3、 味：完全具有浓郁的肉汤味，鲜味醇厚、自然，肉味感强，与其它鲜味剂如鸡精、味精等有很强的协调效果。

4、 耐涮性：本品耐涮性强，适宜烫涮生牛、羊肉及各类蔬菜。

5、 使用成本：本品使用成本低，仅为传统熬汤的1/2左右。

最佳用量：沸水的0.5-1%冲调。配合与汤品相应的油脂使用，效果更佳。

随着餐饮业的快速发展，汤由原始的人工熬制逐渐发展到脱离厨房，正式向工厂生产的产业化方向发展已成为必然趋势。相信我们的产品必助您在餐饮标准化、集约化生产取得更大的发展。

奶汤皇问与答

1． 奶汤皇与鸡精有仕么不同？

奶汤皇是采用新鲜的动肉和骨为原料，应用现代食品科学技术精制而成的，其主要成分为动物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等，而且因为熬汤彻底，原本难释放的呈味因子也在骨汤中，味道也比传统熬的汤好。鸡精是通过调配而成的，其主要成分是盐（40%）、味精（35%）（见*）、白糖等。奶汤皇主要代替自己熬汤，作底味用以增加肉味和纯厚感，弥补味精、鸡精鲜味太单调的缺点，鸡精主要是调味道增加鲜味。

*根据SB/T10371-2003《鸡精调味料行业标准 》2004年7月1日

2． 奶汤皇可以用在哪些行业？

奶汤皇可以用在任何需要熬汤的行业，如火锅、汤锅、米线、面条、中餐所需加的骨头白汤、快餐的便汤等。

3． 为仕么要用奶汤皇代替传统熬汤？

传统熬汤目前面临的几个问题：采购的原料质量不稳定；敖汤的时间长，工艺难以保证统一；敖汤燃料如果用煤，则有污染，如果用气，则成本太高；当顾客过多时熬汤难以满足需要，影响品质的稳定性；对于连锁餐饮严重影响其标准化的完善。

4． 奶汤皇会影响贵公司汤的特色？

奶汤皇与传统熬的骨汤一样，只提供底味，增加菜品的醇厚感和鲜味自然感，对于鸡精、味精等其协调和升华的效果，因此奶汤皇不会影响贵公司汤的独特风味。

5．奶汤皇在不同行业的如何使用？（见下表）

餐饮类别 用法 用量 效果及与目前可能替代品的区别

火锅（红汤） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到火锅中。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。

汤锅（含白汤火锅） 取本品1公斤溶解于100公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精等到火锅中，无须加热熬制，直接盛在锅中加热涮烫菜品。 1% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。对于白色很多加入淡奶或奶粉，但是此类物质一无鲜味和香味，二不耐煮，几分钟变成清汤，而且会有大量泡沫。

面条（含米线） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到面碗中。 0．5% 据相关食品科学证明，骨头汤必须达到一定的浓度才能有调味等功效，实践表明100公斤水少于3公斤骨头熬出的汤就几乎没有调味等功效，对于少量骨头熬多天的做法只能是汤的假象，并无实际意义。

快餐 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精及葱花，蔬菜到汤中，无须加热熬制，直接盛在汤碗中食用。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和肉味感。

中餐 每份汤中直接加入本品10克左右，溶解后，另须加入鸡油或猪油、高级鸡粉10克及相应菜品。 1% 增加白色和口感，使汤更醇厚和肉味感更强。实际综合成本低于三花淡奶。

回答者：了解人心的猫 - 助理 二级 9-15 19:53

粥底火锅

粥――四川人称为稀饭，用稀饭做火锅底汤即为粥底火锅，是因用料而得名。是四川今年较流行的新品火锅。食法是点火涮菜醮碟食之。特点是清淡鲜美、菜品同主食合二为一，醮碟多样，经济实惠。其前景要分地方而论。味型为清淡味。

顺德美食素来闻名天下，广东名菜名厨也多半出自其中，亲自品尝后才明白各中原由―――只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风味。

走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数。而就在这种强手林中，顺德粥仍然能以鲜明个性杀出来，惊艳于食客间。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北，粥里不见米粒，却有一定的稠度，缺点是大火极易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”，招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味。

“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主理。开锅之际，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米。外表虽然单纯，个中内容却决不简单。香伴粥选用的是特别的香米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥清，也就是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻。

撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉。这可不是一般的鸡，至少养了3年，上桌前已经在厨房焖了一会儿，端上来再用文火接着细细地焖。里面搭配了各种材料，鳝片、姜丝、蒜头，混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香。待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁。

底涮时间

不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料，锦上添花。这是一个漫长而惬意的过程，三五好友围坐一炉，谈笑间不时探下小勺，分辨一下火候，其乐融融。粥底涮得久了，渐渐浓稠起来，这时可以歇一口气，换换口味，试试焖锅。

粥底特色

顺德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括种种，动、植、飞、潜，无所不包。而涮料又是精心制作而成。一个个看似简单的猪肉丸，一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这猪肉丸不是用机器搅拌出来，而是完全以手工制作，把一大块猪肉切碎，狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇，清甜鲜美。

传说中的做法如下：

1、把新米擂成两三瓣，用油盐拌匀，稍腌片刻。

2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。

3、等到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。

另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序，就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。

各家的粥底做法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧.

粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮，再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅，而且粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火，还能养肝益肾，补脾养心。

1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）。这粥跟我们平常所见的稀饭不一样―――颜色微黄、略有点黏。

2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）

3、顺德大良的“粥水坊”火锅店，由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底，但粥底不见米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜，再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片，有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中，用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅，粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口，里面加有红枣和姜丝，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什么都别有滋味。

饮食新时尚-粥底火锅

粥火锅的做法

这个做法是偶吃了之后在家自己试制的1．先在锅中煮米粥，时间长些为好

2．把煮粘烂后的米粥里的米捞出，留用．剩下米汤留做涮锅底．

3．用海鲜酱和生抽（最好是海鲜酱油）做调料汁

4．备好的菜开涮．注意：要从鱼虾开始再涮肉类，素食留最后

5．菜吃的差不多了，就可以把捞出的米到如锅内另加切的碎一点的青菜，加盐和味精或鸡精调味．就可以喝香香的粥了．

粥底火锅

先用姜把锅底抹一遍,防止粘锅;把淘好的米下锅,加水,按稀粥的比例(关键要出米汤);等开锅了以后就可以开始涮东西了(用米汤涮出的东西可以最大程度的保住食物的鲜嫩哦),先放一点盐(不要太多,后面会越来越咸),吃这种粥底火锅最好先涮虾蟹之类的海鲜,然后才是肉类,最后是蔬菜.等东西都吃得差不多,原来的白粥也吸进了那些火锅菜的鲜美滋味,成了好味营养的主食,大家分而食之,也就饱了.

第二推荐十锦炒饭,蛋,香菇,木耳,腊肉等东西切成丁和米饭一起炒,也很方便营养,就是没有汤.

第三,强力推荐你们去买些碗来,你们现在这个样子真是太不方便了,再说了一锅吃饭多不卫生啊!!!

粥底火锅的三重滋味

广东人对粥水素有偏好，粥底煲得绵绵的，放入各种新鲜料生滚片刻，便成一煲煲美味的生滚粥。生滚粥的妙处，在于材料鲜美爽口，粥底绵滑有味，两者相得益彰。于是近年，广东人将生滚粥的精髓发扬光大，发展出粥底火锅，以白粥为锅底，吃出另一番清鲜滋味。

粥底火锅近期红火，究其源头，乃是顺德。短短数个月间，粥底火锅城便开了二十多家，且生意火爆。去年底，这股粥水旋风终于登陆广州。

话说眼下广州的粥底火锅店，大都打着顺德名厨主理的旗号，其中出名的两家：“粥水坊”和“无米粥”，都是从顺德开到广州的分店，不少广州食客早已在顺德老店尝过鲜了。 粥水打火锅，较之于一般的清汤或老火汤底，确有不同。食家认为，粥底火锅味道更为清鲜，味道不浓的粥底，更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用，令其不易烫老，保持爽滑口感。

广东人对于美食的钻研态度，在粥底火锅上得到了极佳的体现―――据说粥底火锅美味的秘诀，全在一锅粥底上，各店都有各自的招数，这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

粥底火锅的火锅料，以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、肉料为主，据说烫吃的顺序，以先淡后浓为准则。先是海鲜河鲜，再到肉类，最后是青菜，食之清甜爽口，与广东人原汁原味的美食要求极为相符。至于火锅打到什么程度时粥水最美味？这又是一个让食家津津乐道的问题，也是粥底火锅的趣味所在。据师傅介绍，粥水在放入海鲜河鲜滚过后，鲜味最为诱人，追求清鲜原味的食客，可在此时先舀上一碗；若要味道再丰富些，需得加入肉类再滚，此时鲜与甜俱全，也是吃粥的大好时机。

也有些食客，于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂，加入玉米粒、菜心粒正好能满足其口味需求。粥水的三段式滋味，全凭食客的个人喜好。除却食火锅，来自顺德的这家火锅店也免不了推出顺德小炒，什么榄香豆角、煎h竹肠、小瓜炒上肉，还有以塘鱼和各种海鲜一同Χ成的“大丰收”，乡土味十足，最对广州刁钻食客的胃口。这小炒吃起来与一般食肆的硬是有点不同，向师傅请教，才知原来这所谓古法小炒，是用家常小镬炮制，不是酒楼贯用的大镬呢。

粥――四川人称为稀饭，用稀饭做火锅底汤即为粥底火锅，是因用料而得名。是四川今年较流行的新品火锅。食法是点火涮菜醮碟食之。特点是清淡鲜美、菜品同主食合二为一，醮碟多样，经济实惠。其前景要分地方而论。味型为清淡味。

顺德美食素来闻名天下，广东名菜名厨也多半出自其中，亲自品尝后才明白各中原由―――只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风味。

走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数。而就在这种强手林中，顺德粥仍然能以鲜明个性杀出来，惊艳于食客间。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北，粥里不见米粒，却有一定的稠度，缺点是大火极易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”，招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味。

“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主理。开锅之际，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米。外表虽然单纯，个中内容却决不简单。香伴粥选用的是特别的香米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥清，也就是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻。

撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉。这可不是一般的鸡，至少养了3年，上桌前已经在厨房焖了一会儿，端上来再用文火接着细细地焖。里面搭配了各种材料，鳝片、姜丝、蒜头，混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香。待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁。

底涮时间

不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料，锦上添花。这是一个漫长而惬意的过程，三五好友围坐一炉，谈笑间不时探下小勺，分辨一下火候，其乐融融。粥底涮得久了，渐渐浓稠起来，这时可以歇一口气，换换口味，试试焖锅。

粥底特色

顺德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括种种，动、植、飞、潜，无所不包。而涮料又是精心制作而成。一个个看似简单的猪肉丸，一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这猪肉丸不是用机器搅拌出来，而是完全以手工制作，把一大块猪肉切碎，狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇，清甜鲜美。

传说中的做法如下：

1、把新米擂成两三瓣，用油盐拌匀，稍腌片刻。

2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。

3、等到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。

另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序，就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。

各家的粥底做法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧.

粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮，再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅，而且粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火，还能养肝益肾，补脾养心。

1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）。这粥跟我们平常所见的稀饭不一样―――颜色微黄、略有点黏。

2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）

3、顺德大良的“粥水坊”火锅店，由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底，但粥底不见米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜，再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片，有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中，用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅，粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口，里面加有红枣和姜丝，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什么都别有滋味。

回答者：wanghuei724 - 试用期 一级 9-15 00:31

重庆食品工业研究所成立于1959年，是一家以海外留学人员为技术骨干，从事食品技术研究、开发和生产的综合性研究所。现设有：食品化学实验室、食品技术实验室、食品风味品尝实验室、食品安全技术研究室、食品微生物研究室、食品质量标准室、中试车间和生产厂。 目前正承担国家农业部、重庆市科委和多家企业的科研和开发项目, 同国内外大学、 研究所也有广泛的合作关系。

我所研制的奶汤皇系列产品是在总结各类汤品的基础上，充分利用现代食品科技成果，采用传统工艺对新鲜的动物肉和骨进行熬煮、浓缩，再应用生物酶解和微胶囊包裹等技术精制而成。产品具有如下显著特点：

1、 色：本品制成的汤外观色白、浓厚、完全达到奶汤标准。

2、 香：具有浓郁的煮炖香味，持久性强。

3、 味：完全具有浓郁的肉汤味，鲜味醇厚、自然，肉味感强，与其它鲜味剂如鸡精、味精等有很强的协调效果。

4、 耐涮性：本品耐涮性强，适宜烫涮生牛、羊肉及各类蔬菜。

5、 使用成本：本品使用成本低，仅为传统熬汤的1/2左右。

最佳用量：沸水的0.5-1%冲调。配合与汤品相应的油脂使用，效果更佳。

随着餐饮业的快速发展，汤由原始的人工熬制逐渐发展到脱离厨房，正式向工厂生产的产业化方向发展已成为必然趋势。相信我们的产品必助您在餐饮标准化、集约化生产取得更大的发展。

奶汤皇问与答

1． 奶汤皇与鸡精有仕么不同？

奶汤皇是采用新鲜的动肉和骨为原料，应用现代食品科学技术精制而成的，其主要成分为动物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等，而且因为熬汤彻底，原本难释放的呈味因子也在骨汤中，味道也比传统熬的汤好。鸡精是通过调配而成的，其主要成分是盐（40%）、味精（35%）（见*）、白糖等。奶汤皇主要代替自己熬汤，作底味用以增加肉味和纯厚感，弥补味精、鸡精鲜味太单调的缺点，鸡精主要是调味道增加鲜味。

*根据SB/T10371-2003《鸡精调味料行业标准 》2004年7月1日

2． 奶汤皇可以用在哪些行业？

奶汤皇可以用在任何需要熬汤的行业，如火锅、汤锅、米线、面条、中餐所需加的骨头白汤、快餐的便汤等。

3． 为仕么要用奶汤皇代替传统熬汤？

传统熬汤目前面临的几个问题：采购的原料质量不稳定；敖汤的时间长，工艺难以保证统一；敖汤燃料如果用煤，则有污染，如果用气，则成本太高；当顾客过多时熬汤难以满足需要，影响品质的稳定性；对于连锁餐饮严重影响其标准化的完善。

4． 奶汤皇会影响贵公司汤的特色？

奶汤皇与传统熬的骨汤一样，只提供底味，增加菜品的醇厚感和鲜味自然感，对于鸡精、味精等其协调和升华的效果，因此奶汤皇不会影响贵公司汤的独特风味。

5．奶汤皇在不同行业的如何使用？（见下表）

餐饮类别 用法 用量 效果及与目前可能替代品的区别

火锅（红汤） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到火锅中。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。

汤锅（含白汤火锅） 取本品1公斤溶解于100公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精等到火锅中，无须加热熬制，直接盛在锅中加热涮烫菜品。 1% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。对于白色很多加入淡奶或奶粉，但是此类物质一无鲜味和香味，二不耐煮，几分钟变成清汤，而且会有大量泡沫。

面条（含米线） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到面碗中。 0．5% 据相关食品科学证明，骨头汤必须达到一定的浓度才能有调味等功效，实践表明100公斤水少于3公斤骨头熬出的汤就几乎没有调味等功效，对于少量骨头熬多天的做法只能是汤的假象，并无实际意义。

快餐 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精及葱花，蔬菜到汤中，无须加热熬制，直接盛在汤碗中食用。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和肉味感。

中餐 每份汤中直接加入本品10克左右，溶解后，另须加入鸡油或猪油、高级鸡粉10克及相应菜品。 1% 增加白色和口感，使汤更醇厚和肉味感更强。实际综合成本低于三花淡奶。

1要汤白要用砂锅

2，要用筒子骨，骨髓越多越好

3，一定要过水

4，可以加一点奶起香

粥底火锅

粥――四川人称为稀饭，用稀饭做火锅底汤即为粥底火锅，是因用料而得名。是四川今年较流行的新品火锅。食法是点火涮菜醮碟食之。特点是清淡鲜美、菜品同主食合二为一，醮碟多样，经济实惠。其前景要分地方而论。味型为清淡味。

顺德美食素来闻名天下，广东名菜名厨也多半出自其中，亲自品尝后才明白各中原由―――只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风味。

走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数。而就在这种强手林中，顺德粥仍然能以鲜明个性杀出来，惊艳于食客间。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北，粥里不见米粒，却有一定的稠度，缺点是大火极易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”，招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味。

“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主理。开锅之际，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米。外表虽然单纯，个中内容却决不简单。香伴粥选用的是特别的香米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥清，也就是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻。

撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉。这可不是一般的鸡，至少养了3年，上桌前已经在厨房焖了一会儿，端上来再用文火接着细细地焖。里面搭配了各种材料，鳝片、姜丝、蒜头，混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香。待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁。

底涮时间

不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料，锦上添花。这是一个漫长而惬意的过程，三五好友围坐一炉，谈笑间不时探下小勺，分辨一下火候，其乐融融。粥底涮得久了，渐渐浓稠起来，这时可以歇一口气，换换口味，试试焖锅。

粥底特色

顺德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括种种，动、植、飞、潜，无所不包。而涮料又是精心制作而成。一个个看似简单的猪肉丸，一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这猪肉丸不是用机器搅拌出来，而是完全以手工制作，把一大块猪肉切碎，狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇，清甜鲜美。

传说中的做法如下：

1、把新米擂成两三瓣，用油盐拌匀，稍腌片刻。

2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。

3、等到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。

另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序，就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。

各家的粥底做法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧.

粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮，再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅，而且粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火，还能养肝益肾，补脾养心。

1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）。这粥跟我们平常所见的稀饭不一样―――颜色微黄、略有点黏。

2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）

3、顺德大良的“粥水坊”火锅店，由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底，但粥底不见米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜，再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片，有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中，用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅，粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口，里面加有红枣和姜丝，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什么都别有滋味。

饮食新时尚-粥底火锅

粥火锅的做法

这个做法是偶吃了之后在家自己试制的1．先在锅中煮米粥，时间长些为好

2．把煮粘烂后的米粥里的米捞出，留用．剩下米汤留做涮锅底．

3．用海鲜酱和生抽（最好是海鲜酱油）做调料汁

4．备好的菜开涮．注意：要从鱼虾开始再涮肉类，素食留最后

5．菜吃的差不多了，就可以把捞出的米到如锅内另加切的碎一点的青菜，加盐和味精或鸡精调味．就可以喝香香的粥了．

粥底火锅

先用姜把锅底抹一遍,防止粘锅;把淘好的米下锅,加水,按稀粥的比例(关键要出米汤);等开锅了以后就可以开始涮东西了(用米汤涮出的东西可以最大程度的保住食物的鲜嫩哦),先放一点盐(不要太多,后面会越来越咸),吃这种粥底火锅最好先涮虾蟹之类的海鲜,然后才是肉类,最后是蔬菜.等东西都吃得差不多,原来的白粥也吸进了那些火锅菜的鲜美滋味,成了好味营养的主食,大家分而食之,也就饱了.

第二推荐十锦炒饭,蛋,香菇,木耳,腊肉等东西切成丁和米饭一起炒,也很方便营养,就是没有汤.

第三,强力推荐你们去买些碗来,你们现在这个样子真是太不方便了,再说了一锅吃饭多不卫生啊!!!

粥底火锅的三重滋味

广东人对粥水素有偏好，粥底煲得绵绵的，放入各种新鲜料生滚片刻，便成一煲煲美味的生滚粥。生滚粥的妙处，在于材料鲜美爽口，粥底绵滑有味，两者相得益彰。于是近年，广东人将生滚粥的精髓发扬光大，发展出粥底火锅，以白粥为锅底，吃出另一番清鲜滋味。

粥底火锅近期红火，究其源头，乃是顺德。短短数个月间，粥底火锅城便开了二十多家，且生意火爆。去年底，这股粥水旋风终于登陆广州。

话说眼下广州的粥底火锅店，大都打着顺德名厨主理的旗号，其中出名的两家：“粥水坊”和“无米粥”，都是从顺德开到广州的分店，不少广州食客早已在顺德老店尝过鲜了。 粥水打火锅，较之于一般的清汤或老火汤底，确有不同。食家认为，粥底火锅味道更为清鲜，味道不浓的粥底，更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用，令其不易烫老，保持爽滑口感。

广东人对于美食的钻研态度，在粥底火锅上得到了极佳的体现―――据说粥底火锅美味的秘诀，全在一锅粥底上，各店都有各自的招数，这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

粥底火锅的火锅料，以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、肉料为主，据说烫吃的顺序，以先淡后浓为准则。先是海鲜河鲜，再到肉类，最后是青菜，食之清甜爽口，与广东人原汁原味的美食要求极为相符。至于火锅打到什么程度时粥水最美味？这又是一个让食家津津乐道的问题，也是粥底火锅的趣味所在。据师傅介绍，粥水在放入海鲜河鲜滚过后，鲜味最为诱人，追求清鲜原味的食客，可在此时先舀上一碗；若要味道再丰富些，需得加入肉类再滚，此时鲜与甜俱全，也是吃粥的大好时机。

也有些食客，于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂，加入玉米粒、菜心粒正好能满足其口味需求。粥水的三段式滋味，全凭食客的个人喜好。除却食火锅，来自顺德的这家火锅店也免不了推出顺德小炒，什么榄香豆角、煎h竹肠、小瓜炒上肉，还有以塘鱼和各种海鲜一同Χ成的“大丰收”，乡土味十足，最对广州刁钻食客的胃口。这小炒吃起来与一般食肆的硬是有点不同，向师傅请教，才知原来这所谓古法小炒，是用家常小镬炮制，不是酒楼贯用的大镬呢。

火锅汤用筒骨熬是不现实的。实际中是干净的杂骨头就可以了。熬前先过一下水，不能加盐，熬的锅好像没太大要求吧？这个不清楚。火锅里可以加点奶，没有把握的话可以放--有个牌子好像叫奶汤皇的（），做白汤很好。

秘诀就是火锅汤内放些连皮生姜。

鸭架、鸡架和猪骨一起熬时间长一点！

鲜鸡、鲜鸭和上好的筒骨成本比较高，所以鸭架鸡架这种东西还是比较划算！

最好别乱加东西，无论是做生意用还是自己吃，都别乱加东西，影响口感和味道！别自欺欺人的觉得人家吃不出来，现在人的嘴刁的，什么味道都吃的出来！

鸭架鸡架很容易熬白，而且味道很鲜！